Har du någonsin velat hälla lite honung ur en burk, bara för att se att den stelnat helt? Det rinner inte längre och det enda sättet att få ut lite är med en sked.
I så fall är du inte ensam! Detta är ett mycket vanligt fenomen och det betyder absolut inte att din honung har blivit dålig. Kasta inte ut den. Din honung har helt enkelt kristalliserat. Den kommer fortfarande att smaka och bete sig som honung, om den är lite tjockare. Om du behöver att det flyter igen kan du dekristallisera honungen, genom att värma upp den försiktigt. I en mikrovågsugn kan det göras på några minuter.
Kristalliserad honungsvetenskap
Varför honung kristalliserar
Först till kvarn, låt oss ta en titt på varför honung blir fast med tiden. Allt beror på sockerarterna. Honung innehåller mycket socker. De vanligaste sockerarterna i honung är fruktos och glukos och det finns nästan alltid lite mer fruktos än glukos. Honung innehåller också vissa andra sockerarter som sackaros, maltos och galaktos men de utgör bara några få procent. Totalt består över 80 % av honungen av sockerarter. Resten är mest vatten.
Så länge alla dessa sockerarter löses i det tillgängliga vattnet är honung flytande. Även om sockerarter löser sig bra i vatten, innehåller honung mycket höga koncentrationer av socker. Om det finns för mycket socker för mängden tillgängligt vatten kan sockret inte förbli upplöst. Det kommer att kristallisera. Det händer inte bara i honung, utan kan ofta vara ett problem när man gör godis också.
Kristalliserad honung blir något ljusare i färgen. Detta beror på att sockerkristallerna är vita till färgen. De reflekterar ljuset på ett annat sätt. Den är också mycket fastare och tjockare och flyter inte längre. Det är inte ovanligt att en del av honungen kristalliserar, medan den andra delen förblir flytande. Och även om du kanske tror att något är fel: kristallisering är faktiskt ett tecken på god oförfalskad honung! Som sagt, inte all god honung kommer att kristallisera. Det beror mest på dess sammansättning.
Har du någonsin ätit eller gjort lönnkräm? Det är den kristalliserade versionen av lönnsirap och mekanismen bakom den är faktiskt ganska lik den för kristalliserad honung!
Mer glukos ökar chanserna för kristalliserad honung
Inte alla socker löser sig lika bra i vatten som andra. Du kan lösa fyra gånger så mycket fruktos i vatten som du kan glukos. Det är därför, när honung kristalliseras, är det i allmänhet bara glukossockret som gör det. Därför kristalliserar honungssorter med ett högre glukos/fruktosförhållande snabbare.
Vilket påverkas av typen av nektar som samlas in
Honung är en naturlig produkt. Bin gör honung av den nektar de samlar i sin omgivning. De kommer att använda all nektar som finns runt omkring dem. Intressant nog påverkar typen av nektar de använder för att göra honung vilken typ av socker som finns i honungen. Som sådan påverkar det tendensen att kristallisera. Till exempel, honung gjord av bin som lever nära hallon kristalliseras snabbare än honung gjord av bin som lever nära tranbär!
Hur man dekristalliserar honung
Som tur är kan du enkelt vända kristalliseringen av sockerarter för att göra honung flytande igen. Du kan dekristallisera det genom att återupplösa sockret i vattnet. Eftersom sockerarternas löslighet i vatten ökar vid högre temperaturer gör man det genom att värma honungen. Om du inte är biodlare och inte har dedikerad utrustning för detta, finns det ungefär två sätt att göra det.
1. Värm honung i ett vattenbad
Lösligheten av sockerarter i vatten är temperaturberoende. Det vill säga när vattnet är varmare kan du lösa upp fler sockerarter i samma mängd vatten. Det är ett avgörande koncept när man gör många typer av godis. I honung behöver du inte ens särskilt höga temperaturer för att lösa upp allt socker. Vid cirka 40°C (104°F) kommer allt socker att lösas upp igen. Det är därför du kan dekristallisera honung genom att placera (glas)burken i lite varmt vatten. Rör bara om regelbundet så värms honungen sakta upp och blir flytande igen. Att lösa upp socker tar tid, så det kommer inte att vara en omedelbar process.
2. Mikrovågsugn honungen försiktigt
Beroende på vilket förpackningsmaterial som används kan du ställa honung i mikrovågsugn, men du måste vara försiktig. För det första gör de flesta plastförpackningar sig inte bra i en mikrovågsugn. Därför kan det vara klokt att överföra honungen till en mikrovågssäker plast- eller glasbehållare. För det andra överhettas honung lätt i mikrovågsugnen.
Kom ihåg att för att dekristallisera honung behöver den bara få cirka 40°C (104°F). Så det behöver bara en försiktig värme. En hög värme kan faktiskt ha en negativ inverkan på honungens kvalitet. Smaken kan påverkas och andra komponenter som enzymer i honungen bryts ner. Som sådan, när du använder en mikrovågsugn, använd inte maximal watt. Använd istället en måttlig till låg watt (360-600W) och värm i max 10-20s åt gången, rör om emellan för att jämna ut värmen. Du kommer att upptäcka att kristallerna kommer att försvinna ganska snabbt. Beroende på storleken på din behållare bör du se en ganska stor effekt inom 2 minuter.
När man gör honeycomb, en typ av godis, värmer man honung till mycket höga temperaturer. Detta kommer att förändra egenskaperna och smaken av honung.
Hur man förhindrar kristallisering av honung
Kristallisering kan inte alltid helt förhindras. Vissa typer av honung är helt enkelt för känsliga för kristallisering. Det finns dock flera sätt att bromsa kristalliseringen, antingen under bearbetning eller under lagring.
Omröring kan inducera kristallisation
Du kanske har märkt att din honung verkar förbli flytande så länge den förblir oöppnad. Men när du väl har öppnat den och tagit ut några verkar kristalliseringen ske ganska snabbt. Detta är ingen illusion. Genom att röra om, eller agitera den flytande honungen, hjälper du sockerarterna att börja bilda kristaller eller att växa befintliga kristaller. Så öppna inte flera krukor med honung samtidigt, håll dem stängda tills du behöver dem om du vill minska chanserna för kristallisering.
Filtrering och uppvärmning av honung fördröjer kristallisering
Energiskt sett är det väldigt svårt för den allra första kristallen att bildas i honung. Men när några kristaller har bildats följer resten med ganska snabbt. Den första kristallen bildas lättare om det finns en plats för den att växa på. Detta kan vara lite bivax eller andra små partiklar i honungen som pollen. Genom att filtrera honungstillverkare bli av med alla bitar, vilket minskar risken för kristallisering.
Många tillverkare kan också värma honungen innan förpackning. När den väl har värmts upp är den dock inte längre rå honung. Genom att värma honung löser du upp allt socker. Som ett resultat av detta innehåller dessa honungar inga “frökristaller” till att börja med, så det kommer att ta lång tid för dem att börja kristallisera. Ändå kan de fortfarande kristallisera.
Medan lätt uppvärmning inte skadar eller förändrar honungen, kommer högre temperaturer att göra det. Höga temperaturer dödar dock mikroorganismer som annars skulle kunna orsaka att honungen förstörs. Som sådan finns det en avvägning mellan stabil, okristalliserad honung och något mindre stabil kristalliserad honung när det gäller att använda värme.
Infraröd, ultraljud eller frysning kan vara framtiden
Kristallisering av honung kan vara ganska problematiskt för tillverkare. De kan inte längre pumpa eller överföra honungen lätt. Det är därför det har undersökts ganska omfattande och flera nyare processteknologier undersöks för att bromsa eller förhindra kristallisering. En av dessa är infraröd (IR-uppvärmning). Andra undersöker användningen av behandling vid mycket låga temperaturer (-40°C/°F) eller användningen av ultraljud.
Kylning saktar ner
Kristallisation av honung fortskrider snabbast vid 10-15°C (50-59°F). I kylen saktar det ner. Vid dessa låga temperaturer ökar viskositeten hos honung. Detta gör det svårare för sockermolekylerna att röra sig och hitta varandra för att bilda en kristall. Vid högre temperaturer avtar kristalliseringen också eftersom lösligheten av sockerarter i vattnet ökar, så de blir inte lika frestade att börja bilda kristaller.
Ingredienser
-
burk med kristalliserad honung
Instruktioner
Först och främst, se till att behållaren som din honung är förpackad i är värmebeständig. Du vill inte att det ska smälta eller skeva under denna process! Om du är osäker, överför honungen till en glasburk.
Metod 1: Vattenbad
- Fyll en liten kastrull med precis tillräckligt med vatten för att nå ungefär 3/4 av honungsburken.
- På låg värme, värm upp vattnet till 40-45°C (104-113°F).
- Placera burken med honung i vattenbadet.
- Försök att hålla temperaturen på vattenbadet inom 35-45°C (95-113°F) samtidigt som man regelbundet rör om i honungen för att fördela värmen.
- Ta upp burken ur pannan när honungen blivit helt flytande.
Denna metod kommer att ta lite tid. Beroende på storleken på din burk kan det lätt ta 30 minuter eller längre.
Metod 2: Mikrovågsugn
Var mycket försiktig när du använder denna metod. Honung överhettas lätt, så hantera honungen försiktigt när du går.
- Placera burken med kristalliserad honung i mikrovågsugnen.
- Värm med måttlig watt (t.ex. 360-600) i 10-15 s.
- Ta ut burken ur mikrovågsugnen och rör om honungen för att sprida ut värmen.
- Om honungen värms upp väldigt snabbt, använd ett lägre wattal och/eller kortare tid för nästa steg. Om inte, upprepa steg 2 med samma inställningar.
- Rör om honungen igen.
- Upprepa steg 4-5 tills all din honung har blivit flytande.
- Det kan ta lite tid innan de sista kristallerna försvinner. Istället för att överhetta honungen kan det vara bäst att vid det här laget placera burken i en kastrull med varmt vatten för att ge de sista kristallerna tid att lösas upp igen.
Anteckningar
Tänk på att sammansättningen av den flytande och fasta honungen inte är densamma. Det vill säga att den fasta honungen innehåller mer glukos, medan den flytande delen innehåller mer fruktos. Som sådan är det bäst att smälta all honung helt för att säkerställa att sammansättningen av honungen du använder är densamma som den var ursprungligen.
Referenser
Amariei, Sonia & Norocel, Liliana & Laura, Scripca. (2020). En innovativ metod för att förhindra honungskristallisation. Innovativ matvetenskap och nya teknologier. 66. 102481. 10.1016/j.ifset.2020.102481. länk
Bhesh Bhandari, Bruce D’Arcy och Camilla Kelly (1999) Rheology and
crystallization kinetics of honey: Present status, International Journal of Food Properties, 2:3,
217-226, DOI: 10.1080/10942919909524606 länk
Khalil Hamdan, Kristallisering av honung, länk – ger tabell över olika kristallisationshastigheter för olika typer av honung
Krishnan, Reshma & Mohammed, Thasniya & Kumar, Gopika & SH, Arunima. (2021). Honungskristallisation: Mekanism, utvärdering och tillämpning. 10. 222-231. 10.22271/tpi.2021.v10.i5Sd.6213. länk
USDA, Food Data Central, Honey, FDC ID: 169640, länk