Curious Kids är en serie för barn i alla åldrar. Om du har en fråga som du vill att en expert ska svara på, skicka den till CuriousKidsUS@theconversation.com.
Varför smakar pizza så gott? – Annika, 5 år, Oneonta, New York
Pizza är en av världens mest populära livsmedel.
I USA äts 350 skivor varje sekund, medan 40 % av amerikanerna äter pizza minst en gång i veckan.
Det finns en anledning till varför pizza är så populärt. Människor dras till mat som är fet och söt och rik och komplex. Pizza har alla dessa komponenter. Ost är fet, köttpålägg tenderar att vara rik och såsen är söt.
Pizzapålägg är också packade med en förening som kallas glutamat, som finns i tomater, ost, pepperoni och korv. När glutamat träffar våra tungor säger det till våra hjärnor att bli upphetsade – och att längta efter mer av det. Denna förening får faktiskt våra munnar att vattnas i väntan på nästa tugga.
Sedan finns det kombinationer av ingredienser. Ost och tomatsås är som ett perfekt äktenskap. På egen hand smakar de ganska bra. Men enligt kulinariska forskare innehåller de smakföreningar som smakar ännu bättre när de äts tillsammans.
En annan kvalitet på pizza som gör den så läcker: Dess ingredienser blir bruna när de tillagas i ugnen.
Maten blir brun och krispig när vi lagar dem på grund av två kemiska reaktioner.
Den första kallas karamellisering, vilket händer när sockret i ett livsmedel blir brunt. De flesta livsmedel innehåller åtminstone en del socker; när maten är mellan 230 och 320 grader börjar deras sockerarter att bli bruna. Karamell är gjord av flera tusen föreningar, vilket gör den till en av de mest komplexa livsmedelsprodukterna. På en pizza blir ingredienser som lök och tomater karamelliserade under gräddningen, vilket gör dem rika och söta och smakrika. Den där bruna och krispiga skorpan är också resultatet av att degen karamelliserats.
Även om köttet och osten på din pizza också blir brunt, beror detta på en annan process som kallas “Maillard-reaktionen”, som är uppkallad efter den franske kemisten Louis-Camille Maillard.
Andrewshots/Shutterstock.com
Maillard-reaktionen uppstår när aminosyrorna i högproteinmat som ost och pepperoni reagerar med sockerarterna i dessa livsmedel när de värms upp. Pepperonis som blir krispiga med böjda kanter, och ost som bryns och bubblar, är exempel på Maillard-reaktionen som fungerar.
Med bröd, ost och tomatsås som bas kan pizza verka som en enkel mat.
Det är det inte. Och nu, nästa gång du ska sluka en skiva, kommer du att kunna uppskatta alla delar av pizza som retar upp våra hjärnor, spänningar i våra smaklökar och får våra munnar att vattnas.
[ Like what you’ve read? Want more? Sign up for The Conversation’s daily newsletter.]