Testar 7 äggalternativ för pundkakor

Många recept på kakor kräver ägg. I en pundstårta utgör de till och med ungefär en fjärdedel av receptet. Men vad händer om du inte har ägg till hands, eller inte kan eller vill äta ägg?

Då skulle det vara bra att veta om möjliga alternativ. Det finns många lösningar som flyter runt på internet. Men när vi testade 7 dem, märkte vi att de har varierande nivåer av framgång, minst sagt. Varför fungerar vissa bra, och är andra absoluta misslyckanden?

Testar äggersättningar i pundkaka

Att ersätta ägg är inte en lösning som passar alla. Den bästa ersättningen i en pundkaka kan skilja sig mycket från den i en Genoise-kaka, glass, kakor, brownies eller till och med pannkakor. Ägg spelar helt enkelt lite olika roller i varje. Det är därför vi här bara fokuserar på att hitta en bra äggersättning för pundkakor. En pundkaka görs med ungefär lika stora mängder (i vikt) socker, smör, mjöl och ägg. Det innehåller i allmänhet också en liten mängd jäsmedel såsom bakpulver. Ägg utgör alltså ungefär en fjärdedel av kakan, så att helt enkelt utelämna dem vore inte ett alternativ. Som sådan testade vi 7 potentiella ersättare genom att göra pound cake muffins:

1. 1 ÄGG – vår referens
2. 1 msk ÄGGREPLACER från Bob’s Red Mill – en blandning av potatisstärkelse, tapiokamjöl, bakpulver och psylliumskalfiber + 30 g vatten
3. 1 tsk MAJSSTÄRKELSE – inspirerad av vår äggfria apelsinkaka + 40g vatten
4. 1 tsk BATNINGSSODA + 1 msk vinäger
5. 20g VATTEN + 5g OLJA + 10g CITRONSACAP + 1/4 tsk BATNINGSSODA
6. 50g ÄPPELMÅS
7. 50 g BANAN
8. 50 g YOGHURT

Vill du veta varför vi testade dessa? Vi kommer till det, men låt oss först titta på resultaten.

Resultaten

Resultaten varierade mycket, minst sagt. Vissa var ganska nära den ursprungliga pundkakan. Andra var helt klart annorlunda än referensen men gjorde ändå en god tårta, medan vissa kakor var sanna katastrofer. Vissa påverkade smaken, andra mest konsistensen.

Misslyckanden: Bakpulver

De två absoluta misslyckandena var de som gjordes med bakpulver som ersättning (nr 4 och 5). Dessa kakor steg mycket i ugnen, men kollapsade mitt under gräddningen. De var också mycket alkaliska, till och med metalliska i smaken, vilket är typiskt för kakor gjorda med för mycket bakpulver. Det här var de enda kakorna som helt enkelt inte var ätbara alls.

Medelmåttig: majsstärkelse, äppelmos, bananer & kommersiell äggersättning

Använder sig av majsstärkelse eller äppelmos istället för ägg gjorde inte hemska kakor. Båda var perfekt ätbara. Men de var bara inte lika bra som äggreferensen, och inte heller lika bra som några av de andra. Äppelmosen var den mjukare av de två, medan majsstärkelse gav kakan lite extra lyft. Ingen hade några bismaker, man kunde till exempel inte smaka äpplet i äppelmosskakan.

Bob’s Red Mill äggersättning gjorde en fin tårta också. Den var dock fortfarande tydligt annorlunda än en som innehöll ägg. Det saknade viss rikedom i smak. Dessutom blev det en brunare färg än det ursprungliga äggreceptet gjorde. Som sagt, den hade en fin liten kupol och bra övergripande konsistens.

Bananer var ett intressant fall. Ja, de gjorde en god tårta, dock smakade den väldigt tydligt banan. Vilket inte behöver vara en dålig sak, men om du siktar på en mer neutral smak är banan inte rätt väg att gå. Dessutom kunde du tydligt se mörkbruna fläckar från bananen i kakan.

Mest lovande: yoghurt

Vår (överraskande) favorit var kakan gjord med yoghurt som äggersättning. Den var inte identisk, men den hade en mycket liknande konsistens som referensen, den kan till och med ha varit lite fuktigare. Yoghurtkakan var lite mörkare i färgen, men inte oaptitligt. Du kanske hade kunnat få den färgen i referensen genom att grädda den lite längre vid högre temperatur.

Hur man hittar en äggersättning

Yoghurt visade sig vara vår favorit. Men varför i hela friden fungerade det? För att ta reda på det måste vi gräva lite mer i äggens roll i en pundkaka. Först, tänk på att i en halvkilos kaka blandas ägg bara i. De är inte vispade eller vispade som är fallet för vissa andra kakor som en chiffongkaka. Som sådan fyller ägg följande roller samtidigt i ett pund kaka. Deras mångbegåvade natur är det som gör det så svårt att hitta en perfekt ersättare. Egg lägger till:

• färg – den gula/orange äggulan bidrar med en ljusgul nyans till kakan.
• fuktighet – det mesta av ett ägg består av vatten, det tunnar ut en smet till rätt konsistens – smetar som är för styva kommer inte att jäsa ordentligt – men gör också den slutliga kakan fuktigare
• rikedom – äggulor innehåller en ansenlig mängd fett som ger rikedom
• emulgerande egenskaper – lecitin finns naturligt i ägg och hjälper fett och vatten att förbli blandat
• stabilitet – ägg innehåller mycket proteiner. Dessa sitter i ugnen och ger ytterligare struktur. De fungerar som ett förtjockningsmedel till viss del genom att binda vatten i den bakade kakan.

Vad du ska leta efter i en potentiell ersättare

Så när du letar efter en äggersättning letar du efter något som helst tar över alla dessa funktioner. Låt oss titta närmare på hur våra tävlande teoretiskt sett skulle uppfylla (en del av) dessa funktioner.

Kommersiell äggersättning (Bob’s Red Mill)

Denna produkt består av potatisstärkelse, tapiokamjöl, bakpulver och psylliumskalfiber. Stärkelsen och mjölet hjälper till att stelna kakan och ger stabilitet. En liknande sak kan sägas om psylliumskalfibern som är särskilt bra på att absorbera och hålla på mycket vatten. Det är ett bra förtjockningsmedel. Till sist hjälper bakpulver till att ge kakan lite extra lyft.

Majsstärkelse

Majsstärkelse används ganska ofta som förtjockningsmedel. Du kan använda den i såser, men även i dessert eller glass. När den väl är uppvärmd är den utmärkt på att binda vatten. Som sådan hjälper det till att stabilisera kakan och kommer att fungera ganska på samma sätt som mjölet i kakan. Genom att tillsätta lite extra fukt eller till och med olja kan du kompensera för förlusten av vatten och fett.

Bakpulver och vinäger

Olika källor hävdar att 1 tsk bakpulver + 1 msk vinäger kan ersätta ett ägg. Vi var mycket tveksamma till dess framgång till att börja med. Bakpulver är ett bra jäsmedel, det gör att din kaka kan expandera och jäsa i ugnen. Det bidrar dock inte till strukturen på din tårta, och det ger inte heller rikedom. Som du kunde se i resultaten resulterade denna ytterligare höjning mestadels i kollapsade kakor.

Äppelmos

Äppelmos är en populär äggersättning. Den innehåller fukt för att bidra med ytterligare fukt. Dess stärkelse och pektiner hjälper till att stelna kaksmeten samtidigt som den håller den fuktig. Eftersom den är ganska neutral i smaken stör den inte smaken så mycket.

Banan

Bananer är fulla av fibrer, som hjälper till att binda fukt. Utöver det innehåller den mycket vatten för att skapa den önskade smetens konsistens. Den har en mycket stark smak, även när den är gräddad.

Yoghurt

Yoghurt, särskilt den helfeta typen, innehåller en ansenlig mängd vatten, fett och protein. Däremot är dess proteiner något mindre bra på att lägga till struktur, vilket förmodligen är anledningen till att den här kakan kollapsade lite jämfört med referensen. Yoghurt är också surare än ägg, vilket kan påverka uppkomsten av en kaka.

Finns det fler alternativ?

Vi var tvungna att välja några att testa och kunde inte testa alla alternativ. Vi har sett positiva recensioner av silken tofu och är tveksamma till framgången med malda linfrö eller chiafrön. Vi var inte entusiastiska över något av alternativen som innehåller vinäger och det skulle inte ha gjort någon skillnad om vi hade använt en annan typ (t.ex. äppelcidervinäger), de skulle alla fungera på samma sätt.

Varför är färgen så olika?

Nästan varje äggalternativ gav en mörkare kaka än originalet. De flesta blev en nyans av grått istället för gult. Detta beror med största sannolikhet på en förändring av kaksmetens pH-värde. De flesta ersättningar tillsätter antingen en syra (t.ex. yoghurt) eller alkalisk (t.ex. bakpulver). Smeten i dessa kakor skulle alltså vara mindre neutrala i pH än referensen. Detta är känt för att accelerera Maillard-reaktionen, ansvarig för brunfärgning.

Hur är det med andra tårtstilar?

Tänk på att i en pundkaka är äggens viktigaste roll att lägga till fukt och stabilitet när de är gräddade. De bidrar inte mycket i form av jäsning eller luftning. Detta skiljer sig mycket från andra stilar av kakor som en genoise eller chiffongkaka. I de kakorna vispas ägg, eller bara äggvita, för att skapa ett lätt och luftigt skum som sedan ger mycket resning till kakan. Troligtvis skulle ingen av ersättningarna som testas här fungera bra för dem. Istället måste du leta efter något som kan ta över den där skumfunktionen, till exempel aquafaba.