Synen på att vin och mat saknar den kognitiva dimensionen som kännetecknar äkta estetisk uppskattning blir allt svårare att försvara.
Under mycket av estetikens historia har smak och lukt hamnat på sidlinjen. Till skillnad från syn och hörsel ansågs smak och lukt vara för subjektiva och för beroende av njutning och känslor för att motivera noggrann estetisk uppmärksamhet. Men viktigast av allt, enligt den traditionella synen saknade smak och lukt en kognitiv dimension. Vår förmåga till eftertanke och reflektion spelade liten roll i vår uppskattning av mat och vin, på denna synpunkt, eftersom vårt svar var ett omedelbart, visceralt gillande eller inte gilla snarare än ett välgrundat omdöme baserat på kriterier.
Denna uppfattning har varit under attack på senare tid i böcker som Carolyn Korsmeyers Making Sense of Taste: Food and Philosophy, Burnham och Skilleas The Aesthetics of Wine, samt mitt eget verk American Foodie and Beauty and the Yeast.
Glädjande nog får denna reviderade syn på vikten av smak och lukt nu stort stöd från vetenskapen, som också har börjat utforska frågan om lukt och smak har en kognitiv dimension.
Även om det finns betydande kontroverser om ämnet, visar en del av litteraturen inom neurovetenskap att det inte finns någon tydlig skillnad mellan perception och kognition. Uppfattningar är djupt påverkade av övertygelser och distinktionen mellan perception och bedömning kan inte tydligt bestämmas, särskilt i andra sinnesmodaliteter än syn.
Genom studiet av hur hjärnan representerar smaker och lukter är det tydligt att lukten är enormt komplex och sofistikerad. Den här studien av Barwich visar att kunskap om vin, mat och parfym formar vad vi uppfattar så mycket att tränad luktning skiljer sig markant från naiv lukt.
Brown, et al utvecklar bevis för att de neurologiska system vi använder för att bedöma och uppskatta konstverk verkar ha utvecklats från vår förmåga att bedöma föremål som är nödvändiga för överlevnad som mat. Och denna artikel från Skov antyder att estetiska föremål som konst, ansikten eller landskap uppskattas genom att använda samma neurobiologiska mekanismer i den orbito-frontala cortex som uppskattandet av mat, dryck eller pengar. Han argumenterar:
Specifikt tyder neurovetenskapliga bevis på att estetisk uppskattning inte är en distinkt neurobiologisk process som bedömer vissa föremål, utan ett allmänt system, centrerat på den mesolimbiska belöningskretsen, för att bedöma det hedoniska värdet av något sensoriskt föremål.
Det är intressant att notera de kontrasterande argumentationsstrategierna här. Mycket av det tidigare nämnda arbetet inom filosofi och några av studierna inom neurobiologi tyder på att uppskattningen av mat och vin är lika kognitivt komplex och sofistikerad som uppskattning av konst eller musik. Men studierna av Brown och Skov, även om de inte motbevisar det påståendet, tar ett annat tillvägagångssätt. Istället för att visa att mat och vin uppfyller de höga estetiska standarder som konst och musik ställer, föreslår de att den estetiska uppskattningen av konst och musik är baserad på samma system av nöje, belöning och känslor som vår uppskattning av mat och vin. En strategi lyfter mat och vin; den andra tonar ner särarten hos bildkonsten och musiken.
I alla fall kommer båda strategierna till samma punkt. Den traditionella distinktionen mellan de sköna konsterna och hantverket för vinframställning eller matlagning kan inte baseras på någon grundläggande skillnad mellan smak och lukt å ena sidan, och den påstådda mer kognitivt rika känslan av syn och audition å andra sidan.