Hur russin görs

Russin är torkade druvor, inget mer och inget mindre (för det mesta). Men eftersom druvor innehåller mycket vatten, kräver det lite smart bearbetning och ordentlig kvalitetskontroll för att se till att dessa druvor faktiskt blir till russin.

Russin är konserverade druvor

Russin börjar som druvor och tekniskt sett kan de göras av vilken druvsort som helst. Ändå, över hela världen, är majoriteten av russin gjorda av en enda sort: Thompson seedless. Bortsett från smak och konsistens är en viktig beslutsfaktor för val av sort hur bra plantan växer i ett givet klimat.

De flesta russin nuförtiden har inga frön, ungefär som hur många färska druvor inte längre innehåller frön. Eftersom konsumenterna förväntar sig kärnfria russin har en rörelse mot att använda kärnfria druvor ägt rum.

Som du kanske har upplevt själv håller druvorna inte bra. Den fuktiga frukten, med mycket socker och känsligt skal, förstörs på några veckor, även under idealiska lagringsförhållanden. Skalet och den övergripande strukturen på frukten är helt enkelt inte tillräckligt starka för att hålla dem länge, till skillnad från till exempel äpplen och bananer.

Som sådan måste druvor bearbetas till något för att säkerställa att grödorna inte går vilse. Att göra druvor till russin är bara en möjlig konserveringsmetod för druvor. En annan, mycket populär är förstås att göra vin, eller ännu enklare, att göra druvjuice.

Minska vattenaktiviteten

Färska mogna druvor innehåller över 75 % vatten och en vattenaktivitet långt över 0,9. Russin å andra sidan innehåller bara 15% fukt och har en vattenaktivitet närmare 0,5.

Kom ihåg att vattenaktivitet är ett mått på mängden tillgängligt vatten i en produkt. Rent vatten har en vattenaktivitet på 1,0, en produkt med knappt tillgängligt vatten har ett värde nära 0. Generellt sett gäller att ju högre vattenaktivitet en produkt har, desto lättare blir den förstörd. Det beror mest på att vid högre vattenaktivitet är det lättare för de flesta mikroorganismer att växa och frodas. Dessa mikroorganismer kan förstöra maten, eller druvor i detta fall.

Många mikroorganismer som orsakar förstörelse växer och trivs på en druva. Druvor är fulla av vatten, och innehåller även en bra mängd socker för mikroorganismerna att mumsa på. Men knappt någon mikroorganism kan växa på russin, det finns helt enkelt inte tillräckligt med vatten tillgängligt. Detta är den främsta anledningen till att du kan lagra russin under så lång tid.

Russinproduktion = torkning

För alla russintillverkningsprocesser måste bönderna vänta tills druvan har mognat tillräckligt. Det bör innehålla tillräckligt med socker för att vara gott. Ett vanligt sätt att mäta sockerhalten i produkter som dessa är att använda Brix. Brix är ett mått på mängden socker i en produkt och kan ganska enkelt mätas med en refraktometer. För druvor söker producenter i allmänhet efter ett Brix-värde på minst 20.

För att göra russin är det viktigt att torka druvorna ordentligt, men på ett sådant sätt att det slutliga russinet inte blir stenfast. Det vill säga att inte för mycket fukt ska avdunsta och inte heller avdunsta för snabbt. Men det är också viktigt att tillräckligt med fukt avdunstar. Om russinen fortfarande innehåller för mycket vatten är de fortfarande känsliga för mögel och förstörelse.

Det finns två huvudsakliga sätt att torka druvor:

1. Använd solen
2. Använd ett mekaniskt sätt att torka

Soltorkar russin

Om klimatet där druvorna odlas tenderar att vara torrt och varmt vid skörden, kan russin torkas utomhus, i solen. En av de största russintillverkarna i världen, Kalifornien, har ett sådant klimat och här soltorkas mycket russin.

Det finns två sätt att torka druvor i solen:

1. På rankan
2. Inte på rankan

För att torka druvor på rankan skärs grenarna som innehåller druvor så att druvorna inte längre får vatten och näring från växten. Istället kommer grenen som helhet att torka ut, inklusive druvorna. Denna process tar flera veckor i slutet av vilken de skördas med hjälp av specialutrustning som kan skaka russinen från resten av växten.

Torkning på rankan tar lite tid. Att mogna av rankan går i allmänhet lite snabbare. I denna process skördas druvorna och sprids ut på mattor, ofta precis bredvid plantan. Där stannar de i cirka 10 dagar, även om den exakta varaktigheten beror på klimatet och solar sig.

Båda processerna använder solens värme och kraft för att avdunsta fukt från druvan. Eftersom druvor har så tunt skal och innehåller mestadels socker och vatten, torkar de ganska lätt. Vilken metod som används beror på en hel del faktorer som klimat, druvsort med mera.

Mekanisk torkning

Om klimatet inte är väl lämpat, eller om vädret under ett visst år inte samarbetar, kan tillverkare också välja att använda mekaniska torkningsprocesser för att torka sina russin. För denna process måste druvorna skördas först innan de flyttas till bearbetningsplatsen.

För att torka druvorna ordentligt med maskiner kräver de en förbehandling. Denna förbehandling hjälper huden att tappa fukt under torkning. Det finns flera metoder, en av dem är ett dopp i en alkalisk lösning (alkalisk är motsatsen till sur och har ett pH-värde >7).

I mekaniska torktumlare blåses luft förbi druvorna för att hjälpa fukten att lämna druvan. Denna process är särskilt snabbare än soltorkning. Det tar vanligtvis mindre än 2 dagar för druvor att torka tillräckligt. Men om den inte kontrolleras väl kan kvaliteten på russin som produceras på detta sätt vara lägre.

Att titta närmare på russin

Hittills har vi bara diskuterat fukthalten i russin. Men det finns mycket mer med russin än att bara avdunsta fukt. Dels ändrar russin också färg ganska drastiskt under torkningsprocessen.

Russin torkar inte bara, de blir också bruna

De flesta russin är gjorda av gröna (eller gula) druvor, men de slutliga russinen är ofta bruna. Detta beror på en kemisk reaktion som äger rum i druvan under torkning. Under torkning skadas druvor och olika ingredienser i druvorna interagerar med varandra. Detta gör att en rad kemiska reaktioner kan äga rum.

Skivade äpplen blir bruna med tiden, och det gör även päron, bananer och avokado. Alla dessa blir bruna av samma anledning som russin blir bruna: enzymatisk brunfärgning. PPO-enzymet (polyfenoloxidas) i dessa produkter utlöser en reaktion som orsakar bildandet av molekyler med en brun färg.

Reaktionen kan stoppas genom att tillsätta en kemikalie, svaveldioxid, till russinen före torkningsprocessen. Så här görs gyllene, eller gula russin.

Med tiden orsakar sockerkristallisation vita fläckar

Under lagring kan russin utveckla vita knapriga bitar på utsidan. Dessa knapriga bitar är inte skadliga, de är bara sockerarter!

Russin innehåller en mycket hög mängd sockerarter, över 50% av ett russin är socker. Inledningsvis är det sockret löst eller på insidan av russinet, inte synligt, även om du säkert kan smaka det såklart. Vid lagring tenderar utsidan av ett russin att torka ut lite mer. Fukten fortsätter att avdunsta, ungefär som skulle hända för många produkter när de lämnas ute i luften, tjocka av en uttorkad brödskiva.

Vid något tillfälle har så mycket fukt avdunstat att inte allt socker kan förbli upplöst. Istället kommer en del av sockret i russinet att börja bilda kristaller. Det är samma process som gör att du kan göra stensocker och vad som händer när du gör en knaprig tranbärspaj. Du kommer att se dessa små skrivkristaller på utsidan av russinen.

Inte säker på om dina vita fläckar verkligen är sockerkristaller? Ett enkelt test för att se om de är kristaller är att lägga till en droppe vatten på dem. Om de är sockerarter kommer de att lösas upp nästan omedelbart.

Referenser

Kalifornien russin, Teknisk specifikation, länk

L. Peter Christensen, Raisin Production Manual, 2000, länk (se kapitel 6 för att lära dig mer om druvsorter för russin)

USDA, Food Data Central, Druvor, gröna, kärnfria, råa, FDC ID: 2263891, länk

Aslan, Yakup & Hussein, Hawsar & Abdullah, Seerwan & Cavidoglu, Isa. (2019). Bestämning av vissa kvalitets- och säkerhetsparametrar för svart russinjuice. 5. 58-76. 10.7176/JSTR/5-4-08.

JP Zoffoli, BA Latorre, bordsdruva (Vitis vinifera L.), Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits: Cocona to Mango, 2011