Du kan ägna en livstid åt att studera vetenskapen bakom bröd, om inte flera liv. Från att optimera en surdeg, till att förstå gluten och att fullända din spannmålsblandning. Det finns så många olika aspekter av bröd som kommer att hålla dig igång ett tag framöver.
Är du inte villig att ägna hela ditt liv åt bröd? Men vill du ha en överblick över vetenskapen bakom bröd? Då är du på rätt plats. Här har vi samlat alla våra brödvetenskapsrelaterade artiklar, vilket ger dig en ganska bra bild av vetenskapen om bröd.
Ingredienserna
Bröd börjar som enkla ingredienser som förvandlas till en rejäl limpa, eller smörigt tunnbröd när de väl har satts ihop. Valet av ingredienser kan vara överväldigande, så vi har grupperat dem, vilket ger dig chansen att lära dig om var och en en efter en.
Rollen av mjöl, vatten, jäst och salt i magert bröd
För att göra ett fluffigt bröd behöver du bara mjöl, vatten, jäst och salt. Tillsammans kan de göras till ett brett utbud av bröd. Mjöl ger struktur, vatten möjliggör interaktion mellan alla ingredienser, jäst ger ett bröd ett lyft och salt ger smak med mera.
Att välja rätt typ av mjöl
Även inom en värld av bara vetemjöl finns det otaliga produkter att välja mellan. De skiljer sig åt i hur de har bearbetats men också i vilken typ av vete de har gjorts av. Generellt sett kräver bröd mjöl med högre proteinhalt. Både vitt och fullkornsmjöl fungerar bra.
Varför fullkornsbröd kan vara svårt att göra
Vitt mjöl brukar vara det enklaste och mest förlåtande vetemjölet att arbeta med. Bröd gjort med fullkornsmjöl har dock en mer komplex smakprofil och innehåller fler fibrer. De har en tendens att göra styva, torra bröd, så det kan behövas lite extra träning för att bli perfekta.
Använda bovete i bröd
Även om vetemjöl är det mest använda mjölet för att göra bröd, är det verkligen inte det enda! Det finns otaliga andra mjöl som kan användas, antingen för sig själva eller tillsammans med vetemjöl. Bovete är bara ett exempel. Den ger brödet en nötsmak, men behöver ändå hjälp av vetemjöl för att skapa en lätt och luftig struktur.
Skapa ett glutennätverk för luftighet
En av anledningarna till att vetemjöl fungerar så bra i bröd är dess proteiners förmåga att bilda ett flexibelt glutennätverk. På så sätt kan en deg expandera under jäsningen och hålla fast i gasbubblor, som återigen ger brödet luftighet. Att kontrollera och hantera gluten är avgörande för att göra många bröd.
Använda enzymer för att baka smetbröd
Enzymer finns naturligt i mjöl och de hjälper till att omvandla stärkelse till sockerarter för jästen. Däremot kan du hjälpa ditt bröd genom att tillsätta lite extra enzymer själv.
Använder (icke) diastatiskt maltpulver
De flesta hembagare kanske inte använder rena enzymer i sitt bröd. Diastatiskt maltpulver är dock vanligare. Detta pulver använder också kraften hos enzymer för att ge ditt bröd smak och färg.
Att göra bröd
Men bara ingredienser gör inget bröd. Allt handlar om att sätta ihop dem på rätt sätt för att faktiskt göra gott bröd. Återigen, det finns otaliga sätt att göra det på. Här kommer vi att lyfta fram några vanliga steg och processer.
Översikt över steg för att göra bröd
De flesta bröd görs med en mycket liknande serie av steg. Ibland kan du utelämna några och lägga till andra. Men när du väl fått kläm på dessa kärnstegen är du bra att gå.
Att göra en poolish
Ett av de extra stegen du kan lägga till är att göra en poolish. För att göra en poolish blandar du helt enkelt vatten, mjöl och jäst och låter det vila en stund innan du lägger det i resten av degen. Det kan förbättra brödets konsistens och smak.
Att göra och underhålla en surdegsstartare
Upp för en utmaning? Att göra surdegsbröd kräver definitivt lite mer övning och tålamod än att använda “vanlig” jäst. Det tillåter dock att göra ett mer komplext utbud av bröd med djupare smakprofiler. Nyckeln till att göra surdeg är att få igång den där förrätten.
Lagrar en surdegsstarter i månader
Att underhålla en surdegsstart kräver regelbunden vård och utfodring. Om du inte vill tappa din starter, men helt enkelt inte har tid att underhålla den nu, finns det ett enkelt sätt att torka och förvara din starter i månader. När du är redo att baka surdeg igen, måste du helt enkelt återuppliva och du är redo att gå!
Forma bröd
De flesta bröd är inte bara en degpuckel bakad på en het yta. De kan vara fint flätade, vikta, rundade eller formade i en annan väg. Formning hjälper dig att jäsa jämnt och ger bröd en snygg visuell attraktion.
Forma bröd med fyllning
För att öka komplexiteten hos bröd kan du lägga till ett brett utbud av fyllningar. Hur du lägger till den fyllningen kan återigen påverka hur du vill forma brödet, visa upp och framhäva ingredienserna.
Förvara bröd
Om du kan hitta ett sätt att hålla nybakat bröd färskt, krispigt och fuktigt i dagar, om inte veckor, har du hittat en helig gral som många av oss har letat efter. Att förvara bröd är inte lätt. Till sin natur blir den snabbt gammal eller till och med möglig, om inte konserveringsmedel eller andra extra ingredienser tillsätts. Det bästa sättet för nu: förvara ditt bröd i frysen, det behåller brödkvaliteten bäst.
Varför bröd blir gammalt
Direkt efter att ha lämnat ugnen börjar brödet bli mindre färskt. Stärkelsegranulat i brödet kommer att gå tillbaka, vilket gör att brödet blir gammalt. Ytterligare förlust av fukt kan göra att brödet blir torrt, vilket försämrar kvaliteten. De goda nyheterna: lite värme kan vända processen
Inaktuellt bröd fungerar utmärkt i franska toast
Inaktuellt bröd är i allmänhet fortfarande säkert att äta, och lite extra fukt och värme kan uppgradera det till något gott. French toast görs i själva verket bäst med lite gammalt bröd, det absorberar äggblandningen bättre.
Varför blir bröd mögligt
Även om gammalt bröd kan göras färskt (eller användas i en annan beredning) finns det inget att spara mögligt bröd. Så det är bäst att förhindra att det händer helt och hållet. Förvara inte bröd i en plastpåse i varmt fuktigt väder.
Brödstilar och recept
Låt oss samla all denna brödvetenskapliga kunskap för att börja baka bröd. Här hittar du en samling recept på en mängd olika typer av bröd.
Chapati
Tillverkat av bara två ingredienser, vetemjöl och vatten, är detta bröd en stapelvara i stora delar av världen.
Naan
Inte olik pita, men med några små vändningar som gör det ännu en gång annorlunda.
Babka
Ett fyllt, berikat bröd med en rik historia och stor frihet i vilken typ av fyllningar du vill använda.
Holländska korvrullar (worstenbroodjes)
En stapelvara i södra Nederländerna och norra Belgien: worstenbroodjes. Dessa rullar fyllda med köttfärsblandning finns på varje lokalt bageri.
Paratha
Ett av mina favoritbröd genom tiderna att äta, men lite ansträngning att göra: paratha. Det här skiktade, smöriga tunnbrödet är utsökt, helt för sig.
Msemen
Ett lager tunt tunnbröd från Marocko, gott också!
Diverse
Letar du efter böcker om bröd eller vill titta på bröd genom historiens lins? Då har vi några ytterligare rekommendationer till dig!
