Varför zucchini fungerar bra i bakning (+ recept på chokladzucchini)

Sommaren är zucchinitid. Och om du råkar odla din egen, kan du mycket väl ställas inför en överbelastning av zucchini. Efter zucchinisoppa, zucchinipasta, grillade zucchinisallader kanske du bara börjar få slut på idéer. Så varför inte blanda ihop det och göra något helt annat: en chokladkaka?!

Kanske överraskande nog fungerar zucchini fantastiskt bra i alla möjliga bakverk. Den gör förvånansvärt fuktiga och lätta produkter. Dess höga fuktinnehåll är en viktig drivkraft för detta, liksom det faktum att denna fukt är “fångad”!

Zucchini är mest vatten

Zucchini, som de flesta grönsaker, består till största delen av vatten. Långt över 90% av en zucchini är vatten. Resten består av vissa sockerarter och andra kolhydrater som vissa fibrer, lite protein, flera vitaminer och mineraler, och naturligtvis mindre ingredienser som färger och smaker (källa).

Celler håller fast vid vattnet

Trots att det är så mycket vatten är en zucchini fortfarande ganska fast. Det är inte en vätska och flyter inte fritt. Detta beror på att vattnet inte är gratis. Istället hålls vattnet i växtcellerna som utgör en zucchini. Varje växtcell innehåller en stor “pöl” med vatten. Detta vatten hålls inom cellväggarna och cellmembranen. Precis som zucchinin själv består cellerna av mestadels vatten.

I en färsk fast zucchini är dessa celler så fulla av vatten att vattnet trycker mot väggen. Detta gör att zucchinien blir fast. Detta fenomen kallas turgor.

Vatten kan färdas in och ut ur cellerna, men bara om förhållandena tillåter det. I en torr miljö kommer en zucchini långsamt att torka ut med tiden, vatten avdunstar. Detta sker ännu snabbare om du skär en zucchini, vilket gör att cellerna går sönder och vattnet frigörs.

Matlagning gör att vatten släpps ut

När du lagar en zucchini bryts zucchinins celler ner. Cellväggarna och cellmembranen tål helt enkelt inte värmen. Detta gör att zucchini blir mjuk eftersom cellerna tappar sin turgor. Dessutom sipprar mycket fukt ut. Det är därför bakad, stekt eller grillad zucchini alla är mindre i storlek än den ursprungliga zucchinin. Den förlorade helt enkelt mycket av sitt innehåll. Men det tappar inte allt! En del av det kommer att förbli inom zucchinins cellulära struktur.

Baka med zucchini för fuktighet

Så zucchini innehåller mycket fukt, men den här fukten är inte fri att gå, den är instängd. Detta är en stor fördel när du vill baka en fuktig kaka. En fuktig kaka behöver tillräckligt med vatten för att förbli fuktig. Men om du tillsätter för mycket vätska i en smet kan den bli för tunn och flytande. Som ett resultat kan det hända att den inte kokar igenom ordentligt, eller att den aldrig höjer sig helt.

Zucchini tillsätter icke-fritt vatten

Det är där zucchinin kommer in. Ja, du tillsätter mycket extra vatten. Men det har inte så stor inverkan på smetens konsistens. Smeten är fortfarande en del av sin tjocklek.

Under gräddningen blir zucchinin varm och tappar en del av sin konsistens. Som ett resultat slipper en del av fukten fortfarande zucchinin och blir en del av kakan. Men eftersom detta är en mer gradvis process, under gräddningen, påverkar det inte kakan negativt så mycket!

Efter att ha bakat en tårta med finriven zucchini kommer du ha svårt att hitta tillbaka zucchinin. Bara om du tittar mycket noga kommer du att kunna se några gröna fläckar spridda överallt.

Zucchini är förstås inte den enda grönsak som fungerar utmärkt i bakning. Pumpa och morötter gör det också, för att bara nämna några!

För grov = för fuktig

I vårt tårtjämförelsetest testade vi också två stilar av zucchiniriver. Den ena zucchinin river vi ganska fint, medan den andra rivs väldigt grovt.

Det stod direkt klart att den grovt rivna zucchinin inte fungerade bra i receptet. Det löste sig inte lika mycket i kakan. Faktum är att den här kakan var för fuktig. Dessutom hade den inte den struktur som krävs av en tårta. Den föll ihop något efter gräddningen och hade flera större hål runt de stora zucchinibitarna.

Kan zucchini ersätta ägg?

I vissa recept kan zucchini fungera som en (delvis) äggersättning. Ofta tillsätts ägg för att hjälpa till med fukt. Zucchini kan ta denna roll. Men som vi märkte kan inte alla kakor gå utan ägg bara genom att tillsätta zucchini. Vår chokladkaka utan ägg zucchini var den i särklass fuktigaste kakan av dem alla och hade kollapsat avsevärt. Äggen skulle ha varit nödvändiga för att hjälpa till att sätta strukturen genom att proteinerna denaturerade i ugnen.

Zucchini-kakor förblir färska längre

Vi märkte att zucchinichokladkakor kunde förvaras i kylen i flera dagar utan några större skadliga effekter. Den extra fuktigheten gör den mindre benägen att torka ut. Faktum är att vårt no-zucchiniprov började torka inom en dag medan zucchiniproverna förblev fuktiga i flera dagar framöver!

Ingredienser

Kaka

• 250 g mjöl

• 65 g kakaopulver

• 2 tsk bakpulver

• 1/2 tsk bakpulver

• 1/8 tsk salt (valfritt)

• 200 g strösocker

• 190 g smör (smält)

• 50 g vegetabilisk olja

• 4 ägg

• 80 g vanlig yoghurt

• 2 tsk vaniljextrakt

• 600 g zucchini

Glasyr

• 100 g smör (osaltat)*

• 100g florsocker

• 35 g kakaopulver

• nypa salt

• 25 g grädde (eller mjölk)*

Instruktioner

Kaka

1. Klä botten av en rund 24 cm kakform med bakplåtspapper.
2. Blanda samman mjöl, kakaopulver, bakpulver & pulver, salt och socker. Vispa igenom.
3. Strimla/riv zucchinin. Använd ett fint rivjärn för att göra det (se nedan). En väldigt grovriven zucchini gör kakan för fuktig. Strimla inte dessa för långt i förväg, de börjar tappa fukt.
4. Tillsätt det smälta smöret, oljan, äggen, yoghurten och vaniljextraktet. Blanda, det ska gå ihop ganska lätt.
5. Blanda i zucchini strimlor.
6. Häll smeten i kakformen.
7. Grädda i en förvärmd ugn på 180°C (355°F) i ca. 45 minuter, testa kakan med en tandpetare/testare, den ska komma ut ren. Den här kakan tar betydligt längre tid att grädda än en liknande kaka utan zucchinin, så bli inte förvånad om den tar längre tid än du förväntar dig.

Glasyr

Även om den här kakan har en fantastisk konsistens är smaken lite intetsägande, så hoppa inte över frostingen, den lyfter verkligen upp kakan!

1. Lägg alla ingredienser i en skål och blanda ihop dem. Florsockret kan damma i början, så börja långsamt och försiktigt.
2. Blanda tills det är en homogen konsistens.
3. Kyl ner kakan till rumstemperatur. Försök INTE frosta kakan medan den är varm. Glasyren KOMMER att smälta.
4. Täck tårtan generöst med frosting.

Anteckningar

*Du kan göra frostingen utan mejeri genom att antingen använda en växtbaserad mjölk eller vatten istället för grädden och genom att byta ut smöret mot ett växtbaserat alternativ. Tänk på att mycket av konsistensen och smaken kommer från smöret, så välj en som är mjuk i rumstemperatur och har en fin smak och känsla i munnen (inte fet).

Referenser

Samaa M. Saleh, Zucchini Puree as a Novel Egg Substitut in Cake: Comparing with Other Substituting, ALEXANDRIA SCIENCE EXCHANGE JOURNAL, VOL. 43, nr 2. APRIL-JUNI 2022, länk