Kakaopulver framställs genom att ta bort fett från kakaosprit, den flytande produkten efter att kakaonibs har malts från kakaoträdets bönor. Detta görs genom att pressa kakaoluten med hjälp av en mekanisk eller hydraulisk press. Kakaosprit är naturligt surt främst för att den innehåller ättiksyra och mjölksyra. Av denna anledning är det resulterande kakaopulvret ganska surt. Dess pH-nivå varierar mellan 5,3 till 5,8.
Vätepotentialen eller pH mäter hur surt eller basiskt ett ämne är. Ett pH på 7 är neutralt; ett pH lägre än 7 är surt; och ett pH högre än 7 är basiskt eller alkaliskt.
För att motverka surheten hos naturligt kakaopulver, kan ett alkaliskt ämne eller alkaliseringsmedel tillsättas före eller efter rostning av kakaobönor, vilket ger holländskt bearbetat kakaopulver eller alkaliserat kakaopulver. Denna process kallas den holländska processen (eller “holländska”). Den holländska chokladmakaren Coenraad Johannes van Houten uppfann Dutching under tidigt 1800-tal.
Förutom att minska surheten gör den holländska processen också kakaopulver mörkare brunt än naturligt kakaopulver. Detta är resultatet av neutraliseringen av syran i kakaopulvret. Ju mer alkaliserande medel som används, desto mörkare färg. Alkaliserat kakaopulver är också mildare (mindre bittert) och har en mer komplex smakprofil. Karamellliknande molekyler som furaneol, pyroner, pyraziner och tiazoler ökar med Dutching. Naturligt kakaopulver, tvärtom, kan vara sammandragande och hård, överväldigande närvaron av andra smaker.
Många konsumenter föredrar alkaliserat kakaopulver än naturligt eftersom det ger bakverk som ser snyggare ut och smakar bättre. Idag är alkaliserat kakaopulver huvudkomponenten i modern choklad och en nyckelingrediens i populära matvaror som glass.
HUR DET ÄR TILLVERKAT
All kakao, bönor, nibs och sprit som har behandlats med ett alkaliskt medel kallas “alkaliserat” eller “holländskt”. Processen innebär blötläggning av kakaonibs i en alkalisk lösning. Alkaliet används för att höja pH-värdet på bönorna eller spetsarna från 5,3 till 5,8 till nästan neutralitet vid 6,8 till 7,5. Detta beror på vilken alkali som används och syftet med Dutching. Många alkaliseringsmedel kan användas för att framställa alkaliserad kakao. Vanligt använda inkluderar kaliumkarbonat, natriumkarbonat och natriumhydroxid.
Du kanske också gillar: Chocolate Bloom: What Causes It? Är det säkert?
Processen syftar vanligtvis till att ändra färg och smak på kakaopulver eller kakaolikör. Och för att förbättra dispergerbarheten eller suspensionen av kakaofastämnena i vatten.
Under processen sprutas alkalilösningen in i en trumma efter att den har laddats med spetsarna, och trumman torkas därefter långsamt vid en temperatur under 212°F (100°C).
ANVÄNDA ALKALISERAT KAKAOPULVER
Kakaopulver är en frekvent ingrediens för bakning och att dricka med tillsatt mjölk och socker. Det är dock värt att notera att den största förändringen med holländskt bearbetat kakaopulver är att dess surhet har tvättats och neutraliserats. Med ett neutralt pH reagerar det inte med bakpulver.
Varför?
Bakpulver är helt enkelt alkaliskt och behöver en syra för att aktiveras fullständigt, medan bakpulver innehåller både en syra och en bas. Därför måste recept som innehåller bakpulver (natriumbikarbonat) också innehålla en syra, såsom grädde av tandsten. Därför kombineras bakpulver ofta med naturligt kakaopulver för att aktivera det.
Du kanske också gillar: Hur fungerar temperering av choklad exakt?
Recept som använder alkaliserat kakaopulver kräver ofta bakpulver, som också har ett neutralt pH.
Många chokladrecept som inte kräver ett jäsmedel har ett antal kakaopulveralternativ. Båda typerna av kakaopulver kan användas i livsmedel som glass och såser. Även om det fortfarande kommer att ske förändringar i färg och smak när man använder naturligt kontra alkaliserat kakaopulver.