Betydelsen av luft i glass

Jämför att äta en popsicle, en skopa vaniljglass och en skiva semifreddo. De är ganska olika i konsistensen. En popsicle är hård, en kula vaniljglass är mjukare och går att ösa, en semifreddo är ännu lättare och luftigare.

En av de största skillnaderna mellan dessa glasstyper är mängden luft de innehåller. Ja, luft, ungefär som luften omkring dig. Många glassstilar innehåller luft. Luft är avgörande för att säkerställa att du kan ösa många glassar, men det gör också att glassar smakar varmare. Låter det motsägelsefullt? Vi ska förklara allt.

Dina glasspints kan vara 50 % luft, av en anledning

Nästa gång du köper ett paket glass, väg det. Ät den och fyll sedan den förpackningen med samma mängd vatten. Förmodligen är ditt glasspaket fullt med vatten mycket tyngre än samma pack fylld med glass.

Varför? Eftersom de flesta glassar innehåller mycket luft. I butiksglass kan hälften av glassens volym utgöras av luft. Det är därför en 1-liters kartong med glass kanske bara väger 500 g, medan samma kartong fylld med glass väger 1000 g när den är fylld med vatten.

Ja, glasstillverkare bokstavligen säljer luft till dig. Men de gör inte bara detta för att spara pengar, eftersom luft är billigt. Luft spelar några mycket fördelaktiga och avgörande roller i glass.

Luft förbättrar scoopability

Har du någonsin testat att ösa en isglass? Förmodligen inte, de tenderar att vara för svåra att ösa. En av anledningarna till att det är svårt att ösa isglass är deras brist på luft. De är ganska mycket täta frusna sockerlösningar fulla av iskristaller. Det är väldigt svårt att ösa in i en iskristall. Det är dock inte så svårt att ösa igenom en luftbubbla. Om din glass innehåller många små luftbubblor spridda över, gör dessa det mycket lättare att ösa igenom.

Luft isolerar din tunga

Vissa glassar känns bara mycket kallare när du äter dem än andra. Trots att båda kommer från exakt samma frys. Jämför att poppa en solid isbit i munnen med en skopa gelato. Återigen spelar luft en nyckelroll här.

Fryst glass innehåller mycket iskristaller. När dessa iskristaller rör vid din tunga smälter de. För att göra det utvinner de värme från sin omgivning, vilket får dig att känna kylan. Om hela din tunga är täckt med ett slätt ark av iskristaller, skulle det vara ganska kallt. Men om det arket nu innehåller många luftbubblor, kommer inte alla dessa iskristaller att kunna röra din tunga. Istället fungerar luften som ett isolerande lager mellan din tunga och isen.

Luftbubblor fungerar som en isolator, vilket gör att en glass verkar mindre kall.

Hur man införlivar luft i glass

Luft fyller helt klart ett syfte, men hur införlivar du den i din glass? Du kan göra det på några sätt:

1. Inkorporera luft i en ingrediens som kan hålla fast luften bra
   1. Tung grädde
   2. Ägg
2. Tillsätt luft under frysning glassen

Vispa grädde eller ägg

Vispa lite grädde eller ägg och inom några minuter har du ett lätt och luftigt skum. Båda ingredienserna är bra på att hålla på luften om du tvingar in luft med en visp eller mixer. Blanda helt enkelt ner de andra ingredienserna så har du en glassbas redo att frysas.

I grädde är det fettmolekylerna som gör den bra på att hålla på luften. Fetterna organiserar sig runt luftbubblorna och stabiliserar dem. Vi använder den för att göra en enkel 2-ingrediens glass. När det gäller ägg är det proteinerna som utmärker sig för att hålla fast i luftbubblor.

Grädde eller ägg kan dock hålla i luften för alltid. Med tiden kommer de sakta att kollapsa, tömmas, till en pöl. Men det behöver de inte heller. När glassen väl är frusen blir den så fast att luftbubblorna låses på plats.

Frys in & blanda

Det är inte alltid möjligt att använda en ingrediens för att hålla i luften. Dessutom tenderar glassar gjorda på det sättet att vara lite mindre stabila med tiden. Du kan inte lagra dem så länge.

I dessa fall måste du införliva luften medan du fryser glassen. Under frysningen blir glassen fastare, vilket gör det svårare för luft att komma ut. Det finns en söt punkt under denna process där glassen ännu inte är för fast för att blandas, men tillräckligt fast för att hålla fast i luften.

Detta är vad glassmaskiner gör i en process som kallas kärnning. Maskinen både fryser och blandar glassen samtidigt. Om du inte har en glassmaskin kan du också göra detta genom att frysa in en glassbotten och ta ut den ur frysen med jämna mellanrum, rör om, för att få in luft.

I glassfabriker använder man mer avancerad utrustning, men principerna är i stort sett desamma som de man använder hemma. Läs mer om produktion i fabriksskala här.

Tjockare glassbottnar = Mer luft?

Vaniljsåsbaserade glassar är en typ av glass där du först gör en förtjockad vaniljsås, som du sedan kärnar. En av anledningarna till att en glassbas som denna fungerar så bra är att dess ökade viskositet (den är tjockare), hjälper den att hålla fast luften under kärnningen.

Ytterligare lärande

Luft är bara en av komponenterna som gör din glass till en framgång. Vill du lära dig allt om vetenskapen om glass? Varför inte gå vår 4-veckors glasskurs? Ännu inte redo för en kurs, bläddra igenom vårt glassarkiv. Jag skulle föreslå att du lär dig mer om fryspunktssänkningen eller emulgeringsmedels roll härnäst!