Är färsk mat överlägsen konserverad och fryst? Tja, för det mesta är färska livsmedel bäst när det gäller kvalitet (smak, konsistens och näringsämnen). Detta är nästan alltid sant om du var den som odlade och skördade dem, och maten i fråga är i säsong. Men om maten är under lågsäsong skulle vi ha att göra med produkter som kräver transport och förlängd lagringstid. I de flesta fall måste ytterligare processer som konservering eller frysning utföras. Detta för att säkerställa att produkterna når kunden utan att kompromissa med kvaliteten.
Du kanske också gillar: Vad uppnår blanchering av frukt och grönsaker?
Den vanliga uppfattningen är dock att färska, särskilt färska frukter och grönsaker från gården alltid är överlägsna konserverade och frysta. Av denna anledning väljer de flesta färskvaror. Tja, sanningen är att skillnaden inte är signifikant. Och det finns vissa fall där frysta livsmedel innehåller mer vitaminer och mineraler än deras färska motsvarigheter. Samma sak kan sägas om konserver.
Här är hur.
FLASH FRYSNING AV PRODUKTER I HÖG KVALITET
Frukt och grönsaker är färskvaror. För att förhindra att de försämras snabbt, är de vanligtvis snabbfrysta på samma plats där de skördades. Clarence Birdseye, en amerikansk uppfinnare, utvecklade konceptet med blixtfrysning 1942 när han letade efter ett sätt att äta färska grönsaker under vintern. Snabbfrysning är en process där maten utsätts för extremt låg temperatur på bara några timmar. När det gäller grönsaker tvättas och blancheras de först innan de fryses. Blanchering innebär att grönsakerna placeras i kokande vatten i flera minuter för att döda de skadliga mikroorganismerna. Processen hjälper också till att bevara färgen, konsistensen och smaken genom att deaktivera enzymer. Enzymaktivitet påskyndar nedbrytningen av frukt och grönsaker.
Blanchering utförs i allmänhet inte för frukter före snabbfrysning eftersom blancheringstemperaturen kan påverka deras kvalitet negativt. Men att tillsätta vitamin C eller socker till frukter innan snabbfrysning hjälper till att bromsa enzymaktiviteten.
Eftersom snabbfrysning når ultralåga temperaturer på kort tid bildas bara små iskristaller. Detta minskar skadorna på produktens cellmembran. Och eftersom produkterna är frysta i högsta kvalitet, behålls och underhålls näringsämnena och mineralerna. I vissa fall kan råvaror som har frysts innehålla fler vitaminer och mineraler jämfört med färskvaror som har transporterats under en lång period eller ställts ut på marknaden eller i ditt kök innan de konsumeras.
Faktum är att detta arbete studerade vitaminretention mellan fryst och färsk frukt och grönsaker. Studien fann inga konsekventa skillnader mellan frysta och färska. Men frysta blåbär, majs och gröna bönor innehöll mer C-vitamin än deras färska motsvarigheter. Dessutom innehöll fryst broccoli mer riboflavin (B-vitamin) än färsk.
KONSERKNING ÖKAR BIOTILGÄNGLIGHETEN FÖR VISSA NÄRINGSämnen
Konservering innebär att man placerar mat i burkar och sedan värms upp till en temperatur som förhindrar tillväxten av skadliga mikroorganismer. Emellertid kan temperaturen också leda till förluster av näringsämnen när vitaminerna försvinner i vätskan. Samma sak händer när vi kokar grönsaker eller frukt hemma. Exponering för syre och ljus påverkar också näringsämnen negativt. Men mer går förlorad under bearbetning som involverar värme. Mer går förlorat i frukt och grönsaker rika på vattenlösliga vitaminer och mineraler. Vitamin C och B vitaminer är särskilt känsliga.
Du kanske också gillar: Hur näringsförlust uppstår i frukt och grönsaker
Men exakt hur mycket går förlorad under konservering?
Tja, mängden näringsförlust skiljer sig inte så mycket från mängden för produkter som inte konsumeras omedelbart. Kom ihåg att en grönsak eller frukt börjar dö när den tas bort från moderplantan. Och i vissa fall innehåller vissa konserver mer näringsämnen än färska.
Hur?
Uppvärmningen och tillagningen ökar biotillgängligheten för vissa näringsämnen.
Ett bra exempel på detta är konserverade tomater, de mest konsumerade grönsakerna i USA. När de konserveras kan tomater öka dess lykopenhalt avsevärt. Detta arbete studerade effekten av värmebehandling på karotenoidhalten (lykopen är en karotenoid) i körsbärstomater. Konserverade tomater ökade dess lykopenhalt dubbelt. De konserverade tomaterna innehöll 11,60 mg/100 g lykopen, medan de råa tomaterna endast innehöll 5,12 mg/100 g lykopen. Lykopen är en antioxidant som hjälper till att minska risken för att utveckla prostatacancer.
Matlagning har också en liknande positiv effekt i det hjärtskyddande karotenoidinnehållet i morötter, spenat och kål.