Sojasås är en populär krydda i östra och sydostasien. Dess karamellfärg och umamismaken gör många asiatiska maträtter njutbara. Det tros vara den mest kända och allmänt accepterade fermenterade sojaprodukten. En del av anledningen till detta är insatserna från Kikkoman Corporation, ett japanskt företag som hjälpte till att göra sojasås allmänt tillgänglig över hela världen.
Du kanske också gillar: Vad är dinatriuminosinat (E631)?
Sojasås görs genom att kokta sojabönor jäser i salt eller saltlake under kontrollerade förhållanden. Processen omfattar två faser: Koji-tillverkning och moromi-jäsning. Koji är en jäsningsprocess i fast tillstånd som använder filamentösa svampar för att bearbeta ångade hela eller avfettade sojabönor och vetemjöl.
Den huvudsakliga mikroben som är involverad i sojasåsjäsning är Aspergillus oryzae. Fermentering hydrolyserar sojaproteinerna och stärkelsen till mindre smakämnen. Umamismaken i soja beror till stor del på närvaron av aminosyrorna asparaginsyra och glutamin. Aminosyrorna alanin, glycin, serin och tyrosin bidrar till sötman. Efter jäsning, pressning av den fermenterade blandningen extraherar den flytande sojasåsen redo för förpackning.
Det finns flera varianter av sojasås. Detta beror på jäsnings- och extraktionsprocessen, förhållandet mellan huvudingredienserna (sojaböna och vete) och smakämnena (som kola). Varje typ går dock igenom liknande tillverkningsförfarande.
Den vanligaste varianten av sojasås är tunn sojasås eller lätt sojasås. Detta är vad de flesta känner till. Den serveras ofta på restauranger, äts med ris, sashimi eller tillsätts i vissa rätter. Du kan behandla lätt sojasås som “bas” eller “vanlig” sojasås. Oftast är detta vad ett kinesiskt recept refererar till när det kräver sojasås.
Vad är mörk sojasås?
En annan sort av sojasås är mörk sojasås.
Som namnet antyder är mörk soja mörkare än ljus soja. Jäsningens varaktighet är delvis ansvarig för detta.
Som tidigare nämnts är mikrob (Aspergillus) involverad i jäsning. Det bryter ner proteinfragment och stärkelse till enkla sockerarter och proteiner till fri aminosyra. Detta är en aminoglykosidreaktion som ger sojasås dess färg. Ju längre jäsning, desto mörkare sojasås. Sojasåsjäsningen tar vanligtvis 6 månader att slutföra. Dock lagras eller fermenteras mörk soja sås längre.
Du kanske också gillar: Lactic Acid Fermentation: An Overview
En annan anledning till detta är tillsatsen av färg, vanligtvis karamell eller melass, som båda tillför sötma och tjocklek. Det är därför mörk sojasås också är sötare, tjockare och mer trögflytande än ljus sojasås.
Den största skillnaden mellan ljus sojasås och mörk sojasås är hur de används. Ljus sojasås används ofta som dopp eller krydda, medan mörk soja ofta läggs till rätter för färg och smak. Se det här som en glasyr eller marinad. Det finns dock tillfällen att lätt sojasås är bäst att lägga till vissa rätter som stekt nudlar och stekt ris.
Mörk sojasås är vanligt på marknader och i hushåll i Asien. I USA är lätt sojasås vanligast. Men du kan också hitta mörk sojasås i avdelningen för asiatisk mat i stormarknader.