Pastörisering är en av de mest använda formerna av konservering av livsmedel. Pastörisering innebär att mat behandlas med mild värme för att förstöra alla sjukdomsframkallande mikroorganismer och förstörande enzymer. Processen är uppkallad efter den franske vetenskapsmannen Louis Pasteur.
Det hela började på 1860-talet när Napoleon III, Frankrikes kejsare, bad om att få fastställa orsaken till försurning och kontaminering av vin. Pasteur visade sedan att mikroorganismer orsakade det. Och det kan förhindras genom att värma vinet vid 120°F (50°C) till 140°F (60°C) i flera minuter. Denna milda termiska process blev så småningom vad vi idag känner som pastörisering. Idag gäller pastörisering till livsmedel som ägg, fruktjuicer, öl och mjölk.
I allmänhet innebär pastörisering uppvärmning av förpackade eller icke-förpackade med mild värme på mindre än 212°F (100°C). Men pastörisering finns i flera typer idag. Och en av dem är snabbpastörisering, även kallad high-temperature short time (HTST) pastörisering. I USA är HTST den vanligaste metoden som används, speciellt för mjölk.
Under snabbpastörisering behandlas produkten med mild värme på 162°F (72°C) till 165°F (74°C) under 15 till 20 sekunder och följs sedan av snabb kylning.
Vid snabbpastörisering av mjölk värms produkten upp med mild värme på 161°F (71,7°C) i 15 sekunder för att förstöra Coxiella burnetii. Coxiella burnetii är den mest värmeresistenta patogenen i obehandlad mjölk. Processen är ett amerikanskt standardprotokoll för snabbpastörisering av mjölk, som först introducerades 1933. Flashpastöriserad mjölk kan hålla i 16 till 21 dagar.
Vid bearbetning av fruktjuicer kan produkten värmas upp snabbt i cirka 1 minut och sedan fyllas i behållare. Behållarna försluts lufttätt under täckande ånga för att sterilisera förseglingen och kyls sedan. Denna process kan användas för äppeljuice, apelsinjuice, druvjuice, etc.
FÖRDELAR MED FLASH PASTÖRISERING
De vanligaste tillämpningarna av snabbpastörisering inkluderar mjölk, öl och fruktjuicer. Eftersom snabbpastörisering involverar mild värme, har den flera fördelar jämfört med andra former av värmebehandling:
- Det är minimal förändring i smak, färg och näringsämnen
- Det sparar tid och utrymme ekonomiskt
- Värmer upp produkten jämnt, vilket minskar den tillagade smaken till ett minimum
- Fördelaktig enzyminaktivering erhålls
Du kanske också gillar: Vad uppnår blanchering av frukt och grönsaker?
ANDRA TYPER AV PASTÖRISERING
Ultrahög temperatur (UHT)
Ultrahög temperatur (UHT) pastörisering innebär att värma, vanligtvis mjölk, i kommersiellt steril utrustning och hälla den i hermetiskt tillslutna förpackningar under aseptiska förhållanden. Processen involverar värme på 284°F (140°C) i 4 sekunder. Produkten är “lagringsstabil”, vilket innebär att den inte behöver kylas förrän den öppnas. Och det kan pågå upp till 6 månader eller ännu längre. Denna typ av pastörisering kallas också aseptisk bearbetning.
Du kanske också gillar: UHT And Pasteurized Milk: What’s The Difference?
Låg temperatur lång tid (LTLT) pastörisering
Låg temperatur lång tid (LTLT) pastörisering, som namnet antyder, innebär låg temperatur och lång tid för pastörisering. I denna typ värms produkten vid 145°F (63°C) i 20 till 30 minuter. LTLT förändrar inte strukturen eller smaken på mjölken. Men förlängd hålltid kan förändra mjölkproteinets struktur och smak. Denna typ av pastörisering kallas batchpastörisering.
Referenser:
M. Shafiur Rahman (2007), Handbook of Food Conservation (2:a upplagan)CRC Tryck.
P. Fellow (2000), Food Processing Technology (2:a upplagan). CRC Tryck.