Lukten av mat eller vin är en anmärkningsvärt effektiv aktivator av avlägsna minnen. Den speciella doften av mammas äppelpaj kan framkalla en bild av ett ögonblick i livet rikare i detalj än någon ögonblicksbild i ett album. Det är extraordinärt att, även om jag kan kämpa för att komma ihåg mitt mobilnummer eller en väns namn, bara doften av en viss doft av vaniljglass kan få mig att levande föreställa mig det isolerade, mystiska gamla hemmet vid kusten av Maine där min föräldrar skulle ta min bror och mig för att hitta hemgjord glass. Det var för drygt 50 år sedan men kvaliteten på bilden verkar inte ha minskat.
Men sådana minnen är inte alltid trevliga. Trots deras spännande utseende och fascinerande kemiska egenskaper gör lukten av ägg mig omedelbart illamående och ger mig tillbaka smärtsamma bilder av det gamla gårdsköket där min mamma tvingade mig att äta dem när jag var ett litet barn – hon var en underbar mamma men lite av en näringsnazist.
Aromer verkar ha en direkt linje till våra episodiska minnesbanker, och näsan verkar vinna över ögonen eller öronen när det kommer till att framkalla minne. Naturligtvis har matens förmåga att framkalla minnen av hemlandet för invandrare varit väldokumenterad.
Men även om lukter gör det möjligt för oss att “kalla fram” minnen av människor, platser och händelser, är det mycket svårare att kalla fram luktminnena själva, vilket delvis är det som gör blind vinprovning svårt. Även om det är lätt att komma ihåg den speciella blåheten hos en bil jag brukade äga, kan jag inte komma ihåg lukten av de tvångsmatade äggen trots deras känslomässiga resonans. Jag kan faktiskt inte riktigt framkalla minnen av någon lukt. När jag försöker är det alltid en visuell bild av luktobjektet som dyker upp i mitt sinne.
Detta kan bero på att vi saknar ett anständigt klassificeringssystem för lukter som skulle hjälpa oss att begreppsualisera dem. Men jag misstänker att det har mer att göra med smakens och luktens roll för att forma vår mentala representation av världen. Minnet fungerar genom att associera de olika stimuli som påverkar oss i ett visst ögonblick, och kodningen av dessa stimuli ger mer vikt åt upplevelser som är känslomässigt laddade. Smakens och luktens roll är att det verkar hjälpa till att koda sammanhang i minnet. Dofter framkallar det som omger dem eller det som förknippas med dem i minnet.
Dofter och smaker fungerar alltså som en sorts symbolmaskin som alltid står för något annat. Och vad de står för har vanligtvis känslomässig resonans. Detta är nyckeln till att förstå hur mat eller vin kan uttrycka känslor via denna förmåga att koda sammanhang.
Filosofen Elizabeth Telfer i sin bok Något att tänka på menar att mat, till skillnad från musik, inte kan uttrycka känslor.
“En kock kan laga mat som en kärlekshandling, som vi har sett, eller av livsglädje. Men medan i musik uttrycks känslan på något sätt i själva produkten – musiken kan vara ledsen eller glad, arg eller förtvivlad – i mat är känslan bara motivet bakom produkten.” (s. 59-60)
Jag tycker att detta är fel. Musik kan bokstavligen inte vara sorglig – musik saknar ett nervsystem; det är inte sånt som kan ha känslor. När musik uttrycker känslor gör den det för att den framkallar en känsla gensvar hos oss.
Men det gör mat också, via dess koppling till minnet – ytterligare ett skäl till att tro att vi inte bör utesluta mat från de sköna konsterna.