Mjöl är en produkt av malning. Detta betyder att den redan är i form av fina partiklar. Tillbaka i de tidiga dagarna av mjöltillverkning, skulle det råa spannmålet, som korn, stöttas med stenar tills det var så fint som möjligt. Men det skulle vara långt grövre än dagens standard. Mjölpartiklar bearbetas och sorteras nu till mindre än en kvarts millimeter i storlek. Mjölets klassificering bestäms genom siktning.
. De erhållna mjölsorterna sträcker sig från patentmjöl till rakt mjöl, och mjölströmmarna sträcker sig från fint eller första brytning till grovt eller klart. Beroende på hur mycket av hela endospermen som maldes, klassificeras patentmjöl som långt, medium eller kort. Korta patent kommer från endospermens centrum och är höga i stärkelse. De är idealiska för att skapa bakverksmjöl.
Med det sagt, är det nödvändigt att sikta mjöl under beredningen av ingredienserna? Jo, det är det. Men inte för att bryta ner vetestärkelse. Att sikta mjöl gör faktiskt flera saker för att hjälpa dig att tillverka bakverk på rätt sätt. Bland dessa är att inkorporera luft som ett jäsmedel, sålla bort främmande föremål och ännu viktigare, bryta upp klumpar.
Du kanske också gillar: Vad gör bakpulver i kakor?
Men alla bakade produkter kräver inte siktning, speciellt om bagaren bara vill korrigera de partiklar som har klumpat ihop sig genom att sedimentera. Ta brödbakning till exempel. Att förbereda mjöl genom att sikta för att göra bröd gör ingen skillnad. Detta beror på att knådning pressar ihop mjölet.
Hur som helst, låt oss diskutera allt vad siktning av mjöl gör ytterligare.
INFÖRANDE AV LUFT SOM EN SÄNDARE
Ett jäsmedel eller jäsmedel i en nyckelingrediens i bakning som hjälper degen eller smeten att jäsa och expandera. Utan en sådan skulle en bakad produkt vara tät och låg i volym. Vanliga jäsmedel är mikroorganismer som jäst- och mjölksyrabakterier eller kemikaliebaserad bakpulver eller bakpulver. Den stigande effekten kan också ske genom att inkorporera luft genom att sikta mjöl med andra torra ingredienser.
Faktum är att luft är det första jäsmedlet som tillsätts till kaksmeten. Många recept på änglamatkaka kräver att mjölet och sockret siktas minst fyra gånger för att garantera lämplig luftinkorporering. Ett krångel, eller hur? Boken Science of Good Cooking av America’s Test Kitchen ansåg att bearbetning av mjölet med hälften av sockret i en matberedare gör att siktning av mjöl bara en gång fungerar.
Mängden luft beror på flera faktorer. Dessa inkluderar blandningsproceduren, såsom siktning av mjöl innan det tillsätts, vispning, gräddning och så vidare. Som ett resultat kan mängden luft som är integrerad i en smet eller degkombination variera kraftigt.
Du kanske också gillar: The Science Of Rising Bread (And Why Yours Is Not)
Gräddningen av fett och socker är en annan process som använder luft. Fettet (plastfettet) hjälper till att införliva och fånga luft i smeten, såväl som spridningen av luftceller till små enheter. Produkten stiger när luft släpps ut under uppvärmningen.
SÅLLNING AV UTLÄNDSKA FÖREMÅL
Siktning av torrt material krävs samtidigt som degens ingredienser förbereds för att säkerställa att inga främmande ämnen finns i degen. Vid storskalig bakning finns en stångmagnet i siktapparaten för att avlägsna eventuella metallföroreningar. Små eller spårmängder av ämnen måste lösas eller suspenderas i vatten innan de tillsätts till mjöl.
Sanningen är att tillverkning av mjöl har gått långt sedan våra förfäder först producerade det genom att slå det med sten. Mjölet som produceras nuförtiden är fritt från främmande föremål som skal och insekter. Så mjöl som vi köper från snabbköpet är fritt från främmande material och andra föroreningar.
Tja, om det inte har varit dålig hantering eller förvaring före användning.
BRÄCK UPP Klumpar I MJÖLET
Huvudsyftet med att sikta mjöl är att bryta upp alla klumpar som har bildats. Att göra det hjälper till att få en exakt mätning av ingrediensen. Som du nu kan se är det nödvändigt att sikta mjöl.
Sikta pulveriserade ingredienser i en kakmix dispergerar dem och ökar mängden mjöl. Om de lämnas osiktade stannar de små mjölklumparna ihop i tjocka klasar när vattnet väl har införts. Och klumparna är svåra att bryta med omrörning och vispning. Dessa aggregat förtjockar väggarna på de små bubblorna i smeten, tynger ner dem och resulterar i en tätare svamp.
Dessutom säkerställer siktning konsistens i produktberedning genom att standardisera mängden mjöl som tillsätts i ett recept. När ingredienser vägs snarare än mäts, är konsistens mer sannolikt. Siktning minskar mängden mjöl som går in i receptet.
Du kanske också gillar: Hur lång tid tar det att förvärma en ugn?
1 kopp siktat kakmjöl väger ungefär 3 uns, medan 1 kopp osiktat tårtmjöl mätt direkt från papperskorgen väger ungefär 4 gram. Därför kommer man att sluta med för mycket (eller alldeles för lite) mjöl. För att säkerställa den korrekta mängden mjöl, om receptet kräver “1 kopp siktat mjöl”, sikta mjölet direkt i en måttbägare ovanpå bakplåtspapper och jämna ut överflödigt mjöl.
I vissa recept kan du stöta på instruktionerna “mjöl, siktat” och “siktat mjöl”. Detta är två olika instruktioner. Den förra är mått först, sedan sålla; det senare sållas först, mät sedan.
Referenser:
W. Zhou, YH Hui, I. DeLyn, MA Pagani, CM Rosell, J. Selman, N. Therdthai (2014). Bageriprodukter vetenskap och teknik (2:a upplagan). John Wiley & Sons, Ltd.
M. Gibson (2018). Matvetenskap och kulinariska konster. Akademisk press.
America’s Test Kitchen (2012). Vetenskapen om god matlagning: Bemästra 50 enkla koncept för att njuta av en livstid av framgång i köket. Cook’s Illustrated.