Åldring är en komplicerad process som börjar strax efter bakning och involverar ett antal fysikalisk-kemiska förändringar. Dessa är oftast förknippade med en ökning av smulstyvhet och fuktförlust. Och som ett resultat försämras ätkvaliteten på grund av försämring av smak, färg och konsistens. Men det betyder inte att gammalt bröd redan har blivit dåligt. Inaktuellt bröd är fortfarande säkert att konsumera, även om det inte är lika gott som nybakat bröd – du skulle vilja ha det mjukt.
Du kanske också gillar: Stärkelsegelatinering: Vad är det?
Vissa människor förvarar bröd i kylskåpet för att förlänga dess färskhet. Men sanningen är att det bara gör saken värre, kvalitetsmässigt. Visst, temperaturen inuti kylskåpet saktar ner tillväxten av mikroorganismer, men det påskyndar också hastigheten för stärkelse retrogradering, eller helt enkelt föråldrad (mer om detta nedan).
Men hur gör man riktigt gammalt bröd mjukt, ändå? För att bättre förklara hur bör en kort förklaring av hur brödföråldring uppstår vara till hjälp.
FÖRFALL OCH RETROGADERING
Bageriprodukter med en skorpa (mest bröd och kakor) tenderar att torka ut snabbt när vatten migrerar från smulan, vilket resulterar i en fastare och torrare konsistens. Skorpan, å andra sidan, tenderar att bli gummiaktig eller fuktig. Hastigheten med vilken dessa förändringar sker bestäms av lagringsförhållandena, skorpans tjocklek och produktens skorpa-till-smul-förhållande. För de flesta konsumenter är det skicket på förvaringsutrymmet (som kylskåpet) som är boven. Den maximala åldringshastigheten för bröd tros inträffa vid kylda temperaturer.
Inom bakvetenskap sker dessa förändringar under stärkelse retrogradation. Stärkelse retrogradering är när stärkelse i bröd svalnar och återgår till en mer kristallin struktur. Stärkelsegranulat innehåller polysackarider amylos och amylopektin. Båda dessa kan vara inblandade i en strukturell förändring som gör att de blir mer “grisiga” med tiden. Detta är uppenbart när varma stärkelsemolekyler i bröd svalnar, krymper och sedan stelnar upp i processen att föråldras.
Stärkelse i nybakat goda finns dock fortfarande kvar i gelform. Ett bröd sägs vara “färskt” när stärkelsen finns kvar som en gel. När stärkelsen återfår sin kristallina struktur blir produkten fastare och blir “inaktuell”. Inom vetenskapen kallas detta för retrogradering av stärkelse.
Du kanske också gillar: The Science Of Rising Bread (And Why Yours Is Not)
Det är mer sannolikt att retrogradering av stärkelse inträffar i stärkelse med hög amyloshalt. Detta är samma anledning till att långkornigt ris, som överblivet, blir hårt med tiden. Amylosretrogradering är nästan avslutad när produkten har nått rumstemperatur. Amylopektinretrogradering tar längre tid än amylosretrogradering och är således den främsta orsaken till föråldrad.
GÖR Gammalt BRÖD MJUKT
Kommersiella bröd kan förlänga sin färskhet på grund av de tillsatser de innehåller. Sådana ingredienser som bagare använder inkluderar emulgeringsmedel eller brödmjukgörare såsom natriumstearoyllaktylat, monoglycerider och kalciumstearoyllaktylat. De är tillåtna på en QS-nivå i alla bakade produkter och fördröjer retrogradering under kylning och efterföljande lagring genom att binda till amylosfraktionen av vetestärkelsen vid förhöjda temperaturer.
Du kanske också gillar: Hur lång tid tills brödet börjar mögla?
Visst, kommersiella bröd håller sig färska längre på grund av ingredienserna de innehåller, men de blir inaktuella så småningom. Vissa människor skulle kasta bröd som har blivit gammalt. Det är dock en felaktig vana. Lyckligtvis finns det några beprövade sätt att återuppliva gammalt bröd. Här är de:
Återuppvärmning i ugnen
För att göra detta, sätt på ugnen och ställ in den på 300ºF (150ºC). Värm brödet igen i upp till 15 minuter. Detta beror på graden av torrhet och storleken på brödet. Tanken här är att ersätta den fukt som gick förlorad. Så du skulle vilja linda in brödet först i en fuktig handduk eller pensla skorpan med vatten innan du slår in det i folie. Ångan hålls kvar av omslaget när vattnet försöker avdunsta. Brödet absorberar sedan ångan för att bli märkbart mjukare. Den stora frågan är, är uppvärmt bröd samma sak som det var färskt ur ugnen?
Definitivt inte. Ett nybakat bröd har en mjuk smula och en knaprig skorpa. Men med ett uppvärmt bröd, förvänta dig inte en krispig smula.
Och kom ihåg att effekten av denna metod bara fungerar i en timme eller två innan stärkelseretrogaderingen sätter in igen, så konsumera omedelbart ditt återupplivade bröd.
Ångande
Processen att ånga gammalt bröd är liknande återuppvärmning i ugnen. För att göra detta, koka upp en kastrull med vatten i en ångbåt för att generera ånga. Och lägg sedan brödet i ångkokaren i upp till 15 minuter, men 5 minuter brukar räcka.
Denna metod fungerar bäst om brödet är väldigt hårt eftersom det ger mer fukt och mindre värme.
Referenser:
W. Zhou, YH Hui, I. DeLyn, MA Pagani, CM Rosell, J. Selman, N. Therdthai (2014). Bageriprodukter vetenskap och teknik (2:a upplagan). John Wiley & Sons, Ltd
V. Vaclavik, E. Christian (2014). Essentials of Food Science (4:e upplagan). Springer.
S. Cauvin, L. Young (1999). Breadmakins teknikg. Aspen Publication, Inc.
M. Gibson (2018). Matvetenskap och kulinariska konster. Akademisk press