Hur Churros håller sin form

Ibland inser du inte hur knepigt något kan vara förrän du provar det själv. Det hände mig när jag försökte göra churros. På något sätt kunde jag inte få churros med den där fina räfflade formen. De svällde upp och tappade sin spetsighet. Vad gick fel?

Det visar sig att du inte ska hoppa över att koka mjöl och vatten till en tjock pasta innan du försöker fritera. När jag väl fick det under kontroll, kom churros att se bättre ut varje nästa gång.

Churros kan svälla under fritering

Det första försöket att göra churros resulterade i tjocka churros med knappt några synliga åsar. Så fort churrossmeten rörde vid den heta oljan som de stektes i, expanderade churros och ändrade form. För att churros skulle hålla formen under stekningen var det klart att något behövde ändras.

Så vi började analysera vad som händer när man friterar churros. När du lägger en smet i het olja:

• Temperaturen på den smeten ökar snabbt, särskilt på utsidan;
• Som ett resultat avdunstar vattnet i smeten och expanderar;
• Stärkelse gelatinerar och sväller genom att absorbera vatten från smeten.

Vi behövde se till att den snabba temperaturökningen inte skulle resultera i en förändring av formen på churrossmeten när den träffade oljan. Det verkade som om den sista kulpunkten skulle ge flest möjligheter.

Vad churros & varmvattensbröd har gemensamt

Det visar sig att människor över hela världen har hittat sätt att kontrollera och hantera beteendet hos vetemjöl eftersom det används för att göra en mängd olika rätter. Olika nudeltyper, varmvattenskorpa, lätta mjuka munkar, de använder alla en liknande metod för att göra det: mjölet kokas med lite hett vatten innan det används i sin slutprodukt!

Gelatinerande stärkelse sväller

En huvudkomponent i mjöl är stärkelse. Stärkelse är en stor kolhydrat. I råmjöl är det “förpackat” i små granulat, utspridda i hela mjölet. Vid uppvärmning av stärkelse suger den upp mer och mer vatten, vilket gör att den sväller. Vid någon tidpunkt bryts dessa granuler och enskilda stärkelsemolekyler frigörs, som kan absorbera ännu mer vatten. Denna process kallas vanligen för gelatinering.

Det är en avgörande process som ska hända för många bröd och bakverk. Det ger struktur och fasthet. Men när det gäller churros kan det också få smeten att svälla och ändra form. När det gäller churros vill vi inte att detta ska hända. Helst har den råa churrodegen mer eller mindre samma form som den kokta churrodegen!

Förgelatinering minskar svullnad

För att övervinna denna process, är det en fråga om att “svälla” stärkelsen, innan den läggs till den heta oljan. Det är därför du, för att göra churros, i allmänhet uppmanas att blanda mjöl och vatten och fortsätta att röra det medan du tillagar blandningen. Detta gör att blandningen tjocknar och allt vatten absorberas.

Kontrollerar konsistensen

Att förkoka mjölet är ett avgörande första steg för att göra vackra churros, men det är inte allt. För att göra en god churro bör smeten vara:

• Tillräckligt tjock för att hålla fast formen i minst flera sekunder, om inte minuter.
• Tillräckligt tunn för att den ska kunna föras genom en spritspåse eller tryckas genom en churrera (det robusta verktyget som används för att göra churros).

Den måste pressas genom en smal öppning

För att forma en churro till den där räfflade formen måste du trycka den genom någon form av stjärnformad öppning. När du trycker något genom en smal öppning måste du använda lite extra tryck för att trycka igenom det.

Proffs brukar använda en churrera för att göra churros. Dessa enheter är gjorda av rostfritt stål och kan utöva mycket mer tryck på en churrodeg än vad en spritspåse av plast kan. Som ett resultat kan proffs använda en ganska fast smet för att göra churros, vilket hjälper smeten att behålla sin form.

Om du gör churros hemma, har du förmodligen fastnat med en spritspåse i plast. Dessa klarar bara så mycket press. Om din churrosdeg är för fast kommer den att gå sönder (se nedan för bevis…).

Använd vatten för att kontrollera konsistensen

För att säkerställa att du får rätt konsistens på smeten kan du variera mängden fukt. Om du tillsätter mer fukt blir en tunnare smet, om du lägger till mindre blir den naturligtvis tjockare.

Styr värmen för att kontrollera konsistensen

Du kan värma din mjöl + vattenblandning ganska länge, eller begränsa mängden värme. Detta kommer också ha stor inverkan på churrosdegen.

Till exempel försökte vi tillsätta kokande vatten till mjöl. Vi rörde i det, men värmde inte upp blandningen som helhet. Vi tyckte att blandningen blev ganska mjuk. Den behövde också betydligt mindre vatten för en liknande tjocklek som att värma vatten- och mjölblandningen ordentligt. Andra recept vi stötte på använde till och med 60°C (140°F) vatten för att göra smeten, detta behövde ännu mindre vatten.

Frys in churros-smeten för att få snygga former

Om du inte bara vill göra åsar, utan vill göra hjärt-, ovala, lockiga eller någon annan typ av churrosform, kommer frysen att vara din bästa vän. Som vi nämnde i början värms utsidan av en churro upp väldigt snabbt. Som ett resultat sätter den sig snabbt också.

Genom att frysa churros kan du forma dem hur du vill. Frysta, de kommer att vara solida och hålla i formen. När den väl har lagts till den heta oljan, kokar utsidan, innan formen som helhet har tid att sönderfalla och förändras. Det kommer att ta längre tid för insidan att värmas upp och tillagas, men eftersom churros är relativt tunna borde det inte vara en problematik!

Innehåller churros ägg?

Det finns ungefär två typer av churros-recept där ute: de med och de utan ägg. Vi testade båda och kom fram till följande:

• NO ägg churros var krispigare men brunna inte lika lätt.
• Äggchurros var mindre krispiga, de var på något sätt lite mer brödiga (lite som ett berikat bröd?). De brunades lättare (tack vare det tillsatta proteinet för Maillard-reaktionen).

Båda kan användas alldeles utmärkt för att göra snygga churros. Vi föredrog personligen alternativet INGEN ägg, men kan mycket väl se att andra föredrog det andra!