Det finns bara ett fåtal livsmedelsprodukter som verkligen når världsomspännande stjärnstatus, och Oreo-kakor är en av dem. Du kan köpa dem på så många ställen runt om i världen, det är ganska otroligt. Varför är de så populära? Jag skulle inte veta. Men den skarpa mörka svarta färgen måste spela en viktig roll.
Det finns inte många livsmedel svartare än en Oreo. Det är förmodligen lika svart som genombränd mat, dock utan de oaptitliga smakerna. Hemligheten ligger i precis hur den chokladen eller kakaon, som används i en Oreo-kaka, har bearbetats.
Kakao färgar en Oreo-svart
När du granskar ingredienslistan för Oreo-kakor kommer du att upptäcka att den enda ingrediensen som väsentligt bidrar till dess färg är kakaopulver, varav kakorna innehåller cirka 4,5 %*. Detta bekräftar att de verkligen är chokladkakor. Övriga ingredienser är vetemjöl, sockerarter, fetter, jäsmedel, salt, emulgeringsmedel och arom. Så det finns inget färgämne eller färgämne där.
De flesta kakaopulver är dock bruna, inte svarta. De får denna bruna färg under tillverkningsprocessen där kakaobönor förvandlas till kakaopulver. Men deras exakta färg beror på hur de har bearbetats. Mer specifikt om hur de har alkaliserats.
Alkalisering gör kakaopulver svart
Kakaopulver är gjorda av kakaobönor. I flera steg under denna process kan tillverkare besluta att “alkalisera” kakaon. Normalt sett är kakaopulver sura. Deras pH-värde faller ungefär i intervallet 4,7-6. Under alkaliseringen tillsätts en alkalisk ingrediens till kakaon, vilket ökar kakaopulvrets pH, vilket ofta gör det alkaliskt.
Ökning av pH, vilket gör att pulvret alkaliserar gör att färgen ändras från en ljusbrun till en mörkbrun eller till och med svart färg. Förutom färg kan det också göra smaken mindre bitter och förbättra pulvrets löslighet. Det vill säga att det blir lättare att lösa upp i vatten, till exempel för att göra chokladmjölk.
Processkontroll bestämmer färg
Den exakta färg- och smakprofilen för alkaliserad choklad beror på de förhållanden som används för att alkalisera chokladen. En annan temperatur, tryck, varaktighet eller alkaliseringsmedel kan alla resultera i en annan färg på kakaopulver. Till exempel, generellt sett, för att göra svart kakaopulver höga temperaturer krävs upp till 135°C (275°F) för att uppnå önskad färg. Varje högre kan göra det mer svart, men kommer också att resultera i oönskade smaker. Alkalisering vid lägre temperaturer ger istället pulver med en röd färg. Svarta kakaopulver tar också längre tid att alkalisera och behöver generellt högre tryck än bruna eller röda pulver.
Holländsk kakao är alkaliserad kakao
Du kanske inte kan hitta alkaliserat kakaopulver. Istället kan du hitta holländskt, holländskt eller holländskt bearbetat kakaopulver. Dessa är en och samma. Det holländska namngivningen härrör från uppfinnaren av denna process som var en holländsk chokladtillverkare som heter van Houten. Han upptäckte effekten av alkalisering på kakaopulver för över 100 år sedan.
Alkalisering dämpar smaken
Generellt sett gäller att ju mörkare färg, desto mindre sammandragande och bittert blir kakaopulvret. Som ett resultat kommer en produkt gjord med dessa mörkare pulver att ha mindre av den typiska “choklad”-smaken. Det kan mycket väl vara därför du kanske inte ens associerar en Oreo-kaka med en med chokladsmak.
Källor
Kakaopulver och processer för dess produktion, patent WO2013128146A1, länk
David Lebovitz, Vanliga frågor om kakaopulver: holländsk process och naturligt kakaopulver, 2020, länk
Moser, A., Alkalizing kakao och choklad, juni 2015, Den tillverkande konditorn, länk
*Denna procentsats hittades för Oreo-kakor som säljs i Nederländerna, 2023 kan ingredienslistorna variera något mellan länder och regioner.