Vetenskapen om jästkakor (+ recept)

De flesta kakor blir nuförtiden luftiga tack vare användningen av skummande ägg, eller vanligare, genom att tillsätta bakpulver eller bakpulver. Men precis som vi kan jäsa bröd med jäst, kan vi göra detsamma för kakor! Även om de nuförtiden inte är lika vanliga, har jästkakor funnits länge, längre än de som är gjorda med bakpulver och bakpulver.

Jästkakor kan ta lite längre tid att göra eftersom de måste jäsa, men de har några distinkta egenskaper. Jäst möjliggör användning av mer mjöl och kraftigare texturer men begränsar mängden socker såväl som fett. Som ett resultat tenderar dessa kakor att vara mindre söta och feta än “vanliga” kakor. Men inte mindre gott 😉.

Vad är speciellt med en jästbakad kaka?

Jäst fungerar väldigt annorlunda än vispade ägg, bakpulver eller bakpulver. Som sådan kan hur du gör en jäst kaka vara helt annorlunda än en “konventionell” kaka. Allt handlar om att förstå jästen och låta den göra sitt, i rätt tid.

Jäst är en levande mikroorganism, håll den glad!

Först och främst, kom ihåg att jäst är en levande mikroorganism. Den kan bara jäsa en tårta när den lever och gillar förhållandena den är på. Gör det för varmt och jästen kommer att dö, så det är ett definitivt no-go. För de flesta bakjäst dödar temperaturer långt över 40°C (104°F) (en del av) jästcellerna, vilket minskar aktiviteten. Jästceller mår inte heller bra när det finns för mycket sockeroch detsamma gäller för fett.

När den väl är under förhållanden som den trivs, jäser jäst en kaksmet genom att omvandla socker till gas, koldioxid genom en process som kallas jäsning. Koldioxidbubblorna som detta skapar bildar små luftbubblor inuti kakan, som lättar upp kakan. Jäsningen fortskrider snabbare vid högre temperaturer och behöver tillräckligt med socker för att fortsätta i rimlig takt. Ändå tar jäsningen i allmänhet en timme eller mer. Under denna tid måste kaksmeten vara tillräckligt stark för att hålla fast i gasbubblorna som skapades.

Bakpulver och bakpulver är kemikalier som reagerar när de värms upp. Ju varmare det är, desto snabbare går de. Det är i allmänhet bäst att placera en kaksmet gjord med någon av dessa i ugnen så snart som möjligt för att förhindra att de blir “färdiga” innan kakan börjar gräddas.

Mindre socker och fett, mer mjöl

Som ett resultat, jämfört med en kaka gjord med bakpulver innehåller jästkaka i allmänhet:

• Mindre socker: annars skulle jästen växa för långsamt
• Mindre fett: samma historia, annars skulle jästen växa för långsamt
• Mer mjöl: detta är ett automatiskt resultat av att de andra ingredienserna förekommer i mindre mängder. Men det finns en annan anledning. Mjöl är ofta den centrala strukturella komponenten i dessa kakor. Det säkerställer att kaksmeten och den tillagade kakan kan hålla på sin egen konsistens och är tillräckligt stabila.

Detta olika förhållande mellan ingredienser påverkar kakans övergripande konsistens. En kaka gjord med bakpulver eller bakpulver tenderar att ha en lätt, lite smulig konsistens. Men genom att använda jäst blir kakan mindre smulig och lite tätare.

Jästkakor behöver inte kakmjöl

Icke-jästkakor tjänar ofta på att göras med kakmjöl. Detta mjöl mals finare och innehåller en låg mängd proteiner, aka gluten. Men en jästkaka fungerar i allmänhet bäst när den görs med mjöl med högre proteinhalt, som mjöl för alla ändamål eller till och med brödmjöl. Proteinet hjälper till att skapa den strukturen du behöver för att hålla fast vid luftbubblorna som skapas under jäsningen.

Ändå finns det inget behov av att i stor utsträckning utveckla glutenproteiner när du bakar en jäst kaka. Istället räcker det med vanlig blandning, som när man gör en vanlig tårta. Kakan behöver helt enkelt inte jäsa lika mycket som ett bröd och har allt det socker och fett som hjälper till att skapa en fin konsistens.

Jäst ger smak och fuktighet

Jäst för inte bara in luft i en deg eller smet. Samtidigt som den jäser bort, producerar den också alla möjliga smakmolekyler. Dessa är inte nödvändigtvis särskilt uppenbara men förbättrar kakans övergripande smakprofil, speciellt när de får jäsa under en tid.

Du kanske också vet att surdegsbröd tenderar att torka ut mindre snabbt än vanligt jästbröd. Detsamma gäller jästkakor kontra konventionella. De tenderar att hålla på fukten lite bättre och kan hållas helt ok, även om skillnaden inte är lika tydlig som för bröd eftersom både de höga mängderna socker och fett i kakor bidrar till att öka dess hållbarhet också.

Ojämn hålstruktur

Jästkakor tenderar också att ha en annan hålstruktur. Du kan sluta med några större och några mindre hål. Detta beror på jäsningens natur. I vissa områden kan det hända lite snabbare än i andra områden.

Typer av jästkakor

Många kakor jäst med jäst är platsbaserade recept som härrör från en specifik (ofta europeisk) region. För att nämna några stycken:

• Gugelhopf / Guglhopf / Kugelhopf: Den här jästa kakan kommer från Centraleuropa och kan ha sitt ursprung i flera olika länder, folk är inte överens om vilka. De olika namnen hänvisar alla till en liknande formad rund kaka med ett hål i mitten (liknar kakor gjorda i en Bundt-panna). Nuförtiden kommer du att kunna hitta massor av “Kugelhopf”-recept men som använder bakpulver eller läsk. Men eftersom jäst kräver en annan miljö för att trivas, smakar dessa kakor annorlunda.

• Panettone: Är det en tårta eller ett bröd? Hur som helst, den har jäst med jäst och den är söt, fylld med frukt. Den har sitt ursprung i Italien och har en distinkt kupolform.
• Bara brith: Det här är en typisk walesisk kaka (eller är det ett bröd?) uppjäst med jäst. Det innehåller också ofta frukt.
• Savarin: Savarinen har sitt ursprung i Frankrike. Den har likheter med en brioche, men den visar sig vara relativt torr och kräver en blötläggning i sirap för att mjukna upp igen.

En fin linje mellan bröd och kaka

Det är en hårfin gräns mellan att kalla vissa för ett bröd eller en kaka, speciellt när de där kakorna är gjorda med jäst. Brioche och babka kallas ofta för bröd, men vissa kan kalla dem kakor. Banan- och pumpabröd å andra sidan kanske faktiskt har mer gemensamt med kakor än med bröd. Eftersom båda är gjorda med liknande ingredienser, vare sig det är i lite olika förhållanden, är det svårt att skilja de två.

Här kommer vi att kalla något en kaka om det inte kräver omfattande knådning för att utveckla gluten, tenderar att vara på den sötare sidan och om du generellt skulle betrakta det som ett mellanmål, i motsats till en del av en hälsosam måltid. Definitionen är inte perfekt, men inte världen heller, så det duger.

Intressant nog känner munkarnas värld också till skillnaden mellan jäst- och kakmunkar! Båda stilarna gör lite olika munkar, vilken du föredrar beror på dina preferenser.

Jäst- och bakpulverkakor är inte utbytbara

Jästkakor är fundamentalt annorlunda än kakor gjorda med bakpulver/läsk. Som sådan kan du inte bara byta ut dessa mot varandra. Den övergripande formuleringen av kakan kommer att behöva ändras och troligen kommer du fortfarande att sluta med en kaka med en annan övergripande konsistens och smakprofil.

Källor

Utveckling av bakpulver, ACS, länk

The Oxford companion to food, Cake, s.129, länk; går tillbaka till romartiden för att förstå hur bröd & kakor har utvecklats genom århundradena

Bageriprodukt, Elementary food science, s.299, länk; nämner att kakor inte görs med jäst, utan kemiskt jäst

Jästa kakor, klassisk tysk bakning, s.95, länk; om Gugelhopfs ursprungsberättelser innehåller den här boken många fler recept på jästa kakor!

Oxfords följeslagare till socker och sött, sid. 92, 225-226, 286, 311-313, 387, 589, länk; en bra bok om du vill lära dig mer om historien om kakor och andra söta varor, den har omfattande avsnitt om olika länder runt om i världen

Vägen till bakverk, Savarins, länk; trevlig sammanfattande artikel om savariner och relaterade produkter (t.ex. baba au rum)

Jästupphöjd pundkaka, Food52, länk

Ruby Tandoh, De svårvunna nöjena med en jäst kaka, 7 augusti 2022, länk