Det finns bokstavligen otaliga recept på kolasåser. Men om du tittar närmare hittar du bara 3 återkommande mönster i dessa recept. Du kan använda farinsocker, karamellisera socker eller använda Maillard-reaktionen för att göra en god kolasås.
Metod 1: Använd farinsocker
Denna metod är den enklaste av de tre metoderna. Den består av bara ett steg: blanda och koka farinsocker, grädde och smör tills du har uppnått den konsistens du letar efter. Det är så enkelt.
Så hur fungerar det?
Kom ihåg att en kolasås är brun, söt och flytande. Det går att hälla upp, till skillnad från karamellgodis. Genom att tillsätta tillräckligt med grädde kan du se till att såsen flyter. Vattnet i krämen håller den tillräckligt tunn. Fettet i både grädden och smöret ger fyllighet till såsen. Det förhindrar att det blir vattnigt och ser till att det smälter på tungan.
Farinsocker ger färg
Slutligen låter farinsockret dig ta flera genvägar. Tänk på att en kolasås är brunaktig till färgen. Som du kommer att se med de andra två metoderna tar det ofta mycket tid och ansträngning att skapa den bruna färgen. Det är dock farinsocker redan brun. Det ger direkt din kolasås den där typiska orange/bruna färgen.
Farinsocker får sin färg från lite tillsatt melass. Melass är den del av sockerrör av sockerbetor som är bitter och mörkbrun till färgen. Som sådan ger farinsockret också lite extra smak till din karamell, i motsats till bara sötma.
Förhindrar kornighet
För att få en slät kolasås är det avgörande att allt socker löser sig. Olöst socker gör såsen grynig. Kolasåser gjorda med denna metod är ganska känsliga för att bli korniga.
Medan du kokar farinsockret i grädden ser du till att alla sockerkristaller löser sig. Detta gör kolasåsen slät. Denna kolasåsmetod innehåller dock inte många åtgärder för att förhindra att sockret kristalliserar igen. Som sådan, under lagring, kan en del av sockret kristallisera igen. Detta sker ännu snabbare på ytan av kolasåsen, där fukt lätt kan avdunsta.
Kristallisering av socker är ett av de ämnen vi diskuterar mer utförligt i vår Candy Science-kurs.
Fixar en kornig kolasås
Som tur är är det lätt att fixa en grynig kolasås. Allt du behöver göra är att lösa upp sockerkristallerna igen. Det kan du göra genom att försiktigt värma upp kolasåsen. Värmen ökar sockrets löslighet. Som ett resultat kan du lösa upp mer socker i samma mängd vatten.
Metod 2: Karamellisera sockret först
Du kan också göra en brun kolasås utan att tillsätta några bruna ingredienser. Det första sättet att göra det är genom att karamellisera socker.
Under karamellisering värmer du socker till mycket höga temperaturer. När sockret är tillräckligt varmt börjar det ändra färg och smak. Den blir brun, eller till och med svart om du karamelliserar den för mycket. Förutom färg så bildas en hel del nya smakmolekyler. Karamelliserat socker doftar och smakar annorlunda än vanligt socker. Den är mindre söt, kanske till och med lite bitter.
Vill du veta hur man karamelliserar socker? Du har två alternativ: “våt” eller “torr” metoden. Båda fungerar lika bra när man gör en kolasås.
Karamelliserat socker är en utmärkt bas för en kolasås. Det ger både färg och smak till såsen, vilket gör den mycket mer intressant. Karamelliserat socker i sig är dock ingen sås. Tvärtom är karamelliserat socker hårt och sprött. För att göra det till en sås måste du lägga till andra ingredienser som gör den flytande och hällbar.
Du tillsatte ofta smör och grädde, precis som vi gjorde för den första metoden. Fetterna i smöret och grädden tillför mycket fyllighet och överseende till såsen. De ger den kropp.
Fullständig kontroll
En stor fördel med denna metod framför metod 1, med farinsocker, är att du har mer kontroll över såsen. Du bestämmer hur mörkt du karamelliserar sockret och därmed vad dess slutliga färg och smak ska bli.
Genom att karamellisera sockret blir såsen som helhet mycket mindre benägen att kristallisera. Den blir inte grynig lika lätt som en sås som gjordes genom att bara blanda och smälta smör, grädde och farinsocker.
Nyhetsbrev
Vill du bli uppdaterad om nya matvetenskapliga artiklar? Prenumerera på vårt veckobrev
Som sagt, karamellisering av socker tar tid och ansträngning. Denna metod är lite mer besvärlig. Dessutom måste du använda vitt socker för att göra denna sås. Du kan inte karamellisera farinsocker, inte heller sockersirap, som lönnsirap.
Koncentrationen av vatten i något sockergodis är nyckeln för att uppnå rätt konsistens. Läs mer i: Vetenskapen bakom matlagning av sockerlag för godistillverkning. Vill du ha en kolasås som inte rinner? Då skulle du förmodligen vilja göra karameller, som fungerar lite annorlunda.
Metod 3: Brynning med Maillard-reaktionen
Denna tredje metod använder ännu en princip för att få en brun och smakrik kolasås: Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen är en serie kemiska reaktioner som resulterar i bildandet av bruna molekyler och massor av smakmolekyler. Resultatet liknar det för karamelliserat socker, men annorlunda på kemisk nivå.
För att Maillard-reaktionen ska inträffa behöver du reducerande sockerarter såväl som proteiner. Dessa proteiner tillsätts ofta i form av komjölk. När dessa två blandas samman kommer Maillard-reaktionen att börja ske vid temperaturer långt under den för sockers karamelliseringstemperatur. Det är därför kolasåser som använder denna metod inte kan tillagas till så hög temperatur. När de har nått temperaturen för karamelliserat socker kommer det att ha bränts för länge sedan.
Snabb & Stabil
Precis som karamellisering förändrar Maillard-reaktionen sockermolekyler. Som ett resultat är sockret mindre benäget att kristallisera. Som sådan är den lite mer stabil än alternativ 1. Samtidigt sker Maillard-reaktionen vid lägre temperaturer än karamellisering så den tenderar att vara lite snabbare än metod 2. Som sagt, du har inte så mycket kontroll över färg och smak som du gör för metod 2.
Vill du veta mer om hur man styr Maillard- och karamelliseringsreaktionerna i sockersirap? Läs mer i: Kontroll av färg och smak av sockerlag – Styr brunningsreaktioner
Mjölk tjocknar
Mjölk är ofta avgörande för färgen och smaken på kolasåser gjorda på detta sätt. Men mjölk, oavsett om det är från en ko eller växtbaserad, kan också påverka konsistensen hos en kolasås. Mjölk, från en ko det vill säga, är särskilt anmärkningsvärt. Proteinerna i komjölk förtjockar en karamell (sås). Att utelämna mjölk, eller ersätta den med en annan typ av mjölk, kan ha väldigt stor inverkan på konsistensen!
Använd tryckkokaren eller ugnen
En mycket känd typ av “kolasås” är dulce de leche. Dulce de leche görs genom att koka socker och mjölk. Maillard-reaktionen gör att såsen blir brun och tillför mycket smak.
I allmänhet görs kolasåser gjorda på detta sätt på spishällen eller i en spis. Men om du använder en försötad och koncentrerad typ av mjölk, till exempel sötad kondenserad mjölk, kan du även göra den i ugnen eller till och med i en tryckkokare. Båda metoderna tar längre tid än på spishällen, men har fördelen att du inte behöver stå bredvid dem!
Felsökning av kolasåser
Alla tre metoderna kan göra en läcker kolasås som kan hällas över brownies, glass med mera. Och även om den ena kan vara mer stabil än den andra, kan det fortfarande gå fel. Förslagen nedan kan hjälpa dig att fixa en kolasås oavsett hur den gjordes!
Tillsätt extra vatten för att tunna ut såsen. Gör detta medan såsen är varm för att säkerställa att den blandas ordentligt.
Tänk på att smör stelnar när det svalnar. Det är en anledning till att många såser tjocknar när de svalnar. Du kan lägga till lite mindre smör, men det ger också en mindre krämig sås.
Nästa gång du gör den, koka såsen mindre länge för att avdunsta mindre vatten.
Det beror förmodligen på socker som kristalliseras. Du kan fixa det genom att värma såsen och lösa upp såsen igen. Men du kan också förhindra att det händer genom att tillsätta lite majs/glukossirap. Sirapen förhindrar den preliminära kristalliseringen av socker. hålla det smidigt.
Ett annat bra sätt att förhindra att såsen blir grynig är genom att tillsätta lite syra under tillagningen. Syran gör att en del av sockret bryts ner – till invertsocker. Detta gör det mindre benäget att kristallisera. Tillsätt dock inte för mycket annars smakar det väldigt surt!
Bild nedan: Denna kolasås gjordes med sackaros + syra. På grund av den tillsatta syran kristalliserade inte denna kolasås, inte ens efter flera veckors lagring.
Kolasåser behöver lite fett för att bli läckra och krämiga. Men fett och vatten blandas inte bra och har en tendens att delas. Att tillsätta komjölk kan hjälpa till att förhindra att detta händer. Mjölken fungerar som ett emulgeringsmedel och håller de två blandade.
Om du använder smör och grädde blir dessa fetter fasta när de svalnar till rumstemperatur. När de väl har satts, kommer de inte att separera från vattnet lika lätt längre. Genom att röra om regelbundet under kylningen kan du hålla dem blandade tills de inte längre kan separera.
Vilken metod vill du prova för att göra din nästa kolasås? Vi har tre grundrecept för dig att komma igång med dina egna experiment!
Ingredienser
Metod 1: Blanda & Koka
-
100 g farinsocker
-
45 g smör
-
60 g hel grädde
Metod 2: Karamellisera
-
100g vitt socker (använd INTE farinsocker*)
-
30 ml vatten
-
saft av 0,5 lime (valfritt**)
-
45 g smör
-
60 g hel grädde
Metod 3: Maillard
-
100 g socker
-
100 g havremjölk***
-
45 g smör
-
1 msk majssirap
Instruktioner
Metod 1: Blanda
- Tillsätt alla ingredienser i en kastrull och koka försiktigt upp.
- Fortsätt koka tills såsen är 105°C (221°F).
- Ta från värmen och häll upp i en skål för att svalna. Rör om regelbundet så att den inte spricker. Används bäst inom ett par timmar.
- Denna karamell är ganska benägen att kristallisera, den kan till och med kristallisera inom några dagar. Om det händer, värm försiktigt upp karamellen för att återupplösa sockret.
Metod 2: Karamellisering
- Tillsätt socker, vatten och limejuice (om du använder) i en kastrull och koka försiktigt upp.
- Rör om för att hjälpa till att lösa upp allt socker.
- När allt socker är upplöst, höj värmen och fortsätt tillagningen. Försök att avstå från att röra, men håll ett öga, det kan gå fort!
- Fortsätt att värma tills kolan har fått en fin brun färg, sänk värmen till låg och tillsätt genast smöret. Rör om för att smälta smöret.
- Tillsätt grädden och fortsätt att röra och värma tills det har kokat upp igen.
- Stäng av värmen och häll i en skål för att svalna.
Metod 3: Maillard-reaktion
- Tillsätt socker, mjölk och majssirap i en kastrull.
- Koka försiktigt upp och koka tills den har fått en fin mörkbrun färg, vi kokade den till 135°C (275°F).
- Sänk värmen och tillsätt smöret. Rör om så att allt smör smälter.
- Fortsätt koka tills såsen har nått 105°C (221°F). Om det inte svalnade tillräckligt med smöret, tillsätt lite vatten för att kyla ner det ytterligare.
- Stäng av värmen och häll i en skål för att svalna.
Anteckningar
Alla dessa kolasåser är mycket lagringsstabila. De innehåller mycket socker som förhindrar tillväxten av mikroorganismer. Vår kunde förvaras i lufttäta behållare, i rumstemperatur i ett par veckor. Den exakta hållbarheten för din kolasås kommer dock att bero på dina lokala omständigheter och det exakta receptet du följde.
*Brynsocker karamelliseras inte, istället bränns det!
**Limesaften kan göra karamellen lite sur. Det hjälper dock mycket till att göra en kolasås som inte kristalliserar!
***Använd inte komjölk här, det blir en kolasås som är mycket tjockare, förmodligen för tjock.