Vad händer när man rostar marshmallows?

Du kanske inte vill erkänna det, men det är inte lika roligt att rosta marshmallows för vuxna som för barn. Är det inte förtjusande att se marshmallowsna huttra, svettas, bli bruna, förhoppningsvis utan att brinna eller falla i elden!?

Värmen förvandlar ett mjukt vitt kuddgodis till ett supermjukt, nästan flytande, brunt mellanmål med ett tunt knaprigt yttre lager. Vi har Maillard-reaktionen och gelatinets speciella egenskaper att tacka för dessa förtjusande förändringar.

Låt oss rosta en marshmallow

Om du är nära en eld, ta en marshmallow och stek den. Vad ser du? Förmodligen något i följande stil:

1. Till en början verkar ingenting hända. Marshmallowen sitter bara på en pinne ovanför värmen;
2. Men sedan börjar saker gå snabbt. Det börjar med att marshmallow brunnar något;
3. Den kommer också att bli mjukare, någon gång nästan falla av stekpinnen;
4. Viss rök kan komma från marshmallowen;
5. Kanske bubblar din marshmallow lite;
6. Tills den fått en fin jämn brun färg, med en aldrig så lite krispig utsida, redo att slukas.

Kort sagt, din marshmallow blir mjuk, brun och krispig och kan bubbla och ånga.

Maillard-reaktioner blir marshmallows bruna

Så varför händer allt detta? Låt oss först ta en titt på färgförändringarna på en marshmallow. Om du tittar på förpackningen med din marshmallow eller ditt eget marshmallowrecept, kommer du förmodligen att se mindre än följande ingredienser:

Gelatin är det som gör en marshmallow studsig (läs mer här). Både gelatin och äggvita gör marshmallowen så lätt och luftig. De innehåller också båda mycket proteiner, en grupp vanliga molekyler i mat. Det råkar vara så att om du värmer proteiner i närvaro av rätt typer av sockerarter kommer de att reagera.

Denna reaktion kallas Maillard-reaktionen och det är en mycket vanlig kemisk reaktion i mat. Ju varmare maten är, desto mer sannolikt är Maillard-reaktionen.

Hastigheten för Maillard-reaktionen beror också på mängden fukt som finns närvarande. För mycket fukt bromsar reaktionen. Det är därför att koka potatis i en kastrull med vatten inte blir bruna. Men ställ in dem i en ugn på samma temperatur, så blir de bruna, vare sig långsamt.

När marshmallowen är tillräckligt varm och torr börjar den bli brun. När den väl har startat kan reaktionen fortskrida mycket snabbt.

Hur är det med karamellisering?

Ett annat sätt för marshmallows att bli brun är genom karamellisering. Karamellisering kräver bara sockerarter, den behöver inte proteinerna. Karamelliseringen börjar dock först vid mycket höga temperaturer. Som sådan, när proteiner är närvarande, sker det mesta av brunfärgningen på grund av Maillard-reaktionen.

Smältande gelatin gör dem klibbiga

Att bryna en marshmallow jämnt är lätt i början, men det blir svårare allt eftersom. Vid något tillfälle blir marshmallowen så mjuk att den riskerar att falla från pinnen. Endast ordentliga rostning färdigheter kommer att hålla den på.

För att förklara måste vi återigen titta på gelatinet. Vid rumstemperatur är det gelatinet som ser till att marshmallowen håller sin form. Gelatin gör det genom att bilda en gel. Dess proteinmolekyler håller fast i vatten och bildar ett nätverk som gör det svårare för vattenmolekyler att fly. Denna gel är dock vad forskare skulle hänvisa till som termo-reversibel. Det vill säga att den kan brytas ner genom att värma upp gelén, och återbildas genom att kyla ner den igen.

Så när du värmer din marshmallow börjar gelatinet smälta och förlorar sitt grepp om vattenmolekylerna inuti. Som ett resultat blir marshmallowen mjukare och sliskig.

Denna termoreversibilitet är en av de saker som skiljer gelatin från många andra gelningsmedel. Om du är roastig marshmallows gjorda med agar-agar till exempel, kommer du inte att se denna effekt.

Heta sockerlag hjälper till att bli klibbiga

Även om gelatin är den främsta boven när det kommer till att smälta marshmallows så spelar socker också en roll. Marshmallows görs med koncentrerad sockersirap. Dessa siraper hjälper till att tjockna och stabilisera marshmallowen också. Vid rumstemperatur är sirapen mycket tjock och trögflytande. Men vid högre temperaturer blir sirapen mycket tunnare och mer flytande. Mjukar upp marshmallowen.

Avdunstande fukt gör dem knapriga

En välstekt marshmallow verkar ha bildat ett skinn på utsidan. Det kan till och med vara lite knaprigt. Vi har avdunstningen av fukt att tacka för detta. Under rostning blir marshmallowsen ganska varma. Så mycket att vatten, som kokar vid 100°C (212°F), börjar avdunsta ganska snabbt. Mat kan bli krispigt när de inte längre innehåller mycket vatten, vilket vi diskuterade mycket detaljerat när vi analyserade krispigt kycklingskinn.

Den röken och de bubblorna är förmodligen vatten

Så länge du inte bränner din marshmallow, består “röken” som kommer från din marshmallow till största delen av avdunstande vatten. Och bubblorna som dyker upp på ytan av din marshmallow? Avdunstar vatten också. Bubblorna bildas när vattenångan inte kan fly från marshmallowbrunnen. Det blåser upp delar av marshmallowen tills bubblorna spricker och ångan frigörs.

Rosta en perfekt marshmallow

Så låt oss översätta dessa fenomen till praktiska råd för att rosta en perfekt marshmallow. Det börjar med att balansera tid & temperatur. Du vill inte vänta timmar på att marshmallow ska rosta, och du vill inte heller att den ska rosta för snabbt. När den Maillard-reaktionen väl är igång är det lätt att gå för fort och bränna marshmallowen.

Om du antar att du steker din marshmallow ovanför en eld, betyder det att du måste optimera två faktorer:

1. Temperatur av själva elden; det är nästan omöjligt att steka en marshmallow ovanför en flammande het eld. De kemiska reaktionerna går helt enkelt för snabbt.
2. Distans till elden; ju längre bort från värmekällan, desto kallare blir det. Hitta en plats som inte bränner marshmallowen, samtidigt som den inte tar för evigt heller. Och kom ihåg, även om det kan ta längre tid att komma igång, när marshmallow är varm händer saker snabbt. Så du kanske börjar lite närmare elden än där du slutar.
3. Typ av eld; sist men inte minst. Det är väldigt svårt att steka en marshmallow i dansande lågor. De är inte bara väldigt varma, de rör sig också hela tiden. Gör det svårt att sitta på ett fast avstånd. Välj istället att steka över några fortfarande heta kol, eller att tända ved. De ger fortfarande mer än tillräckligt med värme, men ger en mer stabil värmekälla.

Roterande för en jämn värme

Ungefär som hur du kontinuerligt skulle rotera en rotisserie-kyckling, måste du värma din marshmallow om du vill att alla sidor ska kokas jämnt. Det gäller att fördela värmen jämnt. Temperaturskillnaden mellan eld och icke-brand sida av en marshmallow är ganska stor!

Stapla inte dina marshmallows för tätt. De blir inte bruna där de rör vid.

Ha så kul

Att rosta marshmallows är ett bra ögonblick för ett gammalt och bra matvetenskapligt experiment. Variera avståndet till elden, testa olika typer av marshmallows eller rotationshastigheter. Det finns så mycket man kan experimentera med. Alla goda skäl att rosta massor av marshmallows! Och framför allt, kom ihåg att ha kul när du steker marshmallows (även om du inte vill erkänna att det är roligt).