Hur förvarar du surdegsbröd? För att bättre svara på denna fråga bör lite grundläggande brödkemi hjälpa.
Surdegsbröd eller degar är annorlunda än typiska hembakade vitt bröd. De är mer syrliga och smakrika eftersom de innehåller en sur komponent som kärnmjölk, urvattnad yoghurt eller odlade bakteriella “förrätter”.
Förrätter är en liten bit deg som bevarats från förra gången du bakade bröd. Bagaren tillsätter lite mer vatten och mjöl i förrätten och låter den sedan jäsa en längre tid (2-24 timmar) innan han tillsätter de övriga brödkomponenterna. Detta ersätter all tillsatt “bagarjäst” och ger den färdiga produkten dess distinkta smak. Det finns flera surdegar runt om i världen, var och en med sin distinkta “förrätt” och smak.
Detta beror på flera faktorer som kombinationen av bakterier och jästkultur och ursprungsland. En vanlig kombination av bakterier och jäst är Lactobacillus sanfrancisco-bakterier och Saccharomyces exiguus, en icke-bagarjäst. Dessa mikroorganismer är viktiga under fermenteringen. Bakterierna konsumerar och bryter ner maltossocker för att producera koldioxid och ättik- och mjölksyror. Syrorna är ansvariga för den distinkta syrliga smaken av surdegsbröd. Jästen producerar också brödjäsande koldioxid och bryter ner biprodukterna från mjölksyrajäsningen.
Du kanske också gillar: Vad är ett jäsmedel i bakning?
En annan egenskap hos surdegsbröd är avsaknaden av den bruna färgen för en bakad produkt. Detta beror på ökad surhet på grund av mjölksyraproduktion av bakterier och jäst. Brunningsreaktioner bromsas av surhet.
Nu när vi har täckt några av de grundläggande sakerna att veta om surdegsbröd, låt oss diskutera hur det blir unket och hur man förvarar det på rätt sätt.
HUR SURDEGSBRÖD MÅNAR
Värt att notera är att surdegsbröd är annorlunda än vanligt jästbröd. Den har högre hydrering. Därför innehåller den mer fukt i interiören och en mer mör och öppen smula. Generellt gäller att ju högre hydrering desto bättre. Det hjälper till att fördröja skorpbildningen, vilket gör skorpan tunnare när den bildas.
Den högre återfuktningen hjälper också till att göra surdegsbrödet fräscht längre.
Stekningen börjar så fort brödet svalnar efter gräddningen. Det börjar när smulan börjar brytas ned som ett resultat av vattnets rörelse och avdunstning. Under gräddningen färdas allt vatten som omger stärkelsen inåt. När surdegsbrödet åldras avdunstar fukten och lämnar ett bröd som fortfarande är gott men inte lika färskt som dagen då det gräddades.
Surdegsbröd kan vara lätt och fluffigt. Men när den åldras blir den hård och tät. Vattenmigration kommer att fortsätta tills det inte finns fler vattenmolekyler kvar för reaktionen. Bröd som har blivit gammalt kommer att få en hård, torr yta.
Du kanske också gillar: Hållbarhet för vanliga kylda livsmedel
Det som är bra med surdegsbröd är att det inte möglar lika snabbt som vanligt jästbröd. Även om mögelsvampar älskar att leva i fuktiga eller fuktiga förhållanden, föredrar de inte sura miljöer, vilket surdegsbröd är, allt tack vare de goda bakterierna som finns.
Men det är bara en faktor som bevarar fräschören. Kom ihåg att surdegsbröd är ekologiska – inga konserveringsmedel alls. Generellt sett är (hemgjorda) surdegsbröd på toppen av färskhet inom de första 24 timmarna. Men det kan hålla i upp till 5 dagar i rumstemperatur.
För att bevara surdegsbröd och förlänga hållbarheten bör de förvaras på rätt sätt.
METODER ATT FÖRVARA SURDEGSBRÖD
Att veta hur man lagrar surdegsbröd kräver kunskap om dess sammansättning och kemi, vilket vi kort diskuterat tidigare.
Det finns flera sätt att förvara surdegsbröd. Men de flesta av dessa metoder har en nackdel så dessa bör göras ordentligt. Om du till exempel lindar in brödet i en folie förhindrar eller minskar luftflödet, vilket hjälper brödet att behålla fukten längre. Men fukten i brödet och folien är en fantastisk kombination för att mögelsvampar ska trivas.
Du kanske också gillar: The Science Of Rising Bread (And Why Yours Is Not)
Vissa föredrar att förvara bröd i en papperspåse. Papperspåsar är miljövänliga, billiga och visuellt tilltalande. De låter ditt bröd “andas”, vilket gör att fukt kan släppa ut gradvis. Detta förhindrar att mögel växer och den vackra skorpan förblir krispig. Permeabiliteten hos en papperspåse tillåter dock att fukten rör sig. Därmed blir det svårt för surdegsbröd att behålla en mjuk insida.
Om brödet redan har skivats, låt det ligga på en brödbräda med snittsidan nedåt. Detta förhindrar att brödet torkar ut samtidigt som det förhindrar att fukt samlas på skorpan.
Om brödet redan är på sin 5:e dag, slå in brödet (helt eller skivat) med frysfolie av plast, förslutbar plastpåse eller aluminiumfolie och förvara det i frysen. Om det förvaras på rätt sätt bör fryst surdegsbröd behålla sin kvalitet i upp till 3 månader. Men ju kortare frystiden är, desto bättre eftersom smaken avtar med tiden. När brödet är klart för användning tar du bara ut det, tinar och placerar det i en förvärmd ugn.
Du kanske också gillar: Hur lång tid tar det att förvärma en ugn?
En vanlig missuppfattning om att förvara surdegsbröd är att det går bra att förvara det i kylen. Nåväl, förvara aldrig överblivet surdegsbröd i kylen. När brödet kyls omkristalliseras stärkelsemolekylerna i brödet betydligt snabbare än de skulle göra vid rumstemperatur. Dessutom kommer insidan av kylskåpet att torka ut brödet.