Har du någonsin testat att göra pistageglass? Och slutade med brun glass? Inte alls som de livfulla gröna pistageglassarna du hittar i glassbutiker?
Det visar sig att skapa ljusgrön pistageglass behöver lite hjälp från (konstgjorda) färger. Men om du är ok med en ljusgrön nyans, finns det saker du kan göra för att få fram den gröna färgen, utan att lägga till (konstgjorda) färger. Allt du behöver är lite grundläggande förståelse för färgen på pistagenötter och klorofyll.
Vi presenterar pistagenötter
Pistagenötter är gröna/gulaktiga nötter, släkt med cashewnötter. De är infödda i Mellanöstern och Asien. Eftersom de härstammar från denna region kan de hittas i många mellanösterngodis och rätter, som baklava. Men nuförtiden produceras de även utanför det området. Kalifornien (USA) och Italien är båda stora tillverkare till exempel.
De är gröna!
Har du någonsin insett att de flesta nötter är bruna? Jordnötter, cashewnötter, mandlar, valnötter, de är alla bruna. Och ja, pistagenötter är också bruna på utsidan. Men när du tar bort deras skal kan du stöta på en ljusgrön nöt. Hur grönt beror på sorten. Vissa är grönare än andra, men alla har en grön/gul nyans.
Denna unika färg skiljer pistagenötter åt. Det gör den till en bra kandidat för en rad bakverk, glass och andra snacks. Men naturligtvis hjälper deras smakprofil till med det också.
Vad gör pistagenötter gröna
Så var kommer denna gröna färg ifrån?
Färgen på maten bestäms av närvaron av vissa typer av molekyler. Dessa molekyler interagerar med ljus på ett sådant sätt att det förändrar hur vi uppfattar det. De absorberar och reflekterar ljus. Generellt är dessa molekyler ganska stora och har speciella strukturer som tillåter dem att göra det.
Vi har skrivit om naturliga färger i mat någon annanstans. Vi diskuterade att det finns fyra huvudfamiljer av pigment som ger färg till livsmedel: klorofyll, karotenoider, flavonoider och betalainer. I pistagenötter spelar två av dessa familjer en nyckelroll för att färga en pistagenötter.
Grönt kommer från klorofyll
Den gröna färgen orsakas av närvaron av klorofyll. Klorofyll är drivkraften bakom de flesta gröna färgerna i frukt och grönsaker. Broccoli, brysselkål, sallad och många många fler grönsaker är alla gröna på grund av klorofyll.
Klorofyll ger växter en ljusgrön färg. Tyvärr är den inte särskilt stabil. En vanlig reaktion som inträffar är omvandlingen av klorofyll till feofytin. Feofytin är fortfarande grönt. Men det är inte längre ljusgrönt, det är mer en matt grön färg.
Pistaschmandlar innehåller naturligt både klorofyll och feofytin. Förhållandena beror på pistaschnötssorten, hur den har odlats och lagrats och mer.
Mogna vs omogna pistagenötter
Pistagenötter är en naturlig produkt. Som sådana är de inte alltid identiska i färg. Koncentrationen av klorofyll och karotenoider kan variera. Regionen de odlas i och vädret under odlingen, båda påverkar färgen på en pistagenöt. Det förklarar också varför nötter från vissa regioner kan vara grönare än de från andra regioner.
Bortsett från region och växtförhållanden har mognad stor inverkan på färgen. Lägg märke till hur bananer tappar sin gröna färg när de mognar? Liksom äpplen, paprika, mango och tomater. Denna förändring i färg beror inte nödvändigtvis på att nya färger bildas. Istället är drivkraften bakom denna färgförändring nedbrytningen av klorofyll. När den starka färgen är borta börjar de andra färgerna lysa igenom. Samma sak händer för pistagenötter. Mogna pistaschnötter är mindre gröna än omogna.
Tillsatta nyanser från karotenoider
Så vad “gömmer sig” bakom greenen i pistagenötter?
De flesta pistagenötter är inte rent gröna. Istället kan de också ha en gulaktig nyans, eller till och med lite orange. Denna färg kommer från en grupp molekyler som kallas karotenoider. Lutein och β-karoten är bara två av de karotenoider som finns i pistagenötter. Karotenoider ger också färg till morötter, och många fler frukter och grönsaker. De är ganska stabila och bryts inte lika lätt ned som klorofyll är.
Hur man håller pistagenötter gröna
Som vi nämnde är klorofyll inte en mycket stabil molekyl. Hög värme, surhet eller bara exponering för luft kan göra att klorofyll tappar sin klargröna färg. I vissa fall övergår den till en matt grön, i andra fall kan den förlora sin färg helt.
Nyhetsbrev
Vill du bli uppdaterad om nya matvetenskapliga artiklar? Prenumerera på vårt veckobrev
Rosta dem inte
Klorofyll bryts ner när du värmer det för länge. Som sådan är rostning av pistagenötter ett säkert sätt att tappa den klargröna färgen.
Dessutom tillsätter du nytt när du rostar nötter brun färg till pistagenötter. Under rostning reagerar molekyler i Maillard-reaktionen vilket resulterar i inte bara en brun färg, utan även en mängd smakmolekyler.
Det finns många bra skäl att rosta nötter, att behålla en grön färg är bara inte en av dem!
Tillsätt inte syra
Klorofyll är mycket känsligt för sura förhållanden. Surheten påskyndar sönderfallet av klorofyll till feofytin. Å andra sidan kan lätt alkaliska förhållanden hjälpa till att bevara den gröna färgen. Så håll dig borta från att tillsätta starka syror.
Gör ljusgrön pistageglass
Även om du har valt knallgröna pistagenötter, sett till att inte rosta dem och inte tillsatt några syror, kan din glass fortfarande ha en mild grön färg.
Glass innehåller helt enkelt för många andra ingredienser som dämpar färgen. Mjölk, grädde, ägg, majsstärkelse, allt späder ut den gröna färgen. Och du kan inte fortsätta att lägga på mer pistagenötter. De kommer att påverka konsistensen på glassen för mycket. Den kan bli kornig och förlora sin jämnhet.
Så om du verkligen vill ha en ljusgrön pistageglass, tillsätt lite matfärgämne. Konstgjord matfärgning är i allmänhet mycket mer motståndskraftig mot värme och bearbetning. Det faller inte sönder lika lätt som klorofyll. Dessutom är den ofta mycket starkare, så bara några droppar kan räcka för att skapa en klargrön färg!
Ingredienser
-
105 g osaltade skalade pistagenötter
-
300 g grädde
-
2 äggulor*
-
110 g strösocker
-
1,5 msk majsstärkelse
-
300 g mjölk
Instruktioner
Förbered pistagenötterna
- Alternativ 1: Vill du ha en starkare rostad pistagesmak och bryr dig inte om färgen för mycket? Rosta pistagenötterna i en panna eller förvärmd ugn (180°C / 350°F i 7-15 min) tills de fått en ljusbrun färg. Rostning tar bort det mesta av den gröna färgen!
- Alternativ 2: Använd pistagenötterna som de är för en grönare färg.
- Använd en (nöt)hackare för att mala pistagenötterna till en slät pasta. Tillsätt lite av grädden så att den blir jämn. Du vill forma en slät pasta för att göra en slät glass.
Glass mix
- Blanda äggulor, socker och majsstärkelse i en skål. Hoppa inte över detta steg! Att göra detta hjälper till att förhindra att majsstärkelsen klumpar ihop sig och att äggulan stelnar.
- Tillsätt mjölk i en kastrull och låt det försiktigt koka upp.
- Häll långsamt den varma mjölken i ägguleblandningen under kontinuerlig vispning.
- Häll tillbaka blandningen i grytan och värm försiktigt under konstant vispning. Fortsätt värma tills det har tjocknat märkbart och bildat en vaniljsås. Tänk på att den kommer att fortsätta att tjockna när den svalnar.
- Ta från värmen. Tillsätt resten av grädden.
- Låt svalna till rumstemperatur eller svalna i kylen ett par timmar.
Avsluta och frys in
- Tillsätt pistagemassan i den avsvalnade glassblandningen.
- Använd en glassmaskin för att frysa in glassen, följ instruktionerna på din maskin.
- Njut av din glass direkt, eller låt den stelna i frysen.
Anteckningar
*Föredrar du en äggfri version? Lämna ut äggen och dubbla mängden majsstärkelse (vi diskuterar hur det fungerar här).
Resurser
Vetenskaplig forskning gjord på sammansättningen av pistagenötter från olika ursprung (mycket insiktsfull!): Antocyaniner, klorofyller och xantofyller i pistagenötter av varierande ursprung.
Analys av sicilianska pistaschnötter: Karotenoider, klorofyll och klorofyllhärledda föreningar i pistagekärnor från Sicilien.
Klorofyll i pistagenötter från Kitchn.
On Food and Cooking, från Harold McGee, version 2004
Två andra artiklar som jag inte använde lika mycket handlar om effekten av rostning på färgen och närvaron av klorofyll och en artikel som beskriver effekterna av mognad hos en pistage på dess egenskaper.