De sista dagarna före påsk snubblade jag över en artikel på Linkedin (jag är ledsen att jag inte sparade den och kan inte dela den med dig) där de pratade om användningen av trädinnerbarkmjöl för framställning av smakrikt bröd . Jag blev väldigt nyfiken på det och började fundera på utmaningar, sammansättningar, regulatoriska aspekter och leverantörer. Jag har frågat mina kontakter på Linkedin och sökt på nätet och letat efter publikationer och här är vad jag har hittat hittills. Jag är mycket glad att höra allt du har att säga om det.
Trädets inre bark (floem) kännetecknas av en röd färg och har en mycket intensiv träig arom. Floemet är levande vävnad och har celler som kan transportera vatten och näring till växten och fungerar som stärkelselagring.
När jag började fråga om trädbarkmjöl var det många som sa att trädbark huvudsakligen är gjord av föreningar som inte är förenliga med mänsklig matsmältning, och det stämmer. Det var mitt misstag, eftersom jag skulle ange att den inre delen av barken, floemet, användes för att producera detta speciella mjöl. Jämfört med den yttre barken har innerbarken (floem) en lägre koncentration av föreningar som kan ha anti-matsmältningseffekt.
Som du kanske redan har förstått är användningen av floem för ätbara ändamål inte allmänt dokumenterad. Jag har lärt mig från mina läsningar att den inre barken av specifika träd som björk eller tall har använts historiskt av samerna i norra Skandinavien. De brukade skörda barken från träd som föll för timmer, ved, hantverk, och floemet extraherades medan trädet fortfarande var färskt.
Floemet erhölls från trädstammen, separerades sedan från den yttre barken och lämnades att torka antingen under solen eller vid en eld (eller, som det skulle göras nuförtiden, i en dehydrator). När floemet väl var uttorkat malde de det till ett fint pulver som kunde användas som mjöl till bröd eller kex. Innerbarkmjölet innehåller inte gluten, vilket gör brödet ganska tätt och segt. Detta och det faktum att det skulle vara extremt bittert är anledningen till att ett 100% inre barkmjöl inte skulle fungera i en brödformulering, för att få en tilltalande brödlimpa bör innerbarkmjölet användas i kombination med andra typer av mjöl (vanligtvis vete eller råg).
Användning av trädets inre bark för ätbara formuleringar: samiska populationer, indianer och mer
De samiska populationerna från norra Skandinavien är de som är kopplade till konsumtionen av trädinnerbarkmjölbaserade produkter. På 1800-talet beslutade de svenska myndigheterna att förbjuda skörd av bark från träd eftersom det ansågs farligt och ohälsosamt. Oavsett vad svenskan från 1800-talet sa så ser det ut som att man kan äta trädbark (inre) så länge man använder rätt del av barken från rätt trädslag (tall och björk).
Vid sidan av den samiska befolkningen i Europa var indianer vana vid att äta och konsumera det inre ätbara lagret av trädbark som mat och medicin. Detta registrerades också från de tidiga upptäcktsresande som besökte Nordamerika. I bergen i delstaten New York bodde det förr en stam som hette ‘Adirondack‘ som betyder ‘barkätare‘. Som samer använde de främst tallar och björk.
Norra Italien
Under de senaste månaderna har trädbarkmjöl gjorts känt igen av en italiensk kock, Stefano Basello, som arbetar i ‘Il Fogolar La’ restaurang i La Di Moret, Udine, Italien. Efter en översvämning i oktober 2018 bestämde han sig för att samla in de fallna träden i Zoncolan-området och använda innerbarken på granfure för att producera ett mjöl. Detta mjöl används sedan tillsammans med vetemjöl för att producera en surdeg som översätts till ett smakrikt bröd som påminner kunderna om veden i Zoncolan-skogen.
Inget mer romantiskt än att använda mat för att koppla någon till deras rötter och historia! Jag vill bara precisera att endast nedfallna träd har använts och att inga träd har fällts för att producera detta mjöl.
Jag har letat efter en kommersiell leverantör av inre tall- eller björkbarkmjöl men ni kan gissa att det är ganska utmanande att hitta. Dessutom finns det många recept på trädbark-kex online där användarna kan samla och mala sitt eget trädbarkmjöl.
Här slutar min berättelse, för stunden, och där jag ber dig att meddela mig mer om du har hört talas om den här typen av mjöl och om du har hört talas om att det används i vissa formuleringar.
Jag är medveten om att ytterligare läsning och bättre läsning måste göras men än så länge, se några av referenserna:
Zackrisson, O., Ostlund, L., Korhonen, O., and Bergman. Den antika användningen av Pinus sylvestris L. (tall) innerbark av samer i norra Sverige, relaterat till kulturella och ekologiska faktorer. Vegetationshistoria och arkeobotanik, 9:2. 99-109. juli 2000.
Chaney, William R. “Varför äter djur barken och veden från träd och buskar.” Skog och naturresurser (2003): Purdue University, augusti 2003.
Huebner, Matt. “Studie visar metaboliska fördelar med björkbark.” Next Level Nutrition. 2014.