Mjöl och ägg (Foto: Steven Du)
Gästinlägg av Steven Du
Paste, den latinska senantiköversättningen för ordet Pasta. [3] Att äta spagetti och köttbullar idag innebär vanligtvis att man kokar lite torkad spaghettipasta och häller på lite pastasås från en burk. Men har du någonsin undrat hur man gör dessa gyllene silkeslena nudlar? Till att börja med måste vi segla till Kina med Marco Polo och lära oss om Bings ursprung.
Bing är kinesiska för veteprodukter och dumplings. [3] Anledningen till att vi börjar i Kina är att nudlar kommer från Kina. Trots att vete odlades i Medelhavet långt innan de kom till Kina, var nordkineserna de första som utvecklade konsten att göra nudel. [4] Med den stora åldersutforskningen fördes många av nudlarna från Kina till Medelhavet och Mellanöstern av upptäcktsresanden Marco Polo. Ja, Marco Polo tog med sig konsten att göra nudel till europeiska nationer!
Konsten och vetenskapen att göra nudel är inte så komplex som den verkar, med tanke på att torkad pasta finns i många köksskåp runt om i landet. För att knåda oss in i nudelhimlen måste vi börja med att samla våra råvaror. Den väsentliga ingrediensen i nudlar är mjöl. Mjöl kan komma i olika former som rismjöl och durummjöl. Vart och ett av dessa mjöl är speciellt på sitt sätt; till exempel saknar rismjöl glutenproteiner som är rikligt i vete, utan förlitar sig snarare på amylos som bindemedel. Proteiner som gluten är viktiga för pasta men inte nudlar, eftersom de utgör ryggraden för pastans unika konsistens och elasticitet. Specifikt är pastadegen med durum elastisk och stretchig på grund av de glutenproteinnätverk som bildas i degen. Gluten är ett proteinkomplex tillverkat av glutenin och gliadin som finns i många veteprodukter; detta proteinnätverk ger mjöl dess förmåga att hålla ihop och bilda en enhetlig struktur som håller ihop när det tillagas i varmt vatten. [1] Som jämförelse saknar stärkelse, som potatisstärkelse, proteiner som gluten för att bilda pasta, istället är amylos och amylopektin polysackariderna som ger strukturen i risnudlarna. Amylos och amylopektin, liknande gluten och gliadin, tillhandahåller nätverk av struktur i nudlar. Närmare bestämt, när stärkelserna kombineras med vatten, bildar de en pasta som durumpasta, och när de kokas i vatten bildar stärkelserna ett kristallint kontinuerligt nätverk som pasta. Men till skillnad från pasta kan stärkelsenudlar vara genomskinliga på grund av bristen på olösliga proteiner eller intakta stärkelsegranulat för att sprida ljus. [1] Risnudlar, som stärkelsenudlar, är glutenfria, men de innehåller cellväggar och proteiner som skapar en vit nudel. Strukturen hos risnudlar beror också på amylos och amylopektin. Råvarorna som behövs för att göra nudel/pasta är amylos eller stärkelse, vatten och kanske lite protein eller fett. Med sådana ingredienser tillgängliga kan vem som helst göra pasta/nudlar hemma.
Viktiga ingredienser för att göra pasta:
Mjöl, rismjöl eller stärkelse. Framställs genom malningsprocessen, varvid malning och svarvning av vetekorn, ris eller stärkelse omvandlar dem till fina partiklar. Det finns många varianter av vetemjöl, men berikade och raffinerade mjöl är resultatet av filtrering av vetekornens groddar för att lämna det vita mjölet. Förutom pasta skapar mjöl mängder av pasta och bakverk.
Vatten. Hydratlösningsmedlet som behövs för att få ihop allt mjöl och andra ingredienser. Vatten återfuktar mjölet och utgör cirka 30-40% av pastan.[1] När mjölet kombineras med vattnet, bildar det en homogen massa som är formbar nog att formas till strängar av pasta/nudlar. Efter att blandningen har kombinerats måste vi låta blandningen vila för att återfukta glutenet och bilda ett glutennätverk som ger pastan dess elasticitet och struktur för att formas till pasta/nudlar.
Ägg. Äggs fantastiska bindningsförmåga bidrar också till pastans konsistens. Vad gör äggpasta speciell från bara vanlig vetemjölspasta och vatten? Till att börja med överglänser den gyllene färgen och den silkeslena konsistensen all vanlig pasta. Medan gluten tillhandahåller en liten andel protein; Ägg ger dock ytterligare proteiner i blandningen som bidrar till en ännu mer mör och delikat konsistens. Inom den proteinrika gulan finns betakaroten som ger den gula nyans vi ser i all vår pasta i köket.[2] Alternativt kan du utelämna äggen, och bara göra vatten och mjöl eftersom detta har tillräckligt med bindningsmekanismer som behövs för att bilda den sammanhängande massan, men det rekommenderas att tillsätta ägg för dekadensen och smaken.
Göra pasta:
För att börja göra färsk pasta måste man bilda en pasta med mjöl. För att glutenproteinerna ska kunna absorbera vatten igen bör pastan vila i cirka 30 minuter, tillräckligt för att massan ska vara formbar för att formas till skikt. [2] Degen kavlas sedan ut och formas till ark för att skapa långa pastasträngar eller formas till din favoritpastaform. Kan vara platta nudlar, runda nudlar, platta bitar som formas till öron eller fjärilar.
Även om processen att göra färsk pasta är väldigt enkel, är torkad pasta ett bekvämt och välsmakande alternativ. Torkad pasta görs helt enkelt genom att torka färsk pasta – med andra ord, ta bort vattnet som tillsattes pastan för att skapa färsk pasta. Uttorkning inträffar när de glutennätverk som bildas i pastan har “ställts” i degen och är sammankopplade från knådning av degen och vattnet. Att ta bort vattnet lämnar glutennätverken intakta, men tar bort fukten som gör att stärkelsegranulerna är flexibla och formbara; den resulterande pastan är hård och spröd och kan bekvämt förvaras under långa perioder i skåpet.
Sammantaget ger pasta ett enkelt sätt att omstrukturera och rekonstruera ett spannmål som har förvandlats till ett mjöl och kokat för att skapa en mjuk och seg biprodukt som vi kan lägga till såser och rätter. Genom att mala spannmål och ris, frigör vi potentialen hos molekyler som gluten och amylos, som ger strukturell stabilitet till pasta och nudlar så att de kan behålla sin form. Historiskt sett har kineserna och italienarna dyrkat nudlar/pasta för deras silkeslena egenskaper och bekvämlighet, och som sådana bör vi fira nudlar/pasta som våra föregångare; och njut av nygjorda nudlar.pasta och enkelheten bakom själva konsten. [4]
Referenser
- Heo, Hwayoung, et al. “Inflytande av amylosinnehåll på tillagningstid och texturegenskaper hos vita saltade nudlar.” Livsmedelsvetenskap och bioteknikvol. 21, nr. 2, 2012, s. 345–353., doi:10.1007/s10068-012-0046-9.
- López-Alt J. Kenji. Matlabbet: Bättre husmanskost genom vetenskap. WW Norton & Company, 2015.
- McGee, Harold. McGee on Food & Cooking: an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Hodder & Stoughton, 2004.
- Serventi, Silvano och Sabban Françoise. Pasta: historien om en universell mat. Columbia University Press, 2002.