Om du skulle beskriva en marshmallow för en matforskare skulle du förmodligen säga att det bara är ett skum som stabiliseras med gelatin. Du förstår, att göra en marshmallow är ganska enkelt; du behöver bara socker, majssirap, gelatin och – något viktigt: luft.
Hur man gör en marshmallow: Gelatin
Gelatin är förmodligen den viktigaste delen av en marshmallow. Det är det som bygger ställningen som håller allt socker och smak på plats; gelatin kan ge marshmallow dess stretchiga, sliskiga konsistens.
För att göra gelatin skulle du behöva bryta ner kollagen – som är det huvudsakliga bindematerialet i djurvävnader – till mindre proteinmolekyler.
När du gör marshmallows börjar du med att blanda gelatin med varmt vatten. När gelatinets spiraler lossnar från värmen sprids proteinsträngarna ut i vattnet. När vattnet svalnar lindas gelatinmolekylernas förbindelsezoner ihop till en spiralkonformation.
Gelatinet rullar dock inte alltid ihop; dess elasticitet kommer från denna blandning av böjiga och fasta komponenter, som är utmärkt för att göra marshmallows.
En annan fördelaktig egenskap hos gelatin är att det bildar en termoreversibel gel. Detta innebär att den kan växla mellan sin flytande form och gelform enligt arbetstemperaturen. Gelatin smälter runt 35 grader Celsius, något under kroppstemperaturen; du kan då förstå dess bidrag till marshmallows smältegenskaper.
Veganska marshmallows
I stället för gelatin, Veganska marshmallows använder sojaprotein och karragenan. Seaweeds karragenan består av polysackarider ordnade i spiraler, men det är inte lika fast som gelatin. I kombination med sojaprotein ger det djurfria marshmallows en studsande konsistens som gelatinbaserade.
Att göra marshmallows
Att göra en marshmallow innebär att man piska luft in i gelén mellan smältnings- och stelningsstegen så att gelén ordentligt kan fånga in luft i 3D-nätverket gjord av gelatin eller veganskt alternativ. Du ska vispa blandningen strax över gelatinets smältpunkt, låt den sedan svalna och stelna under gelpunkten. Det som kommer att hända är det den stelnade gelatinmatrisen kommer att behålla luften som vispas in i den, vilket gör att marshmallowen blir pösig och mjuk. Även om luft är avgörande för marshmallows fluffighet, är det inte det enda som är fångat inuti den matrisen. Det skulle inte vara en njutning utan det söta, speciellt socker och majssirap.
De två sötningsmedlen är inte samma sak. Socker, även känt som sackaros, är en disackarid gjord av en glukos- och en fruktosmolekyl. Majssirap är en vattenbaserad blandning av sockerarterna dextrin, maltos och dextros.
Majssirap kristalliserar inte som socker och minskar mängden löst socker som kristalliserar. Om du gjorde en marshmallow enbart med majssirap skulle den vara mycket mindre söt eftersom majssirap inte är lika söt som socker. Majssirap och sackaros kan hjälpa till att ge en rad texturer från sega till möra.
Eftersom sirapen kan hålla sockret från att kristallisera, kan mängden av varje sötningsmedel du använder göra eller bryta strukturen på marshmallow. Sockerkristaller gör att konfektyrprodukter blir mer spröda än stretchiga.
Förhållandet mellan sackaros och majssirap kan förklara skillnaden i konsistens hos de många marshmallowsformuleringarna som vi kan hitta i snabbköpet.
Jag tror att det enda som återstår att göra nu är att gå runt i snabbköpet och prova olika texturer av marshmallows eller bättre…prova och gör lite hemma!