Kakor är en bakad produkt som vanligtvis är rund, platt och krispig. De gjorde huvudsakligen av vetemjöl, socker och fett. Andra ingredienser som mjölk, choklad, salt, ägg och bakpulver kan också vara närvarande. Vad gör bakning i kakor, egentligen?
Bakpulver består av en kemikalie som kallas natriumbikarbonat (NaHCO3), som gör koldioxid, vatten och ett salt i närvaro av en syra. Och nej, vi pratar inte om skadliga syror. Vi syftar på vanliga källor till syra i köket, såsom melass, kärnmjölk eller gräddfil, citronsaft eller grädde av tandsten.
När det läggs till kakor, fungerar det som ett jäsmedel. Ett jäsmedel eller jäsningsmedel är vilket ämne som helst i degar eller smet som hjälper till att skapa strukturer genom inkorporering av luft- eller koldioxidbubblor. Utan dess hjälp skulle degar och smeten vara täta och låga i volym, vilket resulterar i täta bakade föremål.
Jäsningsmedel delas in i tre: biologiska, kemiska eller fysikaliska (mekaniska). Kemiska jäsmedel när de aktiveras, avger gaser (ofta koldioxid) och en biprodukt som kallas ett kemiskt salt. De är vanligtvis sammansatta av en kombination av syror och alkalier. Bakpulver och bakpulver är kemiska jäsmedel. Dessa två används ofta i många bakrecept. Men vissa recept kräver det ena, vissa recept för det andra, och medan vissa recept kräver båda. Så hur bestämmer du vilken du ska använda? De avsedda egenskaperna hos den färdiga produkten måste beaktas.
Du kanske också gillar: Unbleached Vs. Blekt mjöl: The Difference
För bättre jäsning, använd bakpulver. För plattare eller brunare kakor, använd bakpulver.
Här är varför.
VARFÖR BAKNINGSSODA, INTE BAKPULVER FÖR KAKER?
Eftersom bakpulver kommer att få kakorna att spridas ut och bryna på bakplåten snarare än upp i luften. Genom att öka pH-värdet i blandningen hämmas proteinkoaguleringen, vilket främjar spridningen. Detta resulterar i mer enhetliga bakade kakor eftersom degen har längre tid att stelna innan äggen stelnar.
Bakpulver-jäst kakor kommer att smaka mer som kaka än bakpulver kakor på grund av ökningen. Men det finns folk som föredrar sådana här kakor. Om du gillar de kakliknande kakorna och vill göra ett experiment i köket, tänk på skillnaderna mellan de två jäserna. Som till exempel innehåller bakpulver bara ungefär en tredjedel av mängden bakpulver. Så det kommer att finnas ett behov av ytterligare bakpulver till receptet.
Du kanske också gillar: The Science Of Rising Bread (And Why Yours Is Not)
Om ett recept kräver både bakpulver och läsk, jäss kakorna av bakpulvret. Detta beror på att bakpulver innehåller rätt proportioner för att alla syror som finns närvarande ska reagera med allt det basiska bikarbonatet. Bakpulver, å andra sidan, arbetar för att neutralisera alla syror som finns i ingredienslistan för att undvika en antydan till surhet.
Om receptet som kräver båda jäserna också kräver kärnmjölk, kanske du undrar varför kärnmjölk (källan till syra) istället för mjölk om det inte finns ett behov av en syra. Jo, förutom mjölkproteinerna som förhindrar produktionen av gluten, är kärnmjölk tjock. Du behöver inte tillsätta så mycket mjöl i din smet när du tillsätter en tjock vätska, vilket också bromsar produktionen av gluten.