Smaklig godis: hur vi visade att fett var den sjätte smaken

Människor tros kunna smaka fem kvaliteter men tekniska framsteg i kombination med sofistikerad forskning gör att vi nu kan testa för mer subtila smaker som vi inte har känt till. I en tidning som vi publicerade den här veckan visar vi att det nu finns tillräckligt med bevis för att betrakta fett som en smakkvalitet.

Smaken fungerar som portvakten för förtäring – om ett potentiellt livsmedel anses lämpligt att ätas kan det sväljas, om det inte avvisas. Som vägledning för detta beslut har vi fem smakkvaliteter: sött, surt, salt, bittert och umami. Söt, salt och umami är alla aptitliga och signalerar att maten innehåller viktiga näringsämnen, medan överdriven sur och bitter signalerar motvilja och potentiell skada.

När allt började

Under de senaste åren har stor uppmärksamhet ägnats fett som en extra smak. Men en rad kriterier måste uppfyllas innan fett kunde betraktas som ett.

Först var forskare tvungna att visa att det fanns en klass av stimuli – i det här fallet fetter eller dess nedbrytningsprodukter (fettsyror) – som aktiverar receptorer på smakceller som är specifika för dessa stimuli. Det vill säga att vi var tvungna att hitta smakceller som fanns för att bara känna igen fett.

Sedan måste vi hitta bevis för en signal som skickas från smakcellen till smakbearbetande regioner i hjärnan. Och när signalen avkodas som en perception måste den vara oberoende av alla andra smaker. Det kan med andra ord inte bara vara en kombination av sött och salt eller andra möjliga smakkombinationer.

Det första beviset på en fettsmak publicerades av amerikanska forskare 1997, som fann att råttor hade ett smaksvar på fettsyror. År 2001 publicerade en annan amerikansk forskare två artiklar som visar att liknande receptorer kan förekomma hos människor.

Människor som deltog i hans forskning fick smör och fettfri smörersättning och bad att stoppa dessa stimuli i munnen och sedan spotta ut dem. Endast smör orsakade en ökning av mängden fett i blodet, vilket tyder på att fettsyror aktiverade ett smakreceptorsystem och förberedde kroppen att smälta fett.

Olika forskare har sedan dess identifierat fettsyrareceptorer på smakceller samt identifierat de mest sannolika cellulära kandidaterna. Ännu ytterligare bevis för en fettsmak var upptäckten av fettkänsliga neuroner i hjärnans smakbearbetande region.

Mängden fettsyra som behövs för att aktivera fettsmaken är mycket låg, och i det intervall som finns i vanliga feta livsmedel så att människor ska kunna smaka fett i vardagsmaten de äter. Den förmågan att kunna smaka fett får hjälp av enzymer i saliven som kan bryta ner det till fettsyror.

Nu, med hjälp av vår smakmetodik, har vi etablerat fettsmakens perceptuella oberoende från andra smaker.

Subtil men närvarande

Jag och mina kollegor började arbeta med fettsmak 2007, och vår första uppsats 2010 visade på en koppling mellan fettsmak och BMI (body mass index). Vi fann att personer som var okänsliga för fett hade ett högre BMI.

Sedan dess har vi publicerat artiklar om metodutveckling, tillförlitlighet av fettsmaksmått (så att vi kan vara säkra på att våra smakmått är konsekventa), kopplingar mellan fettsmak med övervikt och fetma, kopplingar till mag-tarmkanalens avkänning av fett och mättnad som en potentiell mekanism som kopplar samman fettsmak med överkonsumtion av fet mat.

En egenskap hos fettsmaken som skiljer sig från de andra fem smakerna är en medveten egenskap. När vi till exempel lägger sackaros på vår tunga upplever vi sötma. Men folk är inte lika medvetna om att smaka fett.

Så när vi testar fettsmak presenterar vi forskare med tre lösningar, varav en innehåller en fettsyra. Deras uppgift är att identifiera vilken lösning som innehåller fettsyran. Om forskningsdeltagaren har fel, höjs koncentrationen av fettsyra och testet körs om. Detta fortsätter tills rätt lösning identifieras ett antal gånger.

Men även när människor korrekt kan identifiera fettsyralösningen kan de inte ge ett adjektiv som beskriver vilken smak som helst; de vet att det är annorlunda men kan inte säga varför.

Frågor om fettsmak kvarstår förstås. Utesluter bristen på märkbar smakkvalitet till exempel fett från att klassas som en smak? Eller finns det någon information som skulle utesluta fett från att vara en smak?

Vår växande förståelse för smaksystemet och dess roll som den första delen av matsmältningssystemet, tillsammans med nya bevis för andra icke-traditionella smaker, betyder att det kan vara dags att bredda omfattningen av hur vi definierar smak.