- Fruktsmak är samspelet mellan smak och arom.
- Smaken bestäms av sockerarter och syror och arom av distinkta kombinationer av hundratals flyktiga föreningar.
- Nya oförstörande, exakta och objektiva smakuppskattningsmöjligheter kommer att öka användningen av denna kvalitetsparameter i leveranskedjan och forskning.
Intresset för fruktsmak ökar på grund av konsumenternas tryck för bättre och fräschare smaker. Svårigheter att uppskatta smak har hämmat smakutvecklingen, men ny teknik kan ändra på det. Lär dig mer om fruktsmak och hur vi kan mäta den.
Vad är fruktsmak?
Fruktsmak är växelverkan mellan arom och smak, båda viktiga fruktkvalitetsattribut. Arom syftar på lukten av frukt, medan smaken är balansen mellan sötma och syrlighet. Arom är en retronasal lukt som uppfattas av näsan; smaken är den ortonasala doftuppfattningen i munnen.
Konsumenter utvärderar frukt initialt efter färg och utseende när det gäller storlek, form och glans. Efter att ha ätit bestämmer smaken och konsistensen konsumenternas tillfredsställelse och får dem att gå till återköp.
Fruktens smak kallas det “moderna kvalitetsbegreppet”. Smaken är dock inget nytt koncept. Eftersom smak är ett resultat av samverkan mellan många kemikalier är denna kvalitetsparameter mer utmanande att manipulera för att möta konsumentnöjdhet. Därför har det försummats på senare tid. Konsumenternas efterfrågan på smaker väcker dock mer uppmärksamhet. Tillverkarna strävar efter att förbättra smaken för att säkerställa säker försäljning och lönsamhet.
Det är inte bara bra smaker som är viktiga, “bi-smaker”, som härsken, oxiderad, kartong eller våt hund, producerad av enzymer som verkar på lipider måste också identifieras för att ta bort bortskämda frukter.
Vad ger fruktsmak?
Arom och smak är resultatet av kemikalier, såsom socker, organiska syror, aminosyror, vitaminer, fenoler, flyktiga föreningar, mineraler och salter. Det här avsnittet kommer att bryta ner och täcka vad som ger frukter så unika smaker.
Smak
Socker och syror bestämmer smaken, men deras betydelse beror på frukten.
Socker gör frukt söta. De sockerarter som rankas i sin förmåga att göra frukt söta är fruktos, följt av sackaros och glukos. Sötman kommer att bero på koncentrationerna av dessa sockerarter i frukten.
De organiska syrorna som gör frukter sura är äppelsyra, citronsyra och vinsyra. Citronsyra är det suraste och vinsyra är minst surt. Den organiska syran kan vara specifik för frukt. Till exempel finns citronsyra i citronfrukter, äppelsyra i äpplen och vinsyra i vindruvor. Frukter som meloner och bananer har lite syror. Mineraler och salter kombinerar syror och måttlig surhet.
Figur 1. Smakföreningar av druvbär finns i huden, Gonçalves et al. 2018. (Bildkrediter:
Arom
Aromfraktionen kan påverka konsumenternas smakuppfattning.
Flyktiga föreningar som produceras under fruktmognad är ansvariga för att producera arom. De flyktiga föreningarna varierar i olika frukter men är alkoholer, aldehyder, ketoner, estrar, laktoner och terpenoider. De är gjorda av fytonäringsämnen som lipider, aminosyror och kolhydrater.
Flyktiga föreningar finns vanligtvis i fruktens skal och inte i köttet; se bild 1.
Tabell 1: Viktiga flyktiga föreningar i några vanliga frukter, Gonçalves et al. 2018. (Bildkrediter:
Antalet och typen av flyktiga kemikalier som är involverade kommer att variera med varje art (se tabell 1). Till exempel är isoamylacetat och några andra föreningar ansvariga för aromen av banansmak. Aromen av äpplen och apelsiner härrör från mer än 300 flyktiga föreningar vardera.
Kombinationen av de flyktiga föreningarna ger den distinkta aromen av varje frukt eller sort. När frukten mognar förändras profilen av de flyktiga föreningarna. Omogna äpplen har till exempel gröna toner på grund av aldehyder och alkohol, medan mogna äpplen har estrar.
Förutom kemikalierna påverkas smaken också av sorter eller genetik, jord- och klimatfaktorer, gårdsförvaltning, hantering efter skörd, behandlingar, användning av en ätbar beläggning och typ av förpackning, se figur 2. Försök att förbättra smaken bör göra det utan att kompromissa på andra kvalitetsegenskaper.
Figur 2: “Faktorer som påverkar smakbildning i trädgårdsgrödor,” Gonçalves et al. 2018. (Bildkrediter:
Mätning av smak
En fruktsmak mäts för att utvärdera och välja frukter för mognad och mognad vid skörd och under försäljning på marknaden. Smakförändringar under fruktutveckling och mognad i för- och efterskördstadiet under lagring. Därför måste det övervakas regelbundet.
Smaken mäts genom en rad subjektiva och objektiva metoder.
Traditionella metoder
Traditionellt uppskattades smaken med hjälp av en panel av utbildade yrkesmän eller konsumenter. De fick frukt på alla smakegenskaper som sötma, surhet, mjölighet och smakintensitet. Panelbeskrivningar kan vara subjektiva även när professionella är inblandade. Sötma, fasthet och arom bedömdes som väsentliga för att utvärdera smak, men inte surhet.
Smak kan utvärderas genom att uppskatta totala lösliga fasta ämnen (TSS), titrerbar surhet (TA), förhållandet mellan TSS och TA (TSS/TA) och fasthet. Det finns flera olika metoder för att mäta TSS, surhet och fasthet.
- Refraktometern kan mäta TSS som Brix.
- Penetrometern används för fasthet.
- Titrering genom att neutralisera syran i en känd provmängd med en standardbas ger en enkel uppskattning utan att identifiera syran.
Även om dessa metoder ger korrekta och objektiva uppskattningar, kräver de destruktiv provtagning och är tidskrävande.
Sensorbaserad uppskattning
Den senaste utvecklingen gör det möjligt för sensorer att använda oförstörande, objektiva, kvalitativa och kvantitativa bedömningar av alla smakegenskaper.
Nära infraröd (NIR) Spektroskopibaserade enheter använder sensorer för att samla in det spektrum som produceras genom att rikta en stråle av NIR-ljus mot frukten och analysera dem med kemometri. Små och bärbara F-750 och F-751 Felix Produce Quality Meters är ett exempel på NIR-spektroskopi-baserade instrument som kan ge exakta mätningar i realtid. Kvalitetsmätarna mäter TSS, titrerbar surhet och yttre och inre färg.
Elektroniska nosenheter (E-nose) har många sensorer som utvärderar alla flyktiga föreningar i ett prov genom att konvertera de elektroniska utsignalerna och kombinera dem för att ge ett elektroniskt aromsignaturmönster specifikt för gasblandningen i frukten. E-nosen utvärderar de flyktiga ämnena och deras koncentrationer för att definiera aromen.
Båda dessa enheter undviker att förlita sig på variabla och subjektiva uppskattningar av mänskliga väghyvlar.
Applikationer för smakmätning
Dessa oförstörande sensorbaserade instrument ger nya sätt att karakterisera fruktsmak. Det är nu möjligt att spåra smakutvecklingen i samma frukt över tid för att hitta och manipulera odlings- eller efterskördförhållanden.
- Forskare kan använda dessa precisionsverktyg för att utveckla nya fruktsorter.
- Odlare kan använda dem för att fixa skördetid.
- Smakdetektering kan användas för att sortera och sortera frukter.
- Leverantörer och distributörer kan övervaka fruktkvaliteten under transport och lagring.
- Smakuppskattningar kan vägleda återförsäljare och leverantörers slutliga fruktval.
Smak och näringsvärde går hand i hand.
Eftersom ny teknik löser utmaningarna med att mäta och utvärdera smak, kan betoningen på denna kvalitetsparameter förväntas växa. Eftersom smak också förknippas med fytokemikalier som gör frukter hälsosamma, kommer konsumenternas fördelar att sträcka sig utöver en förbättrad sensorisk upplevelse av att äta smakrik frukt. För producenterna innebär det mer försäljning och vinst.
Källor
Alavoine, F., Crochon, M. och Bouillon, C. (1990). Praktiska metoder för att uppskatta smakkvaliteten på frukt: hur man berättar det för konsumenten. Acta Hortic. 25961-68. DOI: 10.17660/ActaHortic.1990.259.4.
Baietto, M., & Wilson, AD (2015). Elektronisk näsa applikationer för fruktidentifiering, mognad och kvalitetsklassning. Sensorer (Basel, Schweiz), 15(1), 899–931.
Barrett, DM, Beaulieu, JC, & Shewfelt, R. (2010). Färg, smak, konsistens och näringskvalitet hos nyskurna frukter och grönsaker: önskvärda nivåer, instrumentell och sensorisk mätning och effekterna av bearbetning. Kritiska recensioner inom livsmedelsvetenskap och nutrition, 50(5), 369-389.
Fan, Z., Hasing, T., Johnson, TS et al. Jordgubbssötma och konsumenternas preferenser förstärks av specifika flyktiga föreningar. Hortic Res 8, 66 (2021).
Gonçalves, B., Oliveira, I., Bacelar, E., et al. (2018). Aromer och smaker av frukt. InTech. doi: 10.5772/intechopen.76231
Verkerke, W., Janse, J. och Kersten, M. (1998). Instrumentell mätning och modellering av tomatfruktsmak. Acta Hortic. 456199-206. DOI: 10.17660/ActaHortic.1998.456.22.