När man pratar om ostar tänker de flesta på cheddar, schweizisk, amerikansk, mozzarella- eller parmesanost. Dessa ostsorter har en sak gemensamt – de smakar och luktar gott. Så det är inte konstigt varför de äts mest. I USA är den populäraste osten Cheddar, enligt en undersökning gjord av Yougov. 1 av 5 amerikaner eller 19 % föredrar osten som kommer från Somerset, England. Kom på 2:a plats med 13 % preferens är Uncle Sams egen amerikanska ost, och 3:a (9 %) är mozzarellaost, som tätt följdes av schweizisk ost (8 %).
Du kanske också gillar: Varför har schweizisk ost hål?
Var är Limburgerosten nu? Är det förvånande? Limburgare, Muster och andra liknande osttyper är kända för sin oönskade lukt, åtminstone för många. Den uttalade stanken som limburgerosten avger beror på en viss bakterie som är inblandad under mognadsprocessen.
Jo, lagrade ostar involverar vissa mikroorganismer under mogningsprocessen som ger slutproduktens distinkta egenskaper. Ta den schweiziska osten till exempel. Tillverkningen av schweizisk ost involverar kulturer av Propionibacterium shermanii. Under ostmognad konsumerar propionibakterierna ostens mjölksyra för att producera ättiksyra och propionsyra. Tillsammans med syran finns koldioxid, gasen som är ansvarig för de karakteristiska ögonen hos schweizisk ost.
När det gäller limburgerost är de bakterier som är ansvariga för den skarpa lukten Brevibacterium linens. Även om bakterierna får osten att lukta ruttna, skulle de inte få någon att må illa. En motvilja mot lukten av röta har den uppenbara biologiska fördelen att hålla oss säkra från matsjukdomar. Så det är ingen överraskning att en mat gjord av ett djur som luktar skor eller jord kräver lite att vänja sig vid.
BREVIBACTERIA I LIMBURGEROST
Yttillväxten av B. Linens är en nödvändig förutsättning för att skapa den distinkta färgen, smaken och aromen hos utsmetade ytmogna ostar, speciellt Limburgerost. Brevibakterier är utstryksbakterier som är infödda i salt miljö (upp till 15 % saltkoncentrationer). Dessa salta förhållanden hämmar tillväxten av de flesta andra mikroorganismer. Brevibakterier växer också under varmare förhållanden och växer optimalt vid temperaturer mellan 68°F (20°C) och 86°F (30°C). De tål dock inte sura miljöer bra, till skillnad från de flesta efterbehandlingsbakterier. De växer bra vid neutralt pH och pH mellan 6,5 till 8,5.
När de används för att producera Limburgerost, är en viktig punkt som osttillverkare måste veta att bakterierna är en obligatorisk aerob bakterie – de kräver syre för att växa. Av denna anledning förs bakterierna in i osten under mogningsprocessen genom att torka av den med en saltlake. Detta är till skillnad från ostar som är mogna av mjölksyrabakterier, som är icke-aeroba eller aerotoleranta mikroorganismer.
Du kanske också gillar: Varför har schweizisk ost hål?
Närvaron av Brevibacteria på ytan leder till överdriven lipolys och proteolys. Lipolys är nedbrytningen av lipider och fetter, som producerar fettsyror, medan proteolys är nedbrytningen av proteiner.
PÅ VILKET SÄTT BREVIBACTERIUM LINNEN PRODUCERAR LUKTEN
Nedbrytningen av fetter och proteiner på ytan är det som gör Limburgerosten skild från de flesta ostar. Lipolys och proteolys bildar flera karboxylsyror, såsom flyktiga 3-metylbutan-, butan- och hexansyror. Dessa syror avger aromer som liknar lukten av svettiga fötter eller gymstrumpor.
Anledningen till detta är att en annan Brevibacteria-habitat för dessa bakterier är den mänskliga huden. Och om du undrar så är de samma bakterier som ansvarar för kropps- och fotlukt. Våra fötter blir, när de är salta, svettiga och fuktiga, den perfekta platsen för dem att frodas på.
Du kanske också gillar: Mögeln Penicillium Roqueforti And Blue Cheese
Det sägs att den mänskliga huden med största sannolikhet är den ursprungliga källan till kulturen. Jo, ja, det är möjligt att en osttillverkare åt en ost efter att ha odlat den i en salt, varm och syresatt miljö. Det var förmodligen så bakterierna överfördes från skinn till ost. Dessutom var det så här de flesta livsmedel vi konsumerar idag började.
Andra arommolekyler som är ansvariga för lukten av Limburgerost inkluderar metantiol och metyltioacetat. Metantiol är en mycket flyktig molekyl med en karakteristisk lukt som karakteriseras som “ruttna ägg” eller “kålliknande”.