Pastörisering är en mild värmebehandling av livsmedel där tiden och temperaturen kontrolleras. Specifikt för ägg värmebehandlas de snabbt vid 140°F (60°C) i 5 minuter eller vid 190°F (88°C) i 1 minut. Pastöriserade ägg finns i två former: flytande ägg eller pastöriserade i skalet. I USA kräver United States Department of Agricultures (USDA) Food Safety and Inspection Service (FSIS) att alla äggprodukter ska pastöriseras.
Du kanske också gillar: 5 sanningar du behöver veta om ägg
Huvudsyftet med pastörisering är att eliminera bakterier som kan finnas och minska risken för livsmedelsburna sjukdomar. Men det finns en nackdel med pastöriserade ägg – det kan vara en besvärlig ingrediens.
Låt oss diskutera båda.
PASTÖRSERING GÖR ÄGG SÄKRARE ATT FÖRTÄRA
Enligt Food and Drug Administration är vanliga ägg potentiellt farliga livsmedel om de konsumeras. Den huvudsakliga orosmoment i ägg är Salmonellabakterierna som orsakar Salmonellosinfektion. Salmonella lever i tarmkanalen hos många djur, och dessa inkluderar kycklingar. Därför kommer dessa skadliga bakterier inte nödvändigtvis från dålig hantering på gården eller i mataffären. Men överförs när kycklingen lägger ägget.
Nylagda ägg är vanligtvis sterila, men vissa har visat sig innehålla Salmonella enterica. Skalet och de två skalmembranen skyddar ofta ägg från bakterier, även om ytan på skalägg kan ha en hög koncentration av bakterier. Dessa bakterier kan penetrera skalet genom porerna. Äggvita är mottagliga för S. enterica infektion, och när ett ägg åldras, bryts äggulamembranet ner, vilket gör att S. enterica att infektera äggulan. Detta är viktigt eftersom vissa livsmedel som majonnäs använder råa äggulor. Och många individer konsumerar mat med “rinnande” (dvs okokta) äggulor.
Du kanske också gillar: Är det verkligen säkert att äta råa ägg?
Men vad farligt Salmonella bakterie, i alla fall? Tja, Center for Disease Control and Prevention (CDC) uppskattar det Salmonella orsaka cirka 1,35 miljoner infektioner årligen bara i USA. Omkring 80 000 fall av dessa är ett resultat av konsumtion av kontaminerade ägg. Individer som blir sjuka av salmonellos kan uppleva symtom som diarré, feber och magkramper. Det har dock förekommit fall där individen upplevt svåra symtom som lett till sjukhusvistelse.
Som de flesta bakterier, Salmonella tillväxten kan bromsas vid låga temperaturer (som inuti en frys). Men för att förstöra de skadliga bakterierna krävs förhöjda temperaturer som de som används för pastörisering. Tillagning vid >140°F (60°C) i 2 till 6 minuter förstör Salmonella.
PASTÖRISERADE ÄGG INNEHÅLLER DENATURADE PROTEINER
Även om pastöriserade ägg i allmänhet är säkra, särskilt för barn, har de en nackdel, tyvärr.
Ägg har som ingrediens olika funktioner. Enbart vid bakning kan ägg emulgera, binda, belägga, tjockna och jäsa. Äggviteskum kan göras genom att vispa äggvita. Eftersom skummet är luftfyllt är det användbart för att göra mat som suffléer, maränger och änglamatkaka lätt och luftig.
För att få fram äggviteskum vispas äggvitorna med en visp eller elmixer tills de blir skummande. Men att förbereda äggviteskum från pastöriserade ägg kan ta lite mer arbete. Detta beror på att pastörisering leder till proteindenaturering och nedbrytning av processegenskaper. Följaktligen påverkas kvaliteten på skummet.
Du kanske också gillar: 5 sanningar du behöver veta om ägg
Ägg är ett komplett protein, som består av alla de essentiella aminosyrorna i en välbalanserad proportion. Ovalbumin utgör mer än hälften av proteinet i äggvita, med mindre bidrag från konalbumin, ovomucid och globuliner. Ovotransferrin, som har den lägsta denatureringstemperaturen vid 135°F (57°C) av alla äggviteproteiner, denatureras under pastörisering. Ovomucin och lysozym är också något denaturerade. Lysozym binder fast till det sura proteinet i äggvitan eftersom det är ett mycket alkaliskt protein. Det är ovomucin-lysozymnätverket som genomgår denaturering under pastörisering.
Som ett resultat av detta tar det relativt längre tid att vispa ett skum för pastöriserade äggvitor än för råa äggvitor. Dessutom är det pastöriserade skummet mindre stabilt. För att förbättra skumningen efter pastörisering tillsätts metalljoner (såsom koppar, järn och mangan) för att stabilisera ovotransferrinet. Om du gör det bildas ett värmestabilt komplex genom bindning med metalljoner. Ett annat sätt är att ta bort denaturerat ovomucin-lysozymnätverk som har denaturerats.
Referenser:
V. Vaclavik, E. Christian (2014). Essentials of Food Science (4:e upplagan). Springer.
I. Shaw (2013). Matsäkerhet: Vetenskapen om att hålla maten säker. Blackwell Publishing.
J. Provost, K. Colabroy, B. Kelly, M. Wallert (2016). Vetenskapen om matlagning: Förstå biologin och kemin bakom mat och matlagning. John Wiley & Sons, Inc.