Hur man bestämmer näringsvärdet av mat

Ja, du kan bestämma näringsvärdet för en produkt genom att skicka den till ett laboratorium. Men det finns andra (billigare) sätt att göra det på. Du kan till exempel använda lite enkel matematik, såväl som pålitliga litteraturkällor.

Varför bestämma matens näringsvärde?

Förutom att det är lagligt obligatoriskt på en livsmedelsetikett i de flesta länder över hela världen, tjänar näringsvärdet också till att hjälpa kunder att göra val kring de produkter de vill köpa.

Vissa människor kan vara på jakt efter produkter med högt proteininnehåll, eller kan inte hantera höga mängder socker. Näringsvärdesmärkningen på en produkt talar om för en konsument exakt vad som finns i en produkt. En konsument kan bokstavligen bestämma vilket näringsvärde ett livsmedel har för sin kropp. Ger det energi? Eller ger det vissa komponenter som är avgörande för deras hälsa?

Lagstiftningen skiljer sig åt mellan länderna vad gäller vad som ska stå på en näringsvärdesmärkning och hur en sådan märkning ska se ut. Inom EU beskriver direktiv 1169/2011 krav på märkning.

Vad är näringsvärdet?

Ingredienslistan berättar helt enkelt vilka ingredienser ett livsmedel innehåller. Näringsvärdet gräver lite djupare. Den analyserar sedan vad dessa ingredienser består av och grupperar dessa komponenter.

Energiinnehåll

Först och främst anger ett näringsvärde hur mycket energi en produkt innehåller. Detta är mängden energi som en människokropp kan få ur dessa ingredienser. Vi behöver alla energi dagligen för att fungera korrekt.

Makronäringsämnen

För det andra anger näringsvärdet vilka typer av molekyler som finns i maten och hur många. Dessa molekyler är uppdelade i funktionella grupper. De vanligaste molekylerna är:

• Kolhydrater
• Fetter
• Proteiner

Dessa är makromolekyler. Nästan varje mat och dryck innehåller minst en av dessa (förutom rent vatten till exempel). Vi människor behöver dem för att leva. Dessa ingredienser är också den viktigaste energikällan för livsmedel.

Kolhydrater och fetter kan delas upp i mindre grupper av molekyler. Till exempel kan kolhydrater delas upp i sockerarter och fetter kan delas upp i mättade och omättade fetter.

Vill du lära dig mer om kolhydrater, fetter och proteiner? Vi tar upp dem mycket mer detaljerat i vår grundkurs i livsmedelskemi.

Mikronäringsämnen

Det finns mer med bra mat än bara proteiner, kolhydrater och fetter. Vi behöver också vissa vitaminer och mineraler. Dessa finns också på etiketter.

Tänk på: mat varierar

Innan du försöker fastställa näringsvärdet för en produkt, kom ihåg att livsmedel är mycket varierande. Ju mindre bearbetad en produkt är, desto mer är detta fallet.

• Ett omoget vs ett moget äpple kan göra en enorm skillnad med avseende på mängden socker i äpplet.
• Komjölk har en annan sammansättning på sommaren än på vintern.
• Nötkött från en fet ko skiljer sig från en mager ko.
• Kakao som skördas från en art kan skilja sig mycket från den från en annan art.
• Kycklingbenet har en helt annan fetthalt än bröstet.
• Broccolistjälkar innehåller olika komponenter som blommorna gör.

Som sådan är det nästan omöjligt att ge mycket exakta korrekta näringsvärden för mat. Det kommer nästan alltid att finnas några variationer, helt enkelt för att man inte kan analysera varje äpple från en batch och ge det ett annat värde. Ofta är näringsvärdena medelvärden för en specifik produkt.

Det betyder inte att näringsvärden är värdelösa. De ger fortfarande tydliga skillnader mellan produkter, tänk bara på att det inte är en så exakt vetenskap som du kanske tror att det är.

Att bestämma näringsinnehållet på tre sätt

Att bestämma näringsvärdet börjar med att bestämma hur mycket av var och en av komponenterna din mat innehåller. Så hur mycket proteiner, kolhydrater, fetter, vitaminer etc innehåller din mat?

Det finns tre huvudsakliga sätt på vilka du kan bestämma dessa:

1. Den analytiska vägen
2. Litteraturvägen
3. Använder lite matematik

1) Analysera innehållet i ett labb

Det finns ett brett utbud av analysmetoder som kan utföras på livsmedel för att bestämma deras näringsvärde. Det finns metoder för att bestämma typer och mängder av socker, fetter etc. Laboratorier kommer att ange vilka metoder som krävs för att få en fullständig näringsprofil för en produkt.

Alla analyser som krävs är kemiska analystekniker. Dessa tekniker tenderar att endast använda mycket små mängder prov för att göra en bestämning. När du vet hur varierande produkter kan vara är det viktigt att se till att denna lilla provstorlek faktiskt är representativ för produkten du testar.

När du har förberett provet, låt oss ta en titt på de möjliga analytiska metoderna. Tänk på att det kan finnas fler alternativ än de som nämns nedan.

Proteinanalys – Bestämning av kvävehalt med Kjeldahl

Livsmedel tenderar att innehålla många olika proteiner. Det är praktiskt taget omöjligt att analysera hur mycket det finns av varje protein och det ger inte heller något mervärde. Det är därför de flesta etiketter bara kräver det totala proteininnehållet.

Proteiner är några av de enda molekylerna i mat som innehåller kväve. Som sådan, genom att analysera hur mycket kväve en produkt innehåller, kan du beräkna den totala proteinhalten. Det finns två huvudsakliga analystekniker som används för detta: Kjeldahl-metoden och Dumas-metoden.

Beroende på var du bor kan du också behöva ta hänsyn till proteinets kvalitet. Vissa proteiner är mer “fullständiga” än andra. Vissa länder kräver att du korrigerar det totala proteininnehållet med en separat bestämd faktor (t.ex. en PDCAAS-poäng).

Kolhydratanalys

Det finns många olika kolhydrater, från små till stora. Till skillnad från proteiner innehåller de inte en unik atom. Tvärtom är det ganska likt fetter. Det är därför i många fall kolhydratinnehållet bestäms genom att ta den totala massan av en produkt och subtrahera alla andra komponenter (fetter, protein, vatten, aska, etc.). Det som blir kvar antas vara kolhydraterna.

Om du behöver veta exakt vilka typer av sockerarter en produkt består av, är det möjligt att bestämma dem med hjälp av en teknik som kallas vätskekromatografi.

Analys av fettinnehåll

De flesta av fetterna i livsmedel är de så kallade triglyceriderna. En viktig egenskap hos fetter är att de inte löser sig i vatten. Som sådana kan de extraheras från de flesta produkter. Denna extraktionsmetod kan användas för att bestämma det totala innehållet.

Om du behöver veta exakt vilka tryglycerider som finns i ett livsmedel måste du använda en mer avancerad teknik som gaskromatografi. Detta är dock en ganska dyr och komplex teknik.

2) Använde publicerade värden från litteratur

Med tiden har ett brett utbud av produkter analyserats för deras näringsinnehåll. När du bestämmer näringsvärdet för din produkt, kanske du kan använda dessa befintliga värden för din produkt.

Många länder har sina egna databaser med allmänt erkända näringsvärden för livsmedelsprodukter. USDA, i USA, har en mycket omfattande, allmänt tillgänglig databas. Nederländerna har också en, liksom många andra länder.

Låt oss börja med det andra alternativet: litteraturvägen. I detta fall görs ingen analys av den faktiska slutprodukten. Istället används databaser som innehåller mycket data om näringsvärden av alla möjliga produkter.

3) Beräkna ditt näringsvärde

Om din produkt är gjord med ditt eget recept och har en unik sammansättning kommer du inte att kunna hitta litteraturvärden för den. Däremot kan du hitta näringsvärdet av ingredienserna som du använde. Om så är fallet kan du använda dem för att beräkna näringsvärdet för din produkt.

Du måste veta hur mycket av ditt recept som består av varje ingrediens. Det är lättast att ange detta i procent. Sedan kan du använda dessa procentsatser för att beräkna hur mycket av varje näringsämne din produkt innehåller.

Som ett exempel:

• Din produkt är gjord av 25 % ingrediens A och 75 % ingrediens B.
  • Ingrediens A innehåller 10 % fett och 50 % kolhydrater
  • Ingrediens B innehåller 7% protein
• Den övergripande sammansättningen blir:
  • Fett: 10 / 100 * 25 + 0 =2,5 %
  • Kolhydrater: 50 / 100 * 25 = 12,5 %
  • Protein: 7 / 100 * 75 = 5,25 %

Dessa beräkningar kan vara ganska enkla och pålitliga om allt du gör är att blanda ingredienser. Men om det sker många kemiska reaktioner i din produkt, eller om betydande mängder vatten avdunstar, fungerar detta inte längre bra. Vissa molekyler kan till exempel ha reagerat och blivit något annat.

Att bestämma energiinnehåll är en enkel beräkning

När du väl känner till din produkts sammansättning kan du enkelt bestämma energiinnehållet i din mat. Energiinnehållet i ett livsmedel bestäms av mängden komponenter som din kropp kan använda för att göra energi. Dessa är de tre makronäringsämnena, protein, kolhydrater och fett, men också alkohol, polyoler (enbart en typ av kolhydrater) och fibrer (också en kolhydrattyp).

Energiinnehållet i ett livsmedel anges i kcal (ofta kallat kalorier) och/eller kJ (kilojoule). Att konvertera från kcal till kJ är en enkel uppsättningsberäkning

1 kcal = 4,18 kJ

Ställ in konverteringsvärden

Forskning har visat hur mycket energi vår kropp kan göra från dessa makronäringsämnen. Vi vet det:

• 1 gram fett ger 9 kcal energi
• 1 gram kolhydrater = 4 kcal
• 1 gram fibrer = 2 kcal
• 1 gram polyoler = 2,4 kcal
• 1 gram protein = 4 kcal
• 1 gram alkohol = 7 kcal

Räkneexempel

Med hjälp av omvandlingsfaktorerna ovan kan du beräkna energiinnehållet i din mat genom att multiplicera dessa värden med mängden av vart och ett av de närvarande makronäringsämnena.

Låt oss som ett exempel titta på imaginär produkt A. I tabellen nedan har vi angett hur mycket fett, proteiner och kolhydrater denna produkt innehåller per 100 g av produkten. Genom att multiplicera dessa värden med de givna omvandlingsfaktorerna och lägga ihop resultatet kan du det totala energiinnehållet.

	Innehåll i produkten (g/100g)	Energiinnehåll (kcal/g)	Energi i produkten (kcal/100g)
Fetter	5	9	45
Proteiner	8	4	32
Kolhydrater	3	4	12
Total			89 kcal

Komma igång

Så om du vill bestämma näringsvärdet för din produkt, börja med att bestämma om du kommer att kunna hitta relevanta data i befintlig litteratur. Om så är fallet kan du använda dem för att beräkna näringsvärdet för din mat, vilket ibland kräver ytterligare beräkningar. Om inte, måste du skicka din produkt till ett laboratorium för analys.

Om du behöver bestämma näringsvärdet för att du skalar upp produktionen kanske du vill läsa vår guide till uppskalning.

Referenser

Liliana Krotz, Elena Ciceri och Guido Giazzi, Protein Bestämning i spannmål och frön, augusti-1, 2008, länk ; för mer information om proteinbestämning

RIVM, NEVO online, länk ; Holländsk databas med näringsvärden för ett brett utbud av produkter

University of Massachusetts, 6. Analys av proteiner, länk ; för mer information om proteinbestämning

USDA, Food Data Central, länk ; mycket omfattande databas med näringsvärden av ett brett utbud av produkter