Du kanske har sett det på YouTube, eller live, i en godisbutik: godistillverkare som drar på godis. Om och om igen drar de isär godiset, viker ihop det igen och så vidare, tills det har nått den konsistens de letar efter.
Men varför dra godis? Genom att dra ändrar du konsistensen på godiset. Skapa ett godis som du annars inte skulle ha kunnat göra! Dessutom ändrar den färgen. Och allt detta beror på tillsatsen av bara lite luft!
Att dra godis introducerar luft
När du drar godis, sträcker och viker du hela tiden en varm massa godis. Genom att göra det införlivar du massor av små luftbubblor. Dessa små luftbubblor tjänar flera syften:
- Pulled godis ändrar färg: det blir lättare. Det beror på att ljus reflekteras i alla riktningar av dessa luftbubblor. Det är ett bra sätt att göra perfekt vitt godis (så länge du börjar ingredienserna inte innehöll någon färg).
- Det ändrar konsistens: även om det här godiset fortfarande kommer att vara ganska hårt, gör de små luftbubblorna det lättare att lösas upp i munnen.
Hur man drar godis
Traditionellt drogs godis för hand, sträckte ut och vek det. Detta kan göras lite lättare genom att använda en krok för att slänga godiset på och dra därifrån. Dessutom har massor av maskiner utvecklats för att dra godis, både horisontellt och vertikalt.
Det knepigaste med att dra godis är dock inte själva pullandet. Det är att se till att godiset har rätt konsistens för att dras! För det första ska godismassan vara tillräckligt viskös för att hålla fast sig själv. Det ska inte rinna ner i en pöl, annars kan du inte ens ta upp det. För det andra måste den kunna bilda långa karameller.
Koka till en mjuk spricka (>135°C / 275°F)
De flesta godisar, inklusive godis som dras, börjar som en lösning av socker i vatten. Socker löser sig ganska bra i vatten. Du kokar sedan den lösningen till en specifik temperatur eller konsistens. Under denna process avdunstar vatten och koncentrationen av socker ökar. Detta ökar återigen tjockleken (viskositeten) på godismassan. Eftersom temperaturen är ett mått på koncentrationen av socker, är koncentrationen högre ju högre temperatur den kokande sockerlösningen har.
I termer av godisframställning kallas en sockerlösning som kokas till över 135°C (275°F) också som i mjuksprickstadiet. För att göra pulled candy behöver du i allmänhet minst denna temperatur. Det beror dock på det exakta receptet och vissa kan lätt gå upp till 155°C (310°F). För att säkerställa att du har nått rätt konsistens är en godistermometer din bästa vän.
Begränsa sockerkristallisationen
Socker älskar att kristallisera. Det är dock inget man vill ska hända när man drar godis. När socker kristalliseras bildar det små kristaller. Dessa kristaller är inte bra på att bilda en slät lång textur. Istället gör de en “kort” textur. Det vill säga att det lätt går sönder. När du gör fudge eller fondant är det detta du letar efter. Men inte när du drar godis. Det blir omöjligt att dra.
Tillsätt en kristallisationshämmare
Många godisrecept som måste dras kommer att innehålla en ingrediens som hjälper till att förhindra den preliminära kristalliseringen av socker. Det finns en rad alternativ:
- Glukossirap: majssirap innehåller många större kolhydrater som omger sockermolekyler, vilket gör det svårare för dem att hitta varandra och bilda sockerkristaller.
- Invertsocker: invertsocker är vanligt socker (sackaros) som har brutits ner till glukos och fruktos. Återigen kan det störa kristalliseringsprocessen.
- En syra (t.ex. vinäger): när du kokar socker med en syra kommer en del av sockret att brytas ner och bilda invertsocker. Det är viktigt att sockret kokas tillräckligt länge för att säkerställa att tillräckligt med av det bryts ner. Det är därför recept som använder denna metod ofta kräver att sockret kokas på låg till medelhög värme.
Du behöver bara lite av dessa ingredienser för att förhindra att kristallisering sker. Hur mycket kommer att bero på sammansättningen av resten av receptet och temperaturen till vilken du bestämmer dig för att laga din sockerlösning.
Kyl ner den ganska snabbt och håll den i rörelse
När du har kokat din sockermassa behöver den svalna innan du kan dra i den. En het sockerlösning är väldigt tunn och flytande, först när den börjar svalna blir den tillräckligt trögflytande. För att kyla ner den kan du använda en kall yta, till exempel en kall marmorplatta. Marmor har fördelen att den håller sig sval en tid och kan bli av med mycket värme.
Medan du kyler ner massan för att göra den fast nog att dra, är det viktigt att hålla allt i rörelse. Sidorna kommer att svalna snabbare än mitten av massan, och så kommer den del som vidrör en sval yta också. Genom att flytta runt den säkerställer du att temperaturen genomgående är ungefär densamma.
Skär i bitar när det stelnar
Så länge en massa godis är tillräckligt flexibel för att dra och vika, är den förmodligen för kladdig för att skära i bitar. Först när massan verkligen har stelnat tillräckligt kommer du att kunna skära den i bitar. Men var inte för sent heller. Dessa godisar blir väldigt hårda och kan vara omöjliga att göra till bitar när det väl har hänt.
Tweaking pulled candy recept
Det finns otaliga varianter på pulled candy-recept. Vissa, som receptet vi lagt till nedan, innehåller fett som smör, olja eller grädde som gör en krämig godis. Om du lägger till ett fett kan det i allmänhet tillagas tillsammans med sockret.
Andra pulled candies kan innehålla en ljus färg eller kraftfull smak. Om så är fallet är det bäst att lägga till dessa efter kokning av sockermassan. De flesta färger och smaker gillar inte överdriven värme. Så lägg till dem efter den inledande nedkylningsfasen och precis innan du börjar dra i godiset.
Ingredienser
Godis
-
150 ml vatten
-
150 g strösocker
-
100 g farinsocker
-
50 g smör
-
nypa salt
-
20g vinäger
För damning
-
2 tsk majsstärkelse
-
2 tsk florsocker
Instruktioner
- Tillsätt alla godisingredienserna i en kastrull och lägg den på en spishäll.
- Låt blandningen koka upp. Rör om några gånger för att säkerställa att allt socker har lösts upp och låt det sedan vara.
- Fortsätt tillaga på medelhög värme medan du mäter temperaturen.
- Obs: Du vill ge blandningen lite tid att tillaga, helst minst 15-20 minuter. Under denna tid kommer syran att bryta ner en del av sockret till invertsocker. Detta hjälper till att förhindra kristallisering av godiset medan du drar i det.
- När temperaturen har nått 139°C (292°F), ta grytan från spisen och kyl ner den något genom att lägga den i lite kallt vatten. Du behöver inte använda ett isbad, vatten i rumstemperatur kyler ner det tillräckligt mycket för att stoppa fortsatt tillagning.
- Låt stå en stund i pannan medan den svalnar. Du kommer att märka att det börjar tjockna något.
- Häll sockersirapen på en silikonmatta eller värmebeständig slät yta. Passa på, det är fortfarande ganska varmt!
- Börja nu flytta runt sockermassan. Det kommer att börja svalna på botten och sidorna och härda där. Flytta och vik massan kontinuerligt för att säkerställa att den svalnar jämnt. Använd INTE händerna ännu, det blir varmt! Du kan använda en metallskärare eller metallspatel för detta. Det kommer att fastna något i början, spraya med lite fett för att förhindra att det händer.
- När det har svalnat tillräckligt för att du ska kunna röra det, samla ihop allt och håll det i båda händerna. Börja dra isär godiset, vik ihop det och dra isär igen. Fortsätt så i flera minuter. Godiset ska bli ljusare i färgen, tack vare luftbubblorna. Det blir svårare att dra allt eftersom det blir mer trögflytande.
- Börja rulla den till en tråd när du börjar märka att den stelnar, men när den fortfarande är tillräckligt mjuk för att forma. När den väl är i en tråd kommer härdningen att ske snabbare.
- Blanda din majsstärkelse och florsocker och pudra lätt av bordet.
- Använd en sax, skär strängen i små bitar och täck dem med ett tunt lager av pudret. Detta kommer att säkerställa att de inte håller ihop.
- Låt svalna helt.
- Förvara i en lufttät behållare. De är känsliga för fukt i luften, och blir mjukare om de förvaras utomhus.
Referenser
Hartel, R., von Elbe, JH, Hofberger, R., Confectionery Science & Technology, Springer, 2018, sid. 229-231
Ullmann’s Food and Feed, 3 volymset, volym 1, Wiley VHC, sid. 626, länk
Jim McGovern, Hard Candy Aeration, The Manufacturing Confectioner, 2006, länk