Gelatin (gelatin) är ett segt, färglöst och smaklöst protein som härrör från collage från olika animaliska källor, vanligtvis gris eller nöt. Den är uppbyggd av aminosyror som är ihoptränade som en molekylkedja. När den bearbetas skapar den en genomskinlig och smaklös mat som har unika egenskaper när den värms eller kyls. Det är en av de mest mångsidiga ingredienserna i alla kockars arsenal. Gelatin är en värmereversibel proteingel som används i både varma och kalla matberedningar.
Dess roll i produkter som gummibjörnar ger dem deras gelatinösa konsistens och anmärkningsvärda seghet. Gelatin är också en nyckelingrediens i många andra konfektyrer som fondant, maräng och marshmallow. Det ger kakor och marshmallows struktur och viskositet, hindrar glass från att kristallisera och påskyndar nedbrytningen av piller i magen.
Du kanske också gillar: Vad marshmallows är gjorda av
Utöver användningen i livsmedel används gelatin ofta i läkemedel, inklusive vitamin- och läkemedelskapslar. Dessutom är gelatin en komponent i kosmetika som schampon, hudkrämer och lotioner och hårgeléer.
HUR GÖR GELATIN?
Gelatin skapas genom en process av hydrolys och extraktion. Djurskinn, klövar och ben kokas i vatten för att extrahera kollagenet. Kollagen består av tre polypeptidkedjor organiserade i en trippelhelix och kan hydrolyseras under antingen sura eller alkaliska omständigheter. Gelatin skapat genom sur hydrolys kallas vanligtvis typ A medan gelatin som produceras genom alkalisk hydrolys kallas typ B.
Efter kollagenextraktion kyls lösningen sedan, vilket tvingar kollagenet att formas till en gel. Denna gel tvättas tills alla orenheter har avlägsnats och slutprodukten torkas och pulveriseras till små granuler eller pulver.
Vanligtvis hämtas obearbetade råvaror som grisskinn och ben från ett närliggande slakteri för att snabbt bearbeta dem.
Vid ankomsten bearbetas skinn direkt i produktionen av gelatin, medan ben tvättas för att avlägsna kött- och fettrester, vilket ger torrt, avfettat ben. Benen behandlas därefter med saltsyra som löser upp fosfaterna. De fälls sedan ut med kalk för att ge di-kalciumfosfat, som sedan används i boskapsfoder. De återstående benen består av ben eller ossein kollagen. Kollagenet, vare sig det är ben eller hud, hydrolyseras sedan efter behov med syra eller alkali (vanligtvis kalk).
Den resulterande lösningen efter hydrolys innehåller cirka 6–7 % gelatin. Extraktioner upprepas tills källmaterialet är utarmat; gelatin av finaste kvalitet finns i de första extraktionerna. Efter filtrering vakuumindunstas extrakterna till 30 till 40 % gelatin. Lösningen steriliseras sedan vid 284°C°F (140°C) innan den kraschkyls för att bilda en gelé.
Den koncentrerade gelatingelén extruderas sedan och lufttorkas innan den krossas och blandas enligt lämpliga specifikationer. Den genomsnittliga färdiga produkten innehåller 84 % protein, 14 % fukt och 2 % aska.
ARBETA MED GELATIN
Gelatin används i allmänhet som gelningsmedel, kylning för att göra klara elastiska termoreversibla geler. I Europeiska unionen betecknas gelatin med E-numret E441 som ett gelningsmedel. Dess förmåga att bilda en gel används i en mängd olika rätter och desserter. Det så kallade blomtalet bestämmer kvaliteten och gelningsstyrkan för gelningen. Ju större antal, desto starkare gelning; till exempel innebär en blomstyrka på 250 hög gelningsstyrka. Bloomstyrkorna sträcker sig från 60 till 260, men högre styrkor finns också tillgängliga.
Molekylernas amfifila natur ger dem utmärkt emulgering (till exempel i vispgrädde) och skumstabiliserande förmåga (som i malvaskum). Proteiner har förmågan att stabilisera skum. När en gelatinhaltig blandning vispas kan skummet stelna genom att låta blandningen svalna. Dehydrering orsakar irreversibla konformationsförändringar som kan användas för att producera ytfilmer. Utöver dessa fungerar gelatin även som granuleringsbindemedel för pressade sockertabletter.
Gelatin används också för klarning av vin och fruktjuicer. Gelatin gör detta genom att binda till molekylerna i drycken och fälls ut till botten av flaskan med dem. Detta gör det lättare att eliminera de mycket mikroskopiska partiklarna.
Gelatin är en produkt vars mikrobiologiska kvalitet är viktig. Om den utsätts för bakteriell proteolys påverkas dess funktionella egenskaper.
Gelatin är hygroskopiskt – det absorberar fukt från luften. Så det måste förvaras på ett sätt som hindrar det från att absorbera vatten. Mögeltillväxt kan börja om fuktnivån stiger upp till cirka 16 %. Dessutom måste försiktighet iakttas när man arbetar med gelatinlösningar eftersom de utgör ett utmärkt medium för bakterieutveckling. Eftersom det är en animalisk produkt finns det alltid en risk för kontaminering från patogener.
HÄLSOFÖRDELAR OCH ALTERNATIV
Gelatin är rikligt med protein och innehåller viktiga aminosyror för benhälsa. Den är också idealisk för personer som vill öka sitt proteinintag utan extra kalorier. Det kan också hjälpa till med matsmältningen och upptaget av viktiga vitaminer och mineraler i kroppen. Kollagen, huvudkomponenten i gelatin, är också allmänt känd för sina medicinska fördelar, eftersom det bidrar till hudens elasticitet, ben- och ledstyrka och muskeltillväxt. Detta är anledningarna till att många tar det som ett komplement.
Du kanske också gillar: Stärkelsegelatinering: Vad är det?
Det är värt att notera att gelatin och de livsmedel det används i inte bör konsumeras av veganer och vegetarianer eftersom det är en animalisk produkt.
Vissa religiösa grupper, särskilt judar och muslimer, avviker från att konsumera produkter som innehåller gelatin. Gelatin anses vara en av de mest omtvistade livsmedelskomponenterna i halal- och kosher-livsmedelsindustrin. Lyckligtvis finns det alternativ. Ett exempel på detta är Kosher gelatin. Koshergelatin bearbetas från kosherdjur, i enlighet med den judiska livsmedelslagen. I USA är FIT-företaget den största leverantören av Kosher gelatin. Man bör enkelt avgöra om en produkt är gjord av kosher genom att läsa etiketten. Kosher och visst halal gelatin är gjorda av nötkreatur.
Andra alternativ till animaliskt gelatin är växtbaserat, såsom agar (tång), pektin och guargummi.
Referenser:
WP Edwards (2000). Vetenskapen om sockerkonfektyr. Royal Society of Chemistry.
M. Gibson (2018). Matvetenskap och kulinariska konster. Akademisk press.
J. Valisek (2014). Matens kemi. John Wiley & Sons, Ltd