Många matberedningar använder äggvita för att skapa skum. Skum är de ämnen som bildas genom att sprida eller fånga in gas (bubblor) i en fast eller vätska. Skum ger i allmänhet matvolym och distinkt munkänsla. Den flytande fasen kan vara en enkel dispersion, som i äggvita, som är en utspädd proteindispersion, eller den kan vara komplex, såsom de som innehåller emulgerade fettdroppar eller iskristaller.
Som man kan förvänta sig har skummedel liknande egenskaper som ett emulgeringsmedel. De kan minska gränsytspänningen, adsorbera vid gränsytan och skapa en stabil gränsytasfilm som förhindrar bristning. Många proteiner är bra på att producera skum. Proteiner från äggvita är dock överlägsna skummedel. Mat som änglamatkaka, maräng, suffléer och andra bakverk är beroende av äggviteskum för att bli lätta och luftiga.
Har du någonsin undrat hur skumbildning uppstår i äggvita? För att bättre svara på detta, låt oss se vad äggvita består av.
ÄGGVITA OCH PROTEINER
Äggvita består av cirka 90 % vatten och 10 % protein. Proteiner består av långa kedjor av aminosyror som viker sig och krullar till sfäriska tovor. Över hälften av proteinet i äggvita är ovalbumin (54%). Andra proteiner inkluderar ovotransferrin (12%), ovomucoid (11%), ovomucin (3,5%) och lysozym (3,5%). Dessa har identifierats som funktionellt viktiga proteiner. Som till exempel kan lysozymprotein användas som konserveringsmedel på grund av dess antimikrobiella egenskaper. Ovotransferrin fungerar som metalltransportör, konserveringsmedel eller anti-cancermedel. Separationsmetoderna för dessa proteiner har redan fastställts. Men beredningsmetoderna för kommersiellt bruk är fortfarande under utveckling.
Du kanske också gillar: Varför du inte bör använda pastöriserade ägg (vita)
Utan behov av separation från äggvitan har dessa proteiner en viktig funktion i matlagning och matlagning – skumbildning.
Men det ska finnas vatten, som är 90% i äggvita. Med bara vatten enbart skulle vispning av äggvita bara producera bubblor som snabbt poppar. Det finns alldeles för mycket attraktion mellan vattenmolekylerna för att skapa en bubbelfilm. Det finns ett behov av att minska attraktionen mellan dessa molekyler. Det är här äggviteproteinerna kommer in.
Genom att vispa äggvitan uppstår fysisk stress som leder till denaturering och koagulering. Gasbubblor (luft) fastnar också i vätskan, tillsammans med de oöverträffade proteinerna, och producerar skum.
VAD EXAKT HÄNDER UNDER SKUMBILDNING
För att producera skum krävs en utrustning, främst visp eller visp, för att framkalla fysisk stress. När vitorna vispas eller vispas, införlivas luft i den. Detta producerar små luftfickor som fångas av proteiner, vilket ökar volymen.
Vispningen leder också till denaturering av proteinerna. Proteindenaturering är de fysiska förändringarna av proteinmolekyler från deras naturliga tillstånd som ett resultat av exponering för onormala förhållanden (såsom ökad temperatur, pH eller fysisk stress). När det gäller att vispa äggvita, repar sig ytförändringarna upp och sträcker ut proteinerna. Äggvita skapar lätt fysiska band med varandra. Och äggviteproteiner består av hydrofila (vattenälskande) och hydrofoba (vattenavvisande) ändar. På grund av detta radas proteinerna upp för att bilda en kontinuerlig fast matris av proteiner som håller vatten och luft på plats, vilket ger en stabil, viskoelastisk gränssnittsfilm.
Du kanske också gillar: Är det säkert att äta ägg med blodfläckar?
ÄGGVITT SKUM STABILITET
Vissa proteiner i äggvita är glykoproteiner, som består av protein- och kolhydratkedjor. När de adsorberar vid gränsytan, orienterar kolhydratkedjorna mot vattenfasen. En hydrofil, binder de vatten och förbättrar vätskans viskositet. Detta hjälper till att minimera dräneringen och bidrar därmed till skumstabiliteten.
Skumstabilitet är avgörande vid tillverkning av skumhaltiga livsmedelsprodukter. Nyckeln till att producera mycket stabilt skum är att öka bindningarna eller kopplingen mellan proteiner. Dessa proteiner är övervägande vattenälskande eller hydrofila. Så införandet av fett kommer definitivt att påverka äggvitornas förmåga att producera skum negativt. I de flesta fall händer detta när äggula, som innehåller allt fett i ett ägg, har tillsatts av misstag. Så det är mycket viktigt att noggrant separera äggulan från den vita. En annan anledning är användningen av fet redskap eller utrustning under matlagning. För att förhindra detta bör redskap, särskilt skålar för vispning, vara gjorda av metall eller glas. Anledningen till detta är att fett lätt fastnar på redskap av plast.
Du kanske också gillar: 5 sanningar du behöver veta om ägg
Även om vispning förvandlar äggvita till skum, påverkar övervispningen skumstabiliteten. Övervispade proteiner uppmuntrar till överdriven upprullning, vilket leder till att för många bindningar bildas. Detta drar proteinerna närmare varandra, pressar och trycker ut den bubbelfångade luften istället för att innehålla den. Resultatet är grynig och matt äggvita som så småningom kan kollapsa. Ett sätt att förhindra detta är att tillsätta en liten mängd syra (citronsaft, grädde av tandsten eller vinäger). Syran bör hjälpa till att stabilisera skummet genom att låta proteinerna rivas upp lite och trassla ihop sig tillsammans med andra lätt lösta proteiner.
För att vispa äggvitor utan svårighet, vispa dem i rumstemperatur. Den minskade ytspänningen gör piskning lättare eftersom proteinerna expanderar lätt.
Referenser
J. Provost, K. Colabroy, B. Kelly, M. Wallert (2016). Vetenskapen om matlagning: Förstå biologin och kemin bakom mat och matlagning. John Wiley & Sons, Inc.
V. Vaclavik, E. Christian (2014). Essentials of Food Science (4:e upplagan). Springer.
M. Gibson (2018). Matvetenskap och kulinariska konster. Akademisk press.
NA Michael Eskin, F. Shahidi (2013). Biochemistry of Foods (3:e upplagan). Akademisk press.
.