Den (vetenskapliga) guiden för att göra HM Pectin Gummies

Att använda pektin kan vara ett bra sätt att göra en gummy – ett studsande, lätt genomskinligt gelliknande mellanmål. En bra gummistomme håller formen och är inte klibbig.

Pektin kan dock vara en petig ingrediens att arbeta med. Det är benäget att klumpa ihop sig, eller det kan stelna långt innan du behöver det. Att göra konsekventa, högkvalitativa produkter, med en grundläggande förståelse för hur pektin fungerar, kommer att hjälpa enormt.

Att välja pektin: HM

Inom pektinvärlden finns det mycket att välja på. En viktig beslutsfaktor när du bestämmer dig för att göra en gummy är om du ska använda en HM- eller LM-pektin för din gummi. En HM-pektin kräver att du använder höga mängder socker (över 50%) och en förinställd nivå av surhet, eller pH-nivå. Ett LM-pektin å andra sidan behöver inte stora mängder socker men kräver närvaro av kalcium.

Båda fungerar olika när man gör en gummy. För att göra det enkelt, i den här artikeln fokuserar vi bara på gummiar gjorda med HM-pektin. Det vill säga gummier som innehåller mycket socker, och inget (tillsatt) kalcium.

Är du osäker på om ditt pektin är LM eller HM? Titta på instruktionerna. Om det kräver kalcium är det av LM-typ. Om det kräver höga mängder socker blir det av HM-typ.

HM pektinset med socker & syra

För att göra gummiar behöver du pektinmolekyler för att bilda en “gel”. I en gel bildar pektinmolekyler en komplex struktur som gör att de kan hålla fast vid vatten. Detta hindrar vattnet från att röra sig fritt. Som ett resultat har du en gel med fast form, istället för flytande vatten. Vätskan i gelén kan inte längre flöda fritt.

HM-pektin bildar inte automatiskt ett sådant nätverk. Tvärtom kommer de enskilda pektinmolekylerna inte att vilja interagera med varandra på grund av frånstötande krafter och deras kärlek till vatten. Det är här den höga sockerhalten och det fasta pH-värdet kommer in. För att pektinmolekylerna ska komma närmare varandra för att bilda ett gelnätverk behöver de mycket socker och ett lågt pH-värde.

Observera att HM-pektin också är den typ av pektin du skulle använda för att göra en “vanlig” fruktsylt, det vill säga en som är hög i socker. Om du vill göra en sockerfri sylt, använder du LM-pektin.

Pektin stelnar annorlunda än gelatin

Pektins främsta “konkurrent” på gummimarknaden där ute är gelatin. Du hittar gelatin i många gummiliknande produkter. Gelatin är ett mycket unikt “gelningsmedel”. Den kan bilda en gel som är väldigt studsig och till och med lite stretchig. Det är det som möjliggör en vinglig pannacotta och en squishy marshmallow.

En gel gjord med pektin å andra sidan kommer inte att vara lika studsig. Men till skillnad från en gelatingummi är det lättare att skära en pektingummi i bitar. Den kommer att ha ett renare snitt. Även om skillnaderna kan verka vaga när de förklaras på papper, kommer du definitivt att märka skillnaden när du äter de två olika typerna.

Hur man gör en fruktig pektingummi

Det är inte lätt att hitta recept på pektingummi. Detta beror på att det inte är lika enkelt att göra gummiar med pektin. För det första finns det många olika typer av pektiner som alla fungerar lite olika. Ett pektin från en leverantör kan fungera mycket annorlunda än en annan. Det är också ganska viktigt att kontrollera surheten i gummin noggrant. Detta kan vara mycket utmanande utan ett ordentligt buffringssystem eller pH-mätare.

Så tänk på det när du fortsätter artikeln. Du kan behöva justera saker här och där. Ändå bör den här artikeln fungera som en bra utgångspunkt för att göra din egen.

Ingen aning om vad ett pH-buffert system är? Det är en uppsättning ingredienser som kan hjälpa till att stabilisera pH-värdet i en produkt. Dessa är ingredienser som kommer att reagera med sin omgivning när den blir för sur eller alkalisk, på så sätt återbalanserar systemet. Om du tittar på tillverkning i större skala kommer du med största sannolikhet att behöva en ingrediens som kan fungera som en pH-buffert.

Ingredienser: socker, frukt, pektin & syra

För att göra en HM-pektingummi behöver vi pektinet och vi behöver mycket socker och minst en sur ingrediens.

Naturligtvis, för att göra det fruktigt, behöver du också en källa till frukt. Det bästa är att använda en färdiggjord fruktpuré, en som inte innehåller några frön, skal, etc. eftersom dessa alla skulle störa den gummiaktiga tillverkningsprocessen. Om du vill kunna replikera dina färdigheter i att tillverka gummi, är det bäst att använda en kommersiellt tillgänglig puré. På så sätt kan du vara helt säker på att kompositionen är väldigt lik gång på gång. Om du bestämmer dig för att göra din egen, kan du behöva justera sakerna något varje gång du gör dem beroende på sockerhalten i frukten du använder och dess syra.

Tänk på att vissa frukter naturligt innehåller mycket pektin, tänk på äpplen och tranbär. Om du använder dessa ingredienser kanske du kan använda mindre pektin, samtidigt som du får en liknande konsistens.

För vår fruktiga pektingummi bestämde vi oss för att använda vanligt vitt socker, en kommersiell hallonpuré och lite citronsyra i pulverform. När du har fått dina ingredienser är du redo att börja!

Steg 1: Blanda ingredienserna

Pektinpulver är mycket benäget att klumpa ihop sig när det tillsätts i vatten. När den väl har klumpats är det väldigt svårt att “klumpa upp”. Det är därför det är bäst att förhindra det ;-).

När du gör små satser är det enklast att förblanda HM-pektinpulvret och sockret innan du tillsätter det i fruktpurén. Det är också bäst att tillsätta pektin till frukt medan det fortfarande är svalt. Pektin börjar tjockna när det värms upp, vilket gör det svårare att blanda in.

Do INTE tillsätt syran vid denna tidpunkt. HM pektin bildar en gel när det finns tillräckligt med socker OCH det är tillräckligt surt. Så länge som något av de två villkoren inte är uppfyllt, kommer det inte att ställas. Det är därför du bara bör tillsätta syran längst ut i processen. Om du lägger till det tidigare kommer pektinet att stelna rätt i din kruka.

Steg 2: Värm och rör om

När du gör en pektingummi måste du se till:

• sockerkoncentrationen är tillräckligt hög
• fukthalten är tillräckligt låg
• pektinet är “aktiverat”.

Det gör du genom att koka socker + frukt + pektinblandningen.

För att göra ett bra gummi är det avgörande att fukthalten är i nivå. Om det är för mycket fukt kommer det inte att stelna. Blir det för lite fukt blir det för tjockt. Ett bra sätt att kontrollera fukthalten är genom att titta på temperaturen på din socker + fruktlösning. När det väl kokar fungerar temperaturen som ett mått på mängden socker som finns. Ju högre sockerkoncentration, desto högre kokpunkt. Detta är ett avgörande koncept som används för många tillverkningsprocesser för godisframställning. När du har nått din måltemperatur kommer du automatiskt också att veta sockerkoncentrationen i din sockerlösning.

Glöm inte att röra hela tiden under detta steg. Fruktlösningen innehåller mycket socker och är benägen att börja karamellisera på botten och sidorna. Genom att röra om regelbundet kan du förhindra att detta händer.

Använda vakuum för att förbättra kvaliteten

Om du har tillgång till professionell utrustning för att göra godis, kommer användning av vakuumkokare att förbättra kvaliteten på de flesta gummier. I dessa krukor applicerar du ett vakuum på din frukt- och sockermix. Som ett resultat är blandningens kokpunkt mycket lägre. Detta gör att du kan avdunsta fukt vid en lägre temperatur. Som ett resultat påverkas inte smaker, vitaminer etc. som normalt skulle brytas ner av värmen.

Steg 3: Tillsätt syra & Häll

När du har avdunstat tillräckligt med fukt och nått din måltemperatur är det dags att ställa in pektinet att fungera. Än så länge har du inte tillsatt någon syra, förutom kanske någon syra som finns naturligt i frukten. Bristen på syra hindrar pektinet från att verkligen stelna. När syran väl har tillsatts kommer pektinmolekylerna snabbt att börja bilda en gel. Hur snabbt beror på vilken typ av pektin du har använt och hur snabbt du kyler ner blandningen. Men var beredd att arbeta snabbt här!

När syran har blandats i, häll den gummiaktiga blandningen i dina formar. Låt den svalna för att stelna helt. Ha tålamod här. Det kan ta ett tag för pektingelen att ha fått sin fulla styrka. Vänta minst ett par timmar innan du försöker ta bort gummiarna från formarna eller innan du skär dem i bitar.

De flesta HM-pektiner fungerar bäst vid en pH-nivå på cirka 3,3. Du kan använda en pH-mätare för att kontrollera pH i din blandning, även om detta kan bli svårt när blandningen börjar stelna. Även om det ofta sägs att bara en specifik pH-nivå kan fungera, har de flesta pektiner ett spelrum några procentenheter upp eller ner.

Det är en oåterkallelig process

När du har gjort din pektin gummiaktig är det allt. Det finns inget sätt att “fixa” saker senare. Medan du kan smälta om en gelatingummi, kan du inte göra det med HM-pektin. Sättet som gelén stelnar är en oåterkallelig process. Det kommer inte att smälta eller bli mjukt igen.

Detta är naturligtvis en fördel om du planerar att förvara dina gummies vid högre temperaturer. En stor nackdel är dock att rengöringsutrustning med lite överblivet gummimaterial kräver lite extra ansträngning. Det kommer inte att lösas upp lika lätt som många andra rent sockerbaserade godisar skulle göra!

Felsökning av fruktpektingummi

Även om det kräver en hel del precision att göra en fruktpektingummi, har du fortfarande en hel del spelrum för att göra precis den gummiartad du önskar. Vi har gjort en rad experiment där vi varierade tillagningstemperaturen för frukt-, socker-, pektinblandningen och vi experimenterade med att ändra pH-nivån genom att variera mängden tillsatt citronsyra.

Alla fem experimenten gjorde pektingummi som smakade bra, men vi märkte följande:

• Att utelämna syran ger ett märkbart mjukare gummi. Det var inte riktigt en gummiaktig, mer en fast fruktpuré. Detta visade sig i det faktum att det inte gick att skära i mindre bitar lika smidigt och det hade en märkbart annorlunda munkänsla.
• Du kan kompensera för bristen på pektin genom att öka tillagningstemperaturen. Den lägre fukthalten har en mycket stor inverkan på den totala gummiartade konsistensen.

Sammantaget visade det att ja, att göra pektingummi kan vara knepigt. Men när du väl förstår din produkt och process. Det finns gott om sätt att justera det, för att göra det till din smak.

Resurser

redigerad av Reginald H. Walter, The Chemistry and Technology of Pectin, sid. 29 & 30, 1991, länk