Saffran är den dyraste kryddan i världen. Faktum är att ett pund av det kan kosta för $1500 till $2500. Dess låga tillgänglighet och det tråkiga arbete som krävs är en av anledningarna till det. Men hur smakar saffran? Är det värt kostnaden?
Saffran är en krydda som erhålls från växten Crocus sativus. Den odlas i begränsade regioner. Enligt Indian Institute of Integrative Medicine är Iran, Indien, Spanien och Grekland de största producenterna av saffran. Bara Iran står för 88 % av världens tillgång på saffran. För att göra det svårare producerar varje blomma av växten bara tre trådar. De röda trådarna är blommans stigma. De skördas manuellt och torkas för att producera den kulinariska kryddan. Men eftersom krokusblomman bara producerar ett begränsat antal trådar krävs det en avsevärt stor odlingsyta för att producera saffran i kommersiell mängd. Enbart ett pund av kryddan tar 75 000 krokusblommor att producera.
Du kanske också gillar: Vanilla Flavoring: Where Does It Come From?
Saffran är en vanlig krydda i många kök. Men det är särskilt ett inslag i många mellanöstern och spanska rätter som paella och risotto. Bara en nypa tråd saffran räcker för smak och färg. Ofta tillagas den genom att dra i mjölk eller varmt vatten i 30 minuter för att släppa och smaksätta och dra ut färgen.
SAFFRANS SMAKSPROFIL
Saffran är en av de vanligaste förfalskade matvarorna. Detta beror på dess höga kostnader och knapphet. Än idag har kryddan en ansenlig förfalskningsmarknad. Förmalet saffran är mer benäget att förfalskas än helt saffran. Saffransimitation är vanligtvis luktfri och smakar bittert och smakar ibland plast eller metalliskt.
För att öka dess värde kombineras saffran ofta med andra kryddor som paprika, gurkmeja och annatto. Men användningen av konstgjord färg för att simulera färgen på äkta saffran är förmodligen den mest oroande aspekten av förfalskat saffran. Den här artikeln diskuterar bedrägerier med saffransmat ytterligare.
Amerikanskt eller mexikanskt saffran erhålls från en tusenskönablomma. Den saknar smaken av äkta saffran. I många indiska rätter används gurkmeja som saffransersättning för att ge en liknande färg och smak till mat. Medan gurkmeja är ett bra och billigt substitut för saffran färgmässigt kan det inte ersätta saffran smakmässigt.
Saffran är eftertraktat för sin komplexa och unika smakprofil. Smaken av äkta saffran kan beskrivas som blommig och söt, eller jordig och stickande, och några inslag av hö, bitterhet och gräs, jasmin och honung. Trådarna kommer att gulna en kopp vatten. Det resulterande vattnet kommer att ha en bitter smak, och vattnet förblir gult efter tillsats av bakpulver. Med en ökning av pH (surhet) kommer många förfalskade saffran att bli vattenröda eller bruna. Trådarna av förfalskade saffran kommer också att sönderfalla om de blötläggs i varmt vatten i cirka 5 minuter eller så.
Du kanske också gillar: Hur odlas kanel? (True vs. Cassia)
För att frigöra smaken av saffran, krossa saffranstrådarna med fingrarna innan du lägger dem i en maträtt. Använd sparsamt eftersom för mycket saffran ger en metallisk smak.
SAFFRANSKEMI
Saffran innehåller över 150 olika föreningar som bidrar till aromen och smaken. Några av de flyktiga föreningarna bildas under torkning av stigmas. De två viktigaste flyktiga komponenterna är safranal (som står för 70% av de flyktiga ämnena) och betaisoforon. Båda dessa små organiska föreningar har en låg vattenlöslighet, vilket gör dem till utmärkta flyktiga dofter.
Safranal löser sig bättre i vatten än i olja. Men det tar längre tid att fly och dra nytta av blötning. Att lägga till direkt kan lämna mycket instängt i trådarna. För att påskynda frigöringen av smaken, mal kryddan i mortelstöt innan du drar i varmt eller varmt vatten i 20 minuter (upp till 24 timmar). För att extrahera de mindre föreningarna, tillsätt alkohol till blötläggningsvattnet. Närvaron av fett i mjölk hjälper till att lösa upp de mindre smakrika molekylerna. Denna process extraherar också färgen och hjälper till att skapa en smakblandning som är homogen i den färdiga rätten.
Saffrans djupröda färg beror på närvaron av de fettlösliga karotenoiderna crocin och crocetin. Nedbrytningen av en förening som kallas zeaxanthin producerar dessa färgglada pigment. Pikrokrocin är en bitter biprodukt av zeaxanthinnedbrytning. Pikrokrocin, ett glukosderivat och vattenlöslig smakmolekyl, är den utmärkande egenskapen hos äkta saffran.
Det är ansvarigt för den kvardröjande, lite bittra smaken av saffran. Pikrokocin och safranal är båda unika för saffran, men deras egenskaper, tillsammans med små mängder pinen och den sega eukalyptusliknande sammansättningen cineol, hjälper till att bestämma parningar.
Dessa föreningar finns i krokusblommans stigmas. Men för att ge dessa molekyler är torkning nödvändig. Torkningsprocessen bryter ner cellerna för att frigöra enzymerna som startar reaktionerna som producerar saffrans smakföreningar. Den optimala torktemperaturen för saffran är 104°F (40°). Karotenoidnedbrytning sker när torkningstemperaturerna är lägre än 86°F (30°C) eller högre än 140°F (60°C).