Smör är en populär mejeriprodukt på grund av dess smak som kompletterar många livsmedel. Du kan använda smör för att steka ägg, breda det på en bit bröd, göra smörad majs och mycket mer. Över 120 distinkta föreningar bidrar till smaken av smör, inklusive fettsyror i triglycerider, laktoner, metylketoner och diacetyl.
Smör är en koncentrerad form av flytande mjölk som görs genom att kärna pastöriserad grädde. Kärnning involverar agitation som bryter sönder fettkulornas membran, vilket gör att emulsionen går sönder, fett konsolideras och vatten (kärnmjölk) försvinner. Denna procedur utförs enklast vid temperaturer som sträcker sig från 59°F (15°C) till 68°F (20°C). Därför är smör ofta en produkt med ursprung i tempererade klimatregioner som nordvästra Europa, nordvästra Nordamerika och Nya Zeeland.
Du kanske också gillar: The Chemistry of Cheese Mognad
Bröd och smör, någon?
Liksom mjölk har smör varit en del av människans kost sedan urminnes tider. Faktum är att ett av de tidigaste bevisen var sumeriska tabletter som beskrev processen för tillverkning av smör. Dessa tabletter var ungefär från 2 500 f.Kr. Denna kilskriftstavla på sumeriska beskrev smör som ett offer för månguden Suen. Det finns flera historier som berättar ursprunget till smör, faktiskt.
Men intressant nog är smör en av de livsmedel som uppfanns av en slump, enligt Elaine Khosrova. I sin bok “Butter: A Rich History”, sa hon att smör uppfanns av en slump under den neolitiska eran i Afrika omkring 8 000 f Kr. På jakt efter en drink sträckte han sig tillbaka efter fårskinnet för mjölk. Men det instabila transportsättet och ojämna terrängen fick mjölken att skaka. Och skakningen kärnade mjölken till smör.
Idag finns smör i många former, beroende på tillverkningsmetod, sammansättning eller ursprung. Till exempel innehåller Amish-smör 84 % smörfett, medan amerikanskt smör har 80 % smörfett. I Europa kärnas smör längre och innehåller lite mer smörfett.
USA och Storbritannien föredrar sött gräddsmör. Men det mesta av det kontinentala Europa föredrar odlat smör, som i USA vanligtvis kallas för “europeisk stil”.
VAD ÄR OLDAT SMÖR?
Att göra odlat smör liknar att göra vanligt smör. Men det finns ytterligare ett steg — jäsning. Fermentering är tillsats av bakteriekulturer, såsom laktobaciller och streptokocker, till mejeriprodukter. Därför, som namnet antyder, är odlat smör smör som innehåller levande bakteriekultur. Bakterierna producerar såväl syror som aromföreningar som ger smöret en betydligt fylligare smak. Vilka smakvarianter som odlat smör kan ge beror på bakteriekulturen samt jäsningens längd.
Det första steget för att göra smör är pastörisering, eller uppvärmning vid en hög temperatur av grädde. Detta dödar alla organismer som kan vara farliga för människors hälsa. Krämen förvaras sedan i en mognadstank i flera timmar. Där genomgår det ytterligare en serie värmebehandlingar som ger smör en kristallin struktur när det svalnar, vilket hjälper till att stelna.
Nästa steg är smörkärning. Fettkulorna i grädden bryts ner under denna process. Som ett resultat koagulerar fettet till smörgranulat. Efter separering av blandningen bearbetas resterande smörpastan tills den är slät. Pastörisering och sedan kärnning är vanlig smörtillverkning.
Du kanske också gillar: Starter Cultures In Yogurt
Hur görs det?
För odlat smör går jäsningen före kärnningen. För att göra detta placeras krämen i ett kar under en dag för att låta kulturen utveckla en komplex kombination av smakföreningar. Mjölksyrabakterier, som ofta är en blandning av mjölksyraproducerande stammar av Lactobacillus-familjen, kan injiceras i odlat smör. Blandningen kyls sedan till ungefär 41°F (5°C) och mognas eller fermenteras i 8 timmar upp till 18 timmar, vilket låter ungefär hälften av mjölkfettet i kulorna bilda fasta kristaller.
Åldrandet försvagar också hinnorna, vilket gör att de lätt går sönder när de kärnas. Hur snabbt mjölkfettet separerar bestäms av mängden och storleken på kristallerna. Dessutom bestämmer mängden och storleken på kristallerna smörets slutliga textur. Smörblandningen kärnas när den värmts något.