Hur cashewnötter tjocknar såser – Butter Chicken Science

En god sås beror inte bara på dess smak. Konsistensen på den såsen är lika viktig. Är det rinnande och tunt, eller tjockt och dystert?

För att kontrollera konsistensen har kockar över hela världen utvecklat ett brett utbud av tekniker. En av dem, populär i till exempel det indiska köket, är att använda malda cashewnötter. Cashewnötter tjocknar såser, vilket gör dem fylliga och krämiga. Cashews höga fetthalt och låga fukthalt spelar in här.

Vad behöver vi för att tjockna en sås?

Jämför ett glas vatten med en tjock, sammetslen smörkycklingsås. Skillnaden i konsistens är slående. Det hände något när man gjorde den såsen som gjorde att konsistensen blev väldigt annorlunda. Ändå är huvudingrediensen i såsen fortfarande vatten. Så vad hände?

Vatten i sig består av vattenmolekyler. Dessa små vattenmolekyler rör sig fritt och lätt som du ser i ett glas vatten, en sjö eller havet. För att tjockna en sås måste vi begränsa rörelsefriheten för dessa molekyler. Detta är en känslig balans. Minska deras frihet för mycket, och du kommer att sluta med en gel eller en tjock torr pasta. Reducera inte tillräckligt, så får du en vattnig konsistens.

Cashewnötter binder vatten

Och det är där cashewnötter kan komma in. Som med alla nötter är cashewnötter ganska torra. De innehåller bara en liten mängd vatten. Istället består de mestadels av fett (över 40 %), kolhydrater (≈30 %) och proteiner (lite under 20 %).

En hel cashewnöt är krispig och fast, tack vare de interna cellstrukturerna. Men när du kokar en cashewnöt kommer den inre strukturen att mjukna. Om du sedan även maler cashewnöten så faller den helt sönder till en pasta. Denna pasta innehåller alla dessa fetter, kolhydrater och proteiner.

Flera av ingredienserna som nu har frigjorts älskar att vara i vatten. De är hydrofila. Om du blandar mald cashewpasta med vatten kommer dessa kolhydrater att börja binda vatten. De stora molekylerna omger sig med vatten. Som ett resultat kan dessa vattenmolekyler inte röra sig lika fritt längre. Detta gör att vätskan tjocknar.

Partiklar tjocknar också

Men det är inte bara de vattenbindande molekylerna i cashewnötter som kan göra vatten tjockare. Om du lägger till många små partiklar i lite vätska kommer den vätskan att tjockna också. Alla dessa små partiklar som sprids genom begränsar vattnets rörelse. De är liksom i vägen.

Ju mindre du maler en pasta och ju små partiklarna är, desto tjockare blir vätskan. Detta beror på att den totala ytan för små partiklar är mycket större än för stora partiklar. Som ett tankeexperiment, föreställ dig att lägga till en mycket stor kula i ett glas vatten. Det finns fortfarande många stora tomma utrymmen där vattnet kan sitta och flyta fritt. Lägg nu till samma vikt av kulor, men lägg till tusen små. Dessa kan packas mycket effektivt, och vattnet kommer att tvingas sitta mellan alla dessa partiklar. Den har inte lika stort utrymme längre att röra sig fritt.

Varför cashewnötter gör en krämig sås

Cashewnötter används mycket ofta för att tjockna såser, mer än många andra nötter. En anledning måste ha varit tillgången på nötter i regionen där dessa rätter utvecklades. Cashewnötter var sannolikt vanligare i regioner där människor tjocknar såser med cashewnötter.

Men cashewnötter har också två mycket praktiska fördelar. För det första är cashewnötter relativt neutrala i smaken. Försök bara att lägga malda pekannötter till en sås. De har stor inverkan på smaken, vilket kanske är önskvärt eller inte. Cashewnötter å andra sidan ger mer av en dämpad underton än en “in-your-face” extra smak.

Den andra stora fördelen är dock deras höga fetthalt. Cashewnötter är en mycket fet, alltså krämig nöt. När du mal cashewnötter till en pasta, släpps detta fett ut i såsen, vilket resulterar i en mycket krämig, rik sås.

Hur man tjocknar med cashewnötter

För att optimalt använda cashewnötter för att tjockna dina såser måste de malas ner till en slät pasta. Ju finare, desto bättre. Om du har väldigt starka mixers, eller kvarnar, kan du mala ner cashewnötter som de är. Men för de flesta av oss är det mycket lättare om vi ger cashewnötterna en liten förbehandling innan vi försöker mala ner dem.

Om du använder cashewnötterna i en varm maträtt, som en del av en sås, är det lättast att lägga till cashewnötterna i rätten och tillaga dem tillsammans med övriga ingredienser. När de har mjuknat. Tillsätt såsen i en mixer och mixa bort.

Om du inte kan koka cashewnötterna i förväg, eller om du inte vill mala hela såsen, kan du även blötlägga cashewnötterna i varmt vatten. De kommer att börja absorbera en del av det vattnet, vilket gör det lättare att mala ner dem.

Du behöver fortfarande kontrollera vattenhalten

Tänk på att det finns en gräns för “kraften” hos cashewnötter, precis som det finns en gräns för alla förtjockningsmedel. Om det finns för mycket vatten kommer din sås fortfarande att vara vattnig, oavsett hur väl du har blandat dina cashewnötter.

Referenser

USDA, Food Data Central, FDC ID: 170162, länk; Används för att hitta cashewnötters sammansättning