Hur äggulor tjocknar vaniljsås, pajer, desserter och mer

Vaniljsåsglass, creme brulée, citronmarängpaj. De är alla beroende av äggulor. Utan dem, vaniljsås smälter för snabbtcreme brulées är rinnande och pajfyllningen stelnade inte.

Äggulor kan tjockna vätskor. Men det är en fin balans. Hanteras felaktigt och de kan stelna eller krypa. Det är verkligen en fråga om att känna till dina ägg och hur man bäst behandlar dem.

Äggulor behöver värme för att tjockna

Alla de applikationer som nämndes i början har något avgörande gemensamt. De har alla genomgått någon form av värmebehandling. Vaniljsåsen kokades, creme brulee och pajen bakades. Det är först efter att de värmts upp som de tjocknat. Detta beror på att värme är avgörande för att äggulor ska visa sin förtjockningskraft.

Värme utvecklar proteiner

Äggulor innehåller en speciell uppsättning proteiner. Proteiner i sig är mycket vanliga i mat, men varje typ beter sig lite olika. Proteinerna i äggulor klarar inte för mycket värme så bra. När du värmer upp ägguleproteiner tillräckligt, kommer de att börja vecklas ut och rullas ut, skulle forskare säga att de denaturerar.

Men samtidigt binder proteinerna vatten och bildar ett mjukt nätverk med varandra. De hindrar vatten från att röra sig fritt och det är det som gör att en vätska tjocknar. Produkten beter sig mer som en fast substans än som en vätska.

För mycket värme stelar ägget

Men för mycket värme är inte heller bra! Vid det här laget kommer de att krypa ihop sig ännu mer. Nätverket drar åt och istället för att hålla i vatten kommer det att börja driva ut vatten. Som ett resultat hamnar du i en oönskad scramble där täta ostmassa av protein flyter i resten av vätskan.

Den exakta temperaturen beror på…

Om du skulle koka eller steka ett ägg, precis som det är, kommer de flesta av proteinerna i äggulan att denaturera inom ett temperaturintervall på 65-70°C (149-158°F). Hur snabbt detta händer beror på vilken metod du använder för att tillaga äggen. Om du tillagar ett ägg vid exakt 70°C (158°F) kan det fortfarande ta lång tid för det att värmas upp helt och för alla proteiner att denaturera.

Saker och ting blir mer komplicerade när du blandar dina äggulor med andra ingredienser, såsom socker, mjölk, grädde, etc. Temperaturen vid vilken dina äggulor har tjocknat blandningen helt kan vara närmare eller till och med över 80°C (176°C) °F).

Och kan kräva precision

Det kan finnas en snäv linje mellan att få ut all den förtjockningskraften ur en äggula och att förstöra den genom att blanda ihop blandningen. Det kan bara vara en grad i temperatur. Så det är bäst att vara försiktig när du hanterar dessa ägg!

Hur man tjocknar en vätska med äggulor

Nu när vi vet vad som händer inom oss, låt oss ta en titt på hur vi kan få det att hända. Hur kan vi göra en efterrätt tjockare utan att det blir någon jäst? Det finns några faktorer att tänka på.

Jämn uppvärmning – Omrörning & vattenbad

Det är viktigt att jämnt värma en blandning som du vill tjockna med äggulor, speciellt om du gör det i en kastrull på en spis. Botten av grytan blir varmare än toppen, så det kan göra att ägget kurar långt innan toppen ens har börjat kura.

Detsamma gäller om du bakar i en varm ugn. Temperaturen i den ugnen kommer att vara mycket högre än den temperatur dina ägg behöver ha. Detta kan göra att utsidan blir överkokt, medan insidan inte ens har börjat tjockna!

Så om du använder en spishäll, rör om kontinuerligt. Om du bakar något i ugnen, använd en vatten bad. Vattenbadet kommer aldrig att överstiga 100°C (212°F), vilket avsevärt minskar risken för ysta ägg.

Ta det lugnt

Eftersom förvandlingen mellan en silkeslen konsistens och en klumpig vatten är ganska plötslig, är det viktigt att ta det lugnt. När du närmar dig den perfekta konsistensen, skynda inte på saker och ting.

Förvärm andra vätskor för en snabb start

Det är en vanlig metod för att göra vaniljsås och liknande. Koka upp din mjölk, eller annan vätska, ofta kallad skållning. Häll sedan (en del av) den vätskan i dina förberedda äggulor. På så sätt förvärmer du äggen utan att riskera att överkoka dem. Ofta kommer du att sluta med en blandning på cirka 60-70°C (140-145°F). Den stora fördelen här är att du kan värma upp dessa vätskor snabbt. Du behöver inte göra det långsamt, eller röra hela tiden. Istället kan du värma dem betydligt snabbare. På så sätt behöver du bara ta det långsamt i slutet, vilket drar ner på tiden.

Varför använda äggulor för att tjockna?

Äggulor är inte ditt enda val när det kommer till förtjockning av såser, soppor, desserter och mer. Men de resulterar i några unika egenskaper. För det första innehåller äggulor inte bara proteiner. De innehåller också en ansenlig mängd fett. Detta ger lite krämighet till vad det än är du försöker tjockna.

En annan extra fördel med äggulor kan vara lecitinet som gömmer sig i dem. Lecitin är ett emulgeringsmedel, det hjälper fett och vatten att förbli blandade, vilket förhindrar separation. I desserter med mycket fett kan detta vara till stor hjälp, eftersom det stabiliserar mixen, även innan den har börjat tjockna.

Majonnäs görs vanligtvis med äggulor. Men det är inte äggulorna som orsakar förtjockningen här. Det görs av fettdropparna. Lecitinet hjälper dock mycket till att emulgera och hålla ihop majonnäsen!

Majsstärkelse kan tjockna, men det är annorlunda

Om du inte vill använda äggulor finns det flera alternativ, beroende på vad det är exakt du letar efter. Vi har flera exempel på den här webbplatsen på att ersätta äggulor med majsstärkelse i både glass och kakor.

Men majsstärkelse fungerar lite annorlunda. Gelen den bildar är något mindre lätt och fluffig som en gjord med äggulor. Som ett resultat kommer slutprodukten att bli annorlunda, men om den uppfyller dina behov beror helt på dina kriterier.

Majsstärkelse förtjockar vätskor genom gelatinering av stärkelsen, en helt annan mekanism än förtjockning av äggula. Annan stärkelse som potatis och arrowroot, samt stärkelsen i mjöl fungerar ungefär på samma sätt.

Varför inte de vita?

Hittills har vi bara diskuterat äggulor. Men varje äggula kommer med en äggvita. Varför inte använda det också? Det beror på att äggulor och vita, trots att de ingår i samma produkt, beter sig väldigt olika.

Äggulor innehåller en lagom mängd fett, förutom proteinet. Äggvita å andra sidan inte. Dessutom är proteinet i äggvitan helt annorlunda än i äggulan. De sätter vid något lägre temperaturer än äggulaproteinerna. Som ett resultat kommer att tillsätta äggvita, även om det inte är omöjligt, påverka strukturen på den totala förtjockade vätskan. Den kan vara mindre krämig, på grund av den lägre fetthalten, och den övergripande konsistensen kan vara lite mer studsig.

Har äggvita över från ett recept som bara kräver äggulor? Kasta dem inte! Det finns massor av andra produkter du kan göra med den, som maränger.

Recept med äggulor för att tjockna

Referenser

Mariano Cardenas, Hur du bekräftar att du har tillagat perfekta ägg, med hjälp av vetenskapliga instrument, sep-3, 2020, länk

Matlagning för nördar, 141°F / 61°C: Ägg börjar stelna, länk

mmcmillan1, Det perfekta ägget, 18 augusti 2014, länk