Visst, du kan göra bröd med bara fyra ingredienser: mjöl, vatten, jäst och salt. Men lägg till några till så öppnar sig ännu fler möjligheter. Mjukare, sötare och mörare bröd börjar bli möjligt också, genom att helt enkelt lägga till några fler ingredienser: smör, ägg, mjölk och socker.
Dessa ingredienser förvandlar ditt bröd till ett berikat bröd, som i sig är en hel värld. Att förstå hur fetter hjälper till att förlänga hållbarheten, hur ägg emulgerar och hur socker gör mer än att bara mata jäst öppnar dörren till många nya brödexperiment. Hur är det med brioche (se nedan), babka eller challah?
Berikade brödingredienser
Berikat bröd innehåller fett
Definitionerna varierar något, men generellt sett är det som skiljer berikade bröd från sina magra motsvarigheter närvaron av (stora mängder) fett. Ägg, mjölk, olja, smör. De lägger alla till fett. Även om vissa berikade bröd inte innehåller fett (men innehåller mycket socker) kommer vi först att fokusera på rollen som vid eftersom det har stor inverkan på hur brödet blir.
Fett hämmar glutenbildningen
För att göra ett lätt och fluffigt bröd måste du utveckla ett glutennätverk. Detta nätverk skapas genom att knåda mjöl med vatten, vilket låter proteinerna i mjölet anpassas och omorganisera sig själva. Nätverket är bra på att hålla fast gasbubblor och är tillräckligt flexibelt för att expandera under proofing.
Proteiner behöver absorbera vatten och interagera med varandra för att bilda detta nätverk. Fett kan störa denna process genom att blockera tillgången till vatten och andra proteiner. Det är därför som många brödrecept som använder stora mängder fett kräver att fettet tillsätts i slutet, när glutennätverket har haft en chans att bildas. Det är dock inte bara dåliga nyheter. Detta begränsade glutennätverk har också sina fördelar. Det gör det lättare att forma berikad deg till ett intrikat mönster.
Fett gör ett mjukare bröd
Medan magra bröd, som en baguette, är välkända för sin knapriga torra skorpa, gäller det motsatta för berikade bröd. De flesta berikade bröd har inte ens en stadig skorpa, och definitivt inte en krispig sådan. Återigen, vi har fett att tacka.
Eftersom fett, särskilt fett som smör, bokstavligen smälter i munnen, kan ditt bröd också smaka och kännas fuktigare som helhet.
Fett bromsar föråldring
Anrikat bröd tenderar att bli gammalt mindre snabbt än bröd som inte innehåller något fett. För att bröd ska bli gammalt måste fukten kunna röra sig och lämna stärkelsesystemen. Fett bromsar denna process. När fettet har svalnat efter gräddningen, omger det helt enkelt stärkelsen och fungerar som ett skyddande lager. Som ett resultat saktar det ner stärkelsens retrogradering som är ansvarig för att brödet blir gammalt.
Fett smörjer
Samtidigt smörjer fett degen. Det kommer att hjälpa mjölpartiklarna att röra sig bredvid varandra smidigare. Det gör degar med mycket fett mycket flexibla och stretchiga. Den feta smörjningen hjälper till att expandera degen under jäsningen, men också när den väl kommer in i ugnen och fetterna börjar smälta och blir flytande.
Under gräddningen kommer fasta fetter som smör att smälta och spridas över hela brödet och lämna små fickor efter sig. Detta bidrar till den fina smulstrukturen hos berikat bröd. Du kanske har märkt att den här strukturen är mer lik den hos kakor. Kakor innehåller också en stor mängd fett, vilket resulterar i en liknande struktur. Dessutom finns det definitivt en viss överlappning inom kategorierna tårta och berikat bröd.
Typer av fett att använda i berikat bröd
Det finns många olika typer av fett som kan användas i bröd. Du kan använda ett flytande fett som oliv- eller solrosolja, eller fasta fetter som smör, margarin eller ister. Skillnaden mellan flytande och fasta fetter är viktig. Tänk på att flytande fetter förblir flytande även när brödet har svalnat igen. Fasta fetter å andra sidan stelnar igen vid kylning. Som sådant kan fasta fetter hjälpa till att skapa ett fastare bröd.
Inte varje fett är 100% fett
Smör används mycket ofta i bröd av olika anledningar. Det ger smak, men ger också en trevlig matupplevelse eftersom smöret bokstavligen smälter i munnen. Men tänk på att smör inte bara består av fetter. Den innehåller endast 80 % fett och cirka 20 % vatten. Som sådan tillför smör också extra fukt till din deg. Om du vill ersätta smör med ett annat fett måste du korrigera för detta. Detsamma gäller för margarin.
Ägg emulgerar
Bröd med hög fetthalt innehåller ofta ägg. Ägg hjälper till att emulgera degen. Det vill säga, det hjälper att fettet och vattnet förblir blandas och inte separeras igen varken före eller efter gräddningen. Ägg får denna emulgerande egenskap från lecitinmolekylerna som finns naturligt i äggulan. Lecitin kan hålla på både vatten och fett och håller ihop dem.
Förutom deras emulgerande egenskaper är ägg också källor till både vatten och fett. Cirka två tredjedelar av ett ägg består av vatten, 20 % är fett och det mesta av resten består av proteiner. Proteinerna fyller en ytterligare roll. Under gräddningen stelnar de – precis som ett ägg gör när det steks – vilket ger extra struktur och stabilitet till ett bröd.
Dessutom bidrar proteinerna i ägg till att brödet blir brynt. Proteinerna deltar i Maillard-reaktionen, som är ansvarig för brunfärgning. Vissa recept kräver en tvättning av ägg ovanpå ett bröd. Detta hjälper återigen brödet att utveckla färg, men det kommer också att göra brödet lika glänsande.
Mjölk tillför vatten och mer
Mjölk, oavsett om det kommer från en ko eller en växt, består till största delen av vatten. Som sådan är det en viktig faktor för att återfukta degen och uppnå önskad konsistens och klibbighet. Mjölk innehåller dock fler ingredienser vars proportioner beror på vilken typ av mjölk du använder. I komjölk hittar du cirka 5 % socker (laktos) samt fett och proteiner. För andra typer av mjölk är det värt att kontrollera förpackningen för att se vilka andra komponenter den innehåller för att förstå dess möjliga påverkan på brödet.
Socker är jästens mat
Ditt vanliga granulerade vitt eller farinsocker är bara en av flera sockersorter du kan använda i bröd. Det sockret består av en molekyl som kallas sackaros. Andra exempel på socker är fruktos (vanligt i frukt), laktos (finns i komjölk), glukos eller maltos. Bortsett från små skillnader i sötma, är funktionaliteten hos dessa sockerarter i bröd ganska lika. Tänk också på att sockersirap som honung, agavesirap, majssirap och lönnsirap består av dessa sockerarter, vare sig det är i lite olika förhållanden.
Sockerarter är avgörande för att jäst ska trivas och förstärka ditt bröd. Men du behöver inte nödvändigtvis tillsätta socker för att göra det. Mjöl kommer att innehålla tillräckligt med socker under vila för att ge mat. Att lägga till lite extra kan hjälpa till att påskynda korrekturprocessen.
Men mer är inte nödvändigtvis bättre
Även om jäst behöver socker för att överleva och trivas så klarar den bara så mycket. När det är för mycket socker drar det sockret åt sig fukten i degen, vilket gör det svårare för jästen att komma åt tillräckligt med vatten. Som sådant kommer bröd med mycket socker faktiskt att klara sig långsammare än de utan socker alls. I vissa fall kan du till och med behöva speciell osmotolerant jäst som njuter av dessa höga mängder socker. Jäst behöver egentligen bara lite socker för att göra sitt, så att tillsätta stora mängder socker kommer nästan alltid att lämna lite socker kvar.
Socker håller i vattnet
Sockerarter älskar fukt. De kommer snabbt att lösas upp i vatten och kommer att hålla fast vid det vattnet. Som sådana kommer de att störa hydratiseringen av mjöl. Men genom att hålla i vatten kan de också hjälpa till att se till att en skorpa förblir mjuk och att den kan hålla brödet fuktigt längre, vilket skyddar det från att torka ut.
Socker bryner bröd
För att bröd ska bli brunt behöver du både proteiner och sockerarter. Återigen kan mjöl leverera de nödvändiga sockerarterna. Men att lägga till lite extra sockerarter gör att bryningen snabbar upp avsevärt! Berikade bröd med en anständig tillgång på socker är till och med benägna att brännas i ugnen och behöver ofta gräddas vid en något lägre temperatur än “vanliga” bröd.
Socker sötar bröd
Naturligtvis kommer eventuellt kvarvarande sockerarter i brödet efter bakning att påverka smaken och sötman hos ett bröd, som du kommer att märka i receptet på ett briochebröd nedan. Ge detta berikade bröd ett försök och börja sedan experimentera med dina egna förhållanden!
Ingredienser
-
550g brödmjöl
-
1/4 tsk salt
-
50 g socker
-
1 tsk jäst
-
3 ägg (ca 165g)
-
240 ml mjölk*
-
150 g smör
Instruktioner
- Ta ut smöret från kylen och låt värma upp något.
- Blanda mjöl, salt, socker och jäst i en skål.
- Tillsätt ägg och mjölk och använd degkroken på en stavmixer för att blanda till en smidig deg (eller knåda för hand). Degen ska vara fuktig, men ska inte fastna på skålens sidor längre. Detta bör ta ett par minuter. Tillsätt eventuellt lite extra mjöl eller mjölk för att få en sammanhängande, smidig deg.
- Skär smöret i 1-2 cm bitar. Tillsätt smörbitarna medan du fortsätter att knåda. Fortsätt knåda på låg hastighet tills allt smör har blandats in. Du ska inte längre se några smörbitar. Detta tar cirka 10 minuter. Degen blir ganska klibbig, vilket gör det svårt att knåda den för hand.
- Täck degen med plast eller lock och låt jäsa i minst 1 timme, men låt den gärna stå i rumstemperatur i 3-4 timmar. Du kan också ställa den i kylen och fortsätta nästa dag.
- Förbered din bakplåt genom att klä den med bakplåtspapper eller belägga sidorna med smör/olja och pudra den med ett lätt lager mjöl. Detta bröd är ganska benäget att fastna i pannan, det förhindrar detta.
- När den är genomläst tar du degen ur skålen. Slå ner den och forma till en rektangel, lika med pannan. Rulla eller vik rektangeln för att skapa en cylinder lika lång som din plåt.
- Täck formen och låt vila i 1-3 timmar. Den ska öka i storlek avsevärt och fylla upp formen helt, beroende på storlek, även höja sig lite. Tålamod kommer att belönas, en väl beprövad deg blir ett bättre bröd!
- Grädda i mitten av en förvärmd ugn vid 210°C (410°F) i 45-55 min. Briochen blir ganska snabbt brun. Om den riskerar att bli för mörk, täck toppen med lite aluminiumfolie efter 15-25 minuter. Det är bäst att inte göra detta i början eftersom brödet fortfarande expanderar ganska mycket och folien kommer att störa den processen.
- Ta ur ugnen och ta ur formen. Låt svalna.
- Slå in brödet i plast och förvara det några dagar i rumstemperatur. Eller, för att lagra ännu längre, skiva brödet och frys in det i en plastpåse.
Anteckningar
*Vi testade att göra en brioche med 50 % komjölk och 50 % rismjölk, det fungerade också bra. Så byt gärna ut (en del av) mjölken mot växtbaserade alternativ. Det övergripande utseendet kan vara något annorlunda, men det kommer inte att förstöra brödet.
Källor
Gan, Z. & Angold, Roger & Williams, MR & Ellis, Peter & Vaughan, JG & Galliard, T.. (1990). Mikrostrukturen och gasretentionen hos bröddeg. Journal of Cereal Science. 12. 15-24. 10.1016/S0733-5210(09)80153-7, länk
Pareyt, Bram & Finnie, S. & Putseys, Joke & Delcour, Jan. (2011). Lipider i brödtillverkning: källor, interaktioner och inverkan på brödkvalitet. Journal of Cereal Science. 54. 266. 10.1016/j.jcs.2011.08.011, länk
Nathan Myrvold, Francisco Migoya, Modernist Bread, volym 2 och 4, The cooking lab, 2017