De står precis bredvid varandra i butiken: gyllene, eller gula, bruna russin. De verkar identiska, förutom deras färg. Är det sant? Är deras färg den enda skillnaden? Och i så fall, varför är ens de flesta russin bruna, inte gula?
Ja, gyllene russin är i stort sett identiska med bruna eller svartfärgade russin. Den enda skillnaden är att gyllene russin har bearbetats olika, för att behålla sin ljusgula färg.
Gyllene russin är gula
Gyllene russin är “vanliga” russin, med den enda skillnaden att gyllene russin är gula i färgen istället för mörkbruna. I själva verket kan bruna och gula russin göras av exakt samma druvsort. Den enda skillnaden är hur de har bearbetats.
Naturligtvis blir druvor bruna under torkning
Russin är torkade druvor. De flesta russin är gjorda av vita eller gröna druvor. Genom att torka druvorna krymper och krymper de och förlorar mycket av sin fukt. Men under denna process blir de också bruna.
Denna bryningsprocess är en naturlig process. Under torkning bryts cellerna i druvorna ner, vilket gör att fukt lämnar druvan. Men denna nedbrytning gör också att molekyler som normalt är “låsta” frigörs och interagerar med varandra.
En av reaktionerna som sker under torkningsprocessen är enzymatisk brunfärgning. I denna serie av kemiska reaktioner katalyserar ett enzym, PPO (polyfenoloxidas) en reaktion med fenoliska föreningar som leder till bildandet av bruna molekyler. Det är en mycket vanlig kemisk reaktion i nyskurna frukter, såsom äpplen, päron, bananer, men även avokado. De blir alla bruna när de är skivade på grund av denna reaktion och det gör russin även under torkning.
Förhindra bryning innan torkning
För att göra gyllene russin måste druvorna förbehandlas för att “stänga av” PPO-enzymet.
Det finns många sätt att stänga av PPO-enzymet, du kan till exempel använda värme eller syror. Men dessa kommer alla också att påverka konsistensen och smaken av druvan och det resulterande russinet. Det är därför de inte är vanliga för att göra det. Istället, för att förhindra att russin blir bruna, förbehandlas druvorna med svaveldioxid.
Svaveldioxid (SO2) kan stänga av PPO-enzymet genom att bilda komplex med antingen enzymet eller några av de resulterande molekylerna. Detta säkerställer att de inte kan fortsätta att reagera till bruna molekyler.
Gyllene russin torkas inte på fältet
Svaveldioxid appliceras på de färska druvorna i några timmar, innan de överförs till torkningsprocessen. Denna process måste ske utanför planen. Det är därför gyllene, eller gula, russin inte kan torkas på fältet och speciellt inte medan de fortfarande är på rankan (medan bruna kan).
Svavelbehandlade russin kan sedan torkas på två sätt:
- Soltorkad: de behandlade russinen tas ut igen och sprids ut för att torka i solen. Detta är den minst energikrävande och därmed ofta billigaste metoden. Men det behöver ett varmt, torrt klimat och kommer att ta flera veckor.
- Mekanisk torkning: russinen torkas med hjälp av specialiserad torkutrustning. Tillverkare kan kontrollera denna process mycket noggrant. Russin som torkats på detta sätt kan vara mer fylliga och fuktiga, helt enkelt för att de inte har torkat för mycket av solen. Denna process kräver mer energi och tenderar att bli dyrare.
Mekanisk torkning måste vara skonsam
Trots att de har använt svaveldioxid kan russin fortfarande bli bruna under torkning om de torkas vid för höga temperaturer. Vid dessa högre temperaturer börjar återigen andra kemiska reaktioner, såsom karamellisering, spela en roll. Eftersom druvor är fulla av sockerarter är de mycket benägna att bränna och bryna under hög värme. Det är därför torkning måste ske vid måttliga temperaturer.
Är bruna eller gyllene russin “bättre”?
Eftersom deras enda skillnad är deras färg, är den ena inte nödvändigtvis “bättre” än den andra. Allt beror på hur du vill använda dina russin. Några överväganden att tänka på:
- Guldrussin är inte lämpliga för personer med svavelallergi
- Spelar färgen på dina russin någon roll i din applikation? Till exempel, vissa bakverk ser bättre ut med mörkare russin för lite kontrast, men i en äppelpaj kanske du vill använda gyllene?
- Eftersom svaveldioxiden har hämmat enzymatisk brunfärgning. Gyllene russin tenderar att innehålla mer fenoliska föreningar.
- Föredrar du soltorkad kontra mekanisk torkad? Mekaniska torkar russin tenderar att vara lite fylligare, men den processen kostar mer energi.
Och sedan är det upp till dig vilken du föredrar. Nu vet du åtminstone att de är ganska lika!
Referenser
Anmäl dig till vår veckobrev uppdateras om nya matvetenskapliga artiklar.
Lante, Anna & Tinello, Federica & Lomolino, Giovanna. (2016). Användningen av polyfenoloxidasaktivitet för att identifiera en potentiell russinvariant. Livsmedelsbioteknik. 30. 98-109. 10.1080/08905436.2016.1166125. länk
Sayavedra-Soto, Luis Alberto, Hämning av polyfenoloxidas genom svaveldioxid, 1983, länk
Science-Direct, Enzymatic browning, K. Prabhakar, EN Mallika, i Encyclopedia of Food Microbiology (andra upplagan), 2014, länk
Sun-Maid kreativa team, Sun-Maid Raisins and Dried Fruit, 2011, länk