När ett ägg redan har passerat sin hållbarhet tenderar det att producera en stark lukt. Ägg som är 5 veckor gamla eller mer börjar producera denna obehagliga lukt. Men vad är det som gör att ruttna ägg luktar så illa? Här är svaret: svavelhaltiga proteiner i äggvitan.
Proteiner är livets byggstenar. De hjälper till att bygga och underhålla muskler, ben och hud. Ägg är rika på proteiner. Mer finns i äggvitan (cirka 4 gram) än i äggulan (2,5 till 3 gram).
Det finns över 40 olika typer av proteiner i äggvita. Ovomucoid (12%), ovotransferrin (54%) och ovalbumin är huvudproteinet (11 procent) i äggvita. Varje proteintyp har en unik form.
Så vad gör proteinerna?
När ägget är färskt kan de svavelhaltiga proteinerna i äggvitan behålla sin form eller form. Äggviteproteiner viks och vrids till ungefär sfäriska tovor. En annan egenskap hos färska ägg är närvaron av sur koldioxid (CO2). Denna CO2 flyr gradvis genom de tusentals porerna i skalet när ägget åldras.
Du kanske också gillar: 5 sanningar du behöver veta om ägg
Som ett resultat krymper insidan av ägget långsamt när luftcellen försiktigt expanderar genom att dra in luft (cirka 4 ml luft varje dag). Ägget blir också alkaliskt, vilket sänker surheten till cirka 7,6 till 9,6. Detta pH-område (surhetsgrad) är gynnsamt för att möjliggöra tillväxt av bakterier.
Dessutom tvingar förändringen i pH proteinerna att lösa upp och frigöra svavelatomerna. Dessa svavelatomer omvandlas till vätesulfidgas, gasen som får ruttna ägg att lukta så illa. Svavelväte produceras också när ett ägg tillagas vid en temperatur över 140ºF (60ºC).
Svavelväte (H2S) är en färglös gas som kan detekteras även vid låga nivåer. Enligt Centers for Disease Control and Prevention (CDC), exponering för H2S kan orsaka irritation i ögon och andningsorgan. Andra obehag kan upplevas såsom svaghet, huvudvärk, yrsel och kramper.
HUR BERÄTTER MAN OM ÄGGET ÄR RÖTTET?
Har du någonsin upplevt att öppna ett ägg med den välbekanta svavellukten? Och då droppar äggvitan som vatten? Du kan själv från besvikelse genom att kontrollera ett äggs tillstånd genom flera tester.
Ett ägg kan kontrolleras visuellt om det är dags att kassera det genom ett spricktest. Genom att knäcka ett ägg på en tallrik kan du helt enkelt kontrollera tillståndet på gulan och vitan.
Ett färskt ägg har en gula som sitter i mitten, medan den vita är tjock och grumlig. När ägget åldras plattar gulan ut och vitan tappar sin färg. Om äggvitan blivit rinnig eller vattnig är det dags att kassera den.
Ett annat vanligt sätt att se färskheten hos ett ägg är flyttestet. I denna metod placeras ägget i en skål med vatten.
Ägget är färskt om det sjunker horisontellt till botten av behållaren. Om den sjunker till botten men lutar något är den fortfarande förbi sin fräschör. Men om ägget flyter upp till vattenytan är det dags att kassera det. Ett ägg kommer att flyta om en stor mängd CO2 har redan rymt, och luftcellen har vuxit tillräckligt stor för att göra att ägget inte längre flyter tätt.
Testerna diskuteras mer i detalj här: How To Tell The Freshness of Eggs