Rollen av socker, ägg och gelatin i marshmallows (+ recept)

Tryck till en marshmallow. Och släpp det. Vad händer?

Det borde ha studsat upp igen, tack vare ett fantastiskt lagarbete av bara tre ingredienser: socker, gelatin och eventuellt äggvita.

Äggvita gör marshmallows lätta och luftiga. Gelatin är hjärnan bakom den studsen. Och glöm inte sockret, utan det skulle en marshmallow inte vara.

Luftbubblor gör marshmallows lätta och fluffiga

Marshmallows är en mycket lätt stil av godis. De flyter ovanpå varm chokladmjölk och till och med en handfull verkar inte väga någonting. Det beror på att marshmallows är ett skum. De innehåller många små luftbubblor som omges och stabiliseras av socker och proteiner från äggvita och gelatin. Eftersom luft inte väger mycket, minskar dess densitet om den tillsätts i en produkt. Det vill säga att samma volym av den produkten kommer att väga mindre.

Ett studsande skum

Marshmallows är inte det enda matskummet som finns. Glass, skum ovanpå en öl, chokladmousse, alla dessa är skum också. Det som dock skiljer marshmallows åt är deras studs. Du kan komprimera dem. Men de kommer att studsa tillbaka när de släpps. Försök att göra det med glass eller chokladmousse, så ser du helt enkelt ett fingeravtryck kvar.

Det är det känsliga samspelet mellan en marshmallows tre kärningredienser som gör detta möjligt: ​​socker + gelatin + äggvita. Låt oss ta en titt på var och en av dem och hur de påverkar strukturen hos marshmallows.

Sockerarter bidrar med sötma och fasthet

Titta på etiketten på ett paket marshmallows, eller ett marshmallowrecept – vi har en längst ner i det här inlägget. Troligtvis är huvudingrediensen socker. Naturligtvis gör socker marshmallows söta. Men det är inte allt, en marshmallow skulle inte kunna hålla sin form utan sockret!

Som ett tankeexperiment, ta bort sockret från marshmallowreceptet nedan. Du kommer att sitta kvar med bara 2 äggvitor och några gram gelatin. Du kan inte göra något som liknar en marshmallow av just dessa ingredienser. Om du tar bort sockret blir det dessutom praktiskt taget omöjligt att göra en fin brun marshmallow under rostning.

Marshmallows innehåller olika typer av socker

De flesta marshmallows innehåller inte bara en typ av socker. Ofta innehåller de vanligt socker såväl som majssirap – även kallad glukossirap. De har var och en lite olika roll:

• Vanligt socker är gjord av sockerrör eller sockerbetor. Den består av bara sackarosmolekyler. Det löser sig mycket bra i vatten, men den minsta störning kan göra att det kristalliserar. En sockerlösning med mycket hög sockerkoncentration är mycket tjock och trögflytande. Detta är idealiskt för att göra marshmallows.
• Glukossirap är gjord av majs och är en blandning av olika storlekar av sockerarter. Den innehåller glukos och fruktos, men även större polysackarider. Majssirap hjälper till att förhindra kristallisering av vanligt socker. Men för mycket majssirap kan göra att en marshmallow blir klibbig.

För vissa recept kanske du kan ersätta majssirapen i marshmallows med honung. Honung är en blandning av olika typer av socker, men den har en annan sammansättning än majssirap. Det kan hjälpa till att förhindra kristallisering av socker, men kan också göra en marshmallow klibbigare. Slutligen, kom ihåg att honung har en ganska stark smak. För vissa är detta en fördel, för andra inte så mycket.

Socker tillsätts som en varm sirap

Vanligt socker är kornigt och består av stora kristaller. Marshmallows å andra sidan är väldigt len ​​och innehåller inga grövre partiklar. Det är därför socker måste lösas i vatten först. Genom att lösa upp sockret bryts sockerkristallerna ner och sockerlagen är helt flytande, inte grynig.

Temperaturen på sirapen är avgörande

När sockret är upplöst måste du koka sockersirapen. Genom att koka en sockerlag så förångar du vatten. Ju varmare sockerlag, desto mer vatten har du avdunstat.

Genom att koncentrera sockerlagen blir den mer trögflytande. Detta hjälper till att säkerställa att din sista marshmallow blir tät, stabil och fast.

Temperaturen på en varm kokande sockerlag är ett mått på dess koncentration. Ju högre kokpunkten är, desto mer koncentrerad är den. Recept på marshmallows ger i allmänhet en exakt temperatur som en sockersirap ska tillagas till. Detta säkerställer att koncentrationen av socker är tillräckligt hög.

Den varma sirapen kokar ägg och smälter gelatin

När sockerlagen är tillräckligt varm måste du hälla i den med äggvitan och gelatinet. Det måste hällas i medan det fortfarande är varmt. På så sätt kommer det att:

• Koka äggvita: detta hjälper proteinerna i ägget att rulla upp sig och stabiliserar marshmallowen;
• Smält gelatinet: gelatin löser sig vid högre temperaturer, vilket säkerställer att det kan blandas med marshmallow homogent.

Äggvita möjliggör luftbubblor

Även om socker spelar en avgörande roll i marshmallows, kan det inte ensamt göra en marshmallow eftersom det saknar en avgörande funktion: skumningsförmåga. Du kan inte införliva luftbubblor i en sockerlag, speciellt inte de som kommer att förbli där över tiden.

Äggviteproteiner å andra sidan är exceptionellt bra på att skumma. Proteinerna i äggvitan kan enkelt stabilisera luftbubblorna som du kan blanda in genom att vispa äggvitan. Maränger använder också denna kraftfulla funktion, och är faktiskt ganska nära besläktade med marshmallows.

Dessa proteiner kan göra detta så bra för när de vispar vecklas de ut sig. Varje protein är i huvudsak en lång kedja av olika byggstenar. Några av dessa vill sitta i vattnet av en äggvita, de hydrofila områdena. Andra föredrar att komma i kontakt med luftbubblorna, de hydrofoba områdena. På så sätt omger de luftbubblor på ett sätt som stabiliserar dem i skummet.

Observera, detta fungerar bara med äggvita, inte äggulor. Gulan innehåller fetter som faktiskt kan destabilisera äggviteskummet.

Värmen stabiliserar äggvitan

Ett äggviteskum kommer att kollapsa med tiden om det inte stabiliseras ytterligare. I en marshmallow görs denna stabilisering på två sätt. Först och främst hjälper den varma sockersirapen till att stabilisera skummet. De höga temperaturerna hjälper till att ‘koka’ och sätta proteinerna i äggvitan. Ungefär som hur ett ägg blir fast när man kokar eller steker det.

Gelatin håller det stabilt över tid

För det andra tillför gelatin ett ytterligare och avgörande lager av stabilitet.

Gelatin består också av proteiner. Dessa proteiner fungerar lite annorlunda än äggviteproteiner. När gelatin svalnar kan det bilda en gel. Den håller fast vid det omgivande vattnet och stärker upp marshmallowen.

Gelatin kan bilda mycket stabila, fasta och viktigast av allt studsande geler. Jellopuddingar, pannacotta, de får alla sin vingling eller studs av gelatinet. Faktum är att det är väldigt svårt att replikera denna exakta konsistens med någon annan ingrediens. Det är därför de flesta gelatinfria versioner av godis har en annan konsistens än den hos deras gelatininnehållande motsvarighet.

Visste du att den “original” marshmallow inte innehöll gelatin? Istället gjordes den med marshmallowrot, därav namnet.

Med tiden har tillverkningsprocessen också blivit mer effektiv, numera kan marshmallows tillverkas kontinuerligt med hjälp av en utrustning som kallas extruder.

Man kan glömma äggvitan, men inte gelatinet

Även om äggvita hjälper till att göra en mycket lätt, fluffig marshmallow, kan du tekniskt sett utelämna dem. Gelatinet i sig är tillräckligt starkt för att bilda ett skum och hålla fast vid det skummet under långa perioder. En marshmallow gjord utan äggvita tenderar att vara lite fastare i konsistensen, men också ännu mer studsig.

Ett tips för att städa

Odammade marshmallows tenderar att hålla sig till nästan allt. Så var beredd på en till synes skrämmande städning. Men oroa dig inte! Socker, gelatin och äggvita löser sig bra i vatten. Din skål, bricka eller någon annan yta som verkar för klibbig, låt den bara dra i vatten ett tag så blir det enkelt att städa.