Italiensk maräng – hur en varm sockersirap stabiliserar ett äggviteskum

Undrar du vad den där läckra, ljusa vita, glansiga, skummande toppingen är på toppen av ditt bakverk? Chansen är stor att det är en italiensk maräng, gjord genom att vispa äggvita och blanda i en het sockersirap.

Italiensk maräng är en mycket stabil typ av maräng. En som förblir lätt och luftig i flera dagar, men som inte är krispig som en fransk maräng skulle vara. Så länge du har lite elektrisk vispkraft för att hjälpa dig är det enkelt att göra denna marängstil.

Italiensk maräng är äggvita + socker

Italiensk maräng är gjord av bara två komponenter: socker och äggvita. Som sådan är nyckeln till en italiensk maräng inte själva ingredienserna, det är hur du sammanför dem.

För att göra en italiensk maräng börjar du med att vispa äggvita till ett lätt och luftigt skum. Under tiden tillsätter du lite vatten till ditt socker och kokar upp sockerlösningen. Du tillsätter den varma sockersirapen till äggvitorna för att stabilisera och ställer in äggvitorna i det fluffiga skummet. Som ett resultat är italiensk maräng:

• Superlen: inga sockerkristaller för att förstöra konsistensen
• Stabil: värmen från sockerlagen “kokar” äggvitorna, vilket gör att de håller i formen
• Glansig: tack vare smidigheten

Vad händer när man gör italiensk maräng

Låt oss titta närmare på vad som händer i varje steg för att förstå varför denna marängstil är så stabil och glansig.

Steg 1 – Vispa äggvitor

Först vispa du äggvitorna tills de är ljusa och fluffiga. Äggvita är det som gör denna marängstil möjlig. Äggvita har denna fantastiska förmåga att hålla fast vid små luftbubblor och bilda ett skum, tack vare dess proteiner. Äggvita smakar dock ingenting, och äggviteskum är inte heller särskilt stabila. Inom några timmar kommer de att kollapsa.

Tillsätt lite socker för stabilitet

För att börja förbättra stabiliteten hos äggvitan och hjälpa den att bilda ett ännu luftigare skum tillsätter du lite florsocker nu. Florsocker löser sig bra i vatten och så gör det inte marängen grynig. Genom att lösas upp i vattnet av äggvitorna gör sockret det svårare för vattnet att sippra ut ur skummet. Sockret “binder” vattenmolekyler.

Steg 2 – Koka en sockersirap

En vispad äggvita är inte speciellt stabil. Äggproteinerna kan dock ‘kokas’. När de är kokta fixeras de på plats och skummet faller inte ihop lika snabbt längre. Matlagning kan göras i flera var. Marängen som helhet kan bakas i ugnen, som man gör för en fransk maräng. Eller så kan ägget + sockret värmas över en kastrull med varmt vatten, som man gör för en schweizisk maräng. När det gäller italiensk maräng tillsätts värmen i form av en het sockersirap.

Den varma sockersirapen gör några saker med marängen:

• Koka proteinerna: det “kokar” proteinerna och stabiliserar marängen
• Öka viskositeten: sockersirapen är ganska trögflytande och hjälper till att “tjockna” marängen, vilket gör den ännu mer stabil
• Död av (vissa) mikroorganismer: värmen från sirapen kan döda mikroorganismer, om den dödar alla och verkligen fungerar som ett pastöriseringssteg beror på de exakta mängderna och temperaturen du använder

En extra fördel med att använda en sockersirap är att den bara innehåller upplöst socker, inga sockerkristaller. Det upplösta sockret ser till att marängen inte blir grynig.

Temperaturen spelar roll

För att göra denna sockersirap kokar du upp vitt socker med lite tillsatt vatten. Sockret löses upp och alla sockerkristaller försvinner. Du fortsätter sedan att laga mat tills sockerlösningens temperatur har nått en given temperatur, i vårt fall 121°C (250°F).

Att upprätthålla den exakta givna temperaturen är avgörande. Temperaturen på en kokande sockerlösning är ett mått på hur koncentrerad lösningen är. Ju högre temperatur, desto högre koncentration av socker. Detta resulterar återigen i ett annat beteende hos sirapen, vilket hänvisas till när man använder termer som “soft ball stage” vid godistillverkning.

Koka din sockerlag för länge och du har avdunstat så mycket vatten att den slutliga marängen blir hård och seg. Kokade den inte tillräckligt länge och din maräng blir inte stabil och kollapsar på grund av överflödig fukt.

Denna princip om att kokpunkten är relaterad till sockerkoncentrationen är avgörande för godistillverkning i allmänhet. Nougat, marshmallows, honeycomb, alla fungerar bara om sockerlagen kokades till rätt temperatur.

Steg 3 – Kombinera

Det sista steget är att kombinera den vispade äggvitan med den varma sockerlagen. Detta måste göras omedelbart efter att sockerlagen har kokats. Låt inte sockerlagen svalna. Sirapen blir tjock och trögflytande och det blir svårt att ta upp den ur pannan. Dessutom behöver du värmen för att koka äggvitan!

Tips: när du tillsätter en het sockersirap till äggvitan vill du se till att sirapen blandas ordentligt utan att stänka. Det är därför det är bäst att tillsätta sirapen till äggvitan medan du sakta vispar äggvitan. För husmanskost är detta enklast att göra i en stående mixer.

Steg 4: Använd italiensk maräng

Italiensk maräng stelnar med tiden. Den är väldigt flexibel och lätt att använda medan den fortfarande är varm. Men när den väl har svalnat helt kan den inte flyttas snyggt längre. Som sådan är det bäst att använda den italienska marängen omedelbart. Den är lättast att använda när den fortfarande är lite varm. Den borde ha förlorat det mesta av sin värme, annars kan den fortfarande kollapsa något och få andra komponenter att smälta.

Felsökning av italiensk maräng

Naturligtvis kan saker fortfarande gå fel, men var inte rädd, låt oss försöka fixa det.

Marängen är för fast så jag kan inte breda den!

Tre saker kan ha hänt här:

1. Du kokade din sockersirap till en för hög temperatur. Detta gjorde att för mycket fukt avdunstade och den övergripande marängen blev för fast.
2. Du kylde ner marängen för mycket. Den kan bli ganska rejäl. Som du ser på bilden nedan hade vår maräng stelnat ganska mycket innan den applicerades på vår paj, det orsakade de stora luftfickorna i botten.
3. Din förhållandet sockersirap:äggvita är av. Testa att tillsätta mer sockerlag om marängen inte flyter bra, ‘vanlig’ maräng tenderar att gå sönder lättare och inte flyta lika bra.

Kan jag vispa äggvitan över?

Ja och nej. Det är möjligt att övervispa äggvitorna i steg 1, innan du tillsätter den varma sockersirapen. Tänk dock på att det under detta steg inte är avgörande att vispa äggvitorna så mycket som möjligt. Istället räcker det, som du kan se i videon, med ett lätt luftigt skum.

När du väl har tillsatt den varma sockerlagen är det mycket svårt att övervispa äggvitorna. Du kan i stort sett fortsätta vispningen på hög hastighet medan den svalnar utan någon katastrofal effekt. Detta beror med största sannolikhet på det faktum att proteinerna har “kokats” och därmed ändrat konsistens något.

En anteckning om terminologi

Är italiensk maräng verkligen från Italien? Det är svårt att säga, precis som det är svårt att säga om franska och schweiziska maränger verkligen är franska och schweiziska. Nuförtiden kallas maräng gjord med en het sockersirap och äggvita i allmänhet som italiensk maräng på engelska. Beroende på var du bor kan terminologin vara annorlunda. Till exempel, på nederländska, kallas denna stil av maräng också som ‘kookschuim’ (ordagrant översatt: “kokt maräng”).