Det här är del 2 i brunost-serien. Om du är intresserad av att lära dig om alternativa användningsområden för vassle eller brunosts historia, klicka på den här länken för del 1.
Brunost är en norsk brunost gjord på koncentrerad vassle. Jag var väldigt exalterad över att testa att göra brunost hemma, men eftersom jag aldrig hade ätit brunost tidigare så hade jag ingen referens för hur det skulle smaka. Tack vare att det var lätt att handla online kunde jag köpa ett block brunost från en ostbutik i Wisconsin. Den jag köpte är tillverkad av TINE®, ett norskt ostföretag.
Bildtext: Get- och komjölk brunost från TINE®
Det som förvånade mig mest var att det var väldigt lite “get”-smak i brunosten, till skillnad från andra ostar gjorda på getmjölk. Om du har en chans att köpa brunost lokalt rekommenderar jag det starkt innan du försöker göra din egen bara så att du har en bättre känsla för hur den slutliga produkten ska se ut, kännas och smaka.
Nästa steg för mig var att hitta ett basrecept. Med hjälp av en engelsk sökfråga kunde jag hämta några referenser om hur man gör brunost hemma. Två filmer som jag tyckte var användbara var: Klinkens kök och Plan It Send It. Den första videon beskriver den industriella processen för att göra brunost och den andra videon visar en steg-för-steg-process för att förbereda brunost hemma. Båda videorna nämnde några viktiga steg och attribut för mellanprodukterna:
- Grädde, mjölk eller båda kan tillsättas före eller efter reduktion av vasslan
- Reducera och bryn vasslen tills det blir en tjock pasta, och ju tjockare pasta, desto hårdare slutprodukt
Som många andra brunost-recept kommer att berätta är det en tidskrävande process att producera denna vassleost. Att reducera vasslan tar timmars uppvärmning och omrörning om man använder stora volymer. Om värmen är för hög kommer den reducerade vasslan att brännas. Efter flera försök gjorde jag följande recept som ger en anständig brunost för att använda upp lite av den överblivna vasslen.
Det första receptet är mer traditionellt, i den meningen att ingredienserna endast är vassle, grädde och/eller mjölk. Den andra har ett tillägg av dulce de leche för extra sötma och djupare färg. Medan jag testade de brunaste recepten, introducerades jag för dulce de leche av några kollegor från Argentina och älskade den rika, söta men inte överväldigande smaken. Att lägga till dulce de leche till brunost kan också fördjupa färgen så att den ser mer ut som mörk karamell.
Brunost recept:
Recept 1: Standard Brunost
Tid: 4-5 timmars tillagning, 3-4 timmars kylning
Ingredienser:
- 1000 g färsk söt vassle
- 50-100 g grädde eller mjölk, eller så kan du blanda grädde och mjölk i förhållandet 1:1
Steg:
- Klä en liten behållare (rymmer 0,5 qts) med bakplåtspapper.
- I en gryta (1,5 qt eller större), häll i den söta vasslan och värm på medelvärme för att få en svag sjud. Rör om var 15:e minut och håll ett öga på att vasslen inte kokar över.
- Vasslen kan skumma och svämma över från krukan. Innan detta händer, minska värmen och rör försiktigt.
- Fortsätt att reducera vasslen i några timmar tills vasslan börjar få en ljus beige nyans. Sänk värmen till medel-låg och rör om oftare för att förhindra att botten bränns.
- När vasslan fortsätter att värmas kommer den att börja bli brun och se ut som kola. Konsistensen liknar en tjock kolasås.
- Väg upp mängden kokt vassle i grytan och tillsätt motsvarande vikt av grädden/mjölken/båda i grytan. Har du till exempel 50 g kokt vassle kvar, tillsätt 50 g grädde/mjölk/båda.
- Använd en stavmixer för att blanda ihop de två. Du kan också använda en visp, men det kan ta längre tid.
- När den är slät, fortsätt koka och reducera blandningen tills den bildar en tjock, mörk sås. En indikation är att rita ett “V” med blandningen och se om den har en mjuk form. Kylning av blandningen i detta skede kommer att ge en mjuk brunost. Överför den varma blandningen i den bakplåtspappersklädda behållaren och svalna över natten i kylen.
- För en hårdare brunost, fortsätt koka tills en tjock pasta bildas. Överför den varma blandningen i den bakplåtspappersklädda behållaren och svalna över natten i kylen. På grund av den lägre vattenhalten är denna brunost mer benägen att kristallisera laktos, och du kan sluta med en sandig produkt ju längre den lagras.
Bildtext: Ögonblicksbilder av Brunosts förberedelseprocess
Recept 2: Brunost med Dulce de Leche
Tid: 4-5 timmars tillagning, 3-4 timmars kylning
Ingredienser:
- 1000 g färsk söt vassle
- 1 burk (14 oz) sötad kondenserad mjölk ELLER färdiggjord dulce de leche
- 50-100 grädde och/eller mjölk
Steg:
- Förbereda dulce de leche (hoppa över om den är färdiggjord): Dra av etiketten och limma från burken. Sänk burken under vatten i en tryckkokare och koka under högt tryck i 30 min. Låt burken svalna helt innan den öppnas.
- Klä en liten behållare (rymmer 0,5 qts) med bakplåtspapper.
- I en gryta (1,5 qt eller större), häll i den söta vasslan och värm på medelvärme för att få en svag sjud. Rör om var 15:e minut och håll ett öga på att vasslen inte kokar över.
- Vasslen kan skumma och svämma över från krukan. Innan detta händer, minska värmen och rör försiktigt.
- Fortsätt att reducera vasslen i några timmar tills vasslan börjar få en ljus beige nyans. Sänk värmen till medel-låg och rör om oftare för att förhindra att botten bränns.
- När vasslan fortsätter att värmas kommer den att börja bli brun och se ut som kola. Konsistensen liknar en tjock kolasås.
- Väg upp mängden kokt vassle i grytan och tillsätt motsvarande vikt av grädden/mjölken/båda och dulce de leche i grytan. Förhållandet jag använder är 1:1 grädde/mjölk till dulce de leche.
- Använd en stavmixer för att blanda ihop de två. Du kan också använda en visp, men det kan ta längre tid.
- När den är slät, fortsätt koka och reducera blandningen tills den bildar en tjock, mörk sås. En indikation är att rita ett “V” med blandningen och se om den har en mjuk form. Kylning av blandningen i detta skede kommer att ge en mjuk brunost. Överför den varma blandningen i den bakplåtspappersklädda behållaren och svalna över natten i kylen.
- För en hårdare brunost, fortsätt koka tills en tjock pasta bildas. Överför den varma blandningen i den bakplåtspappersklädda behållaren och svalna över natten i kylen. På grund av den lägre vattenhalten är denna brunost mer benägen att kristallisera laktos, och du kan sluta med en sandig produkt ju längre den lagras.
Första gången jag gjorde brunosten slutade jag med en fruktansvärt sandig produkt, så det kan krävas lite övning för att förstå rätt konsistens. Mängden grädde/mjölk som tillsätts kan ändras beroende på din smakpreferens. Jag har också hört talas om brunost-pålägg, som jag föreställer mig kan göras genom att kyla blandningen innan den tappar mer vatten vid andra uppvärmningssteget.
Bildtext: Mjuk brunost gjord med grädde och mjölk (vänster) och tillsats av dulce de leche (höger).
Hoppas du njuter av din brunost!
Karin Cho | Linkedin
SMF bloggskribent
Karin tog sin kandidatexamen i biokemi från Grinnell College, och under sin tid där var hon osäker på hur hon skulle förena sina två passioner för vetenskap och mat. Efter att ha deltagit i flera IFT-evenemang och genomfört en QA-praktik utomlands, bestämde hon sig för att ta en magisterexamen i livsmedelsvetenskap och teknologi från Iowa State University. Hennes forskning handlar om utveckling av fettalternativ. När hon växte upp i ett kinesiskt-japanskt hushåll utvecklade hon en smak för att smaka på nya, ibland bisarra, maträtter. När hon inte lär sig om matvetenskap tycker hon om att titta på science fiction-filmer, ta promenader i parker och lära sig nya recept från människor hon möter under sina resor.