Nej, vi kan inte svara på den filosofiska frågan, varför en citron har en gul färg. Men vi kan förklara vad det är som gör en citrongul. Tips, det är molekyler, en specifik grupp av molekyler som kallas karotenoider.
Färgen på citroner ges av karotenoider
Citroner är en typ av citrusfrukter och som de flesta av deras besläktade arter, såsom apelsiner och grapefrukter, har de en ljus färg. Citroner är såklart gula. Trots att alla har olika färg beror färgen på de flesta citrusfrukter på samma grupp av molekyler: karotenoider. Dessa molekyler har en unik struktur som gör att de kan reflektera och absorbera ljus på ett sådant sätt att vi uppfattar produkterna de är en del av som gula, orange eller till och med rödaktiga.
Visste du att tomater, som också kan vara gula, också färgas av karotenoider?
Det är en unik blandning av karotenoider
Trots att många frukter färgas av karotenoider, finns det fortfarande ett brett utbud av färger där ute. Detta beror på att det finns hundratals olika karotenoider där ute. De har var och en lite olika struktur och interagerar därmed med ljus lite olika, vilket ger frukten en annan färg.
Gult är en något mindre ljus och stark färg än säg en mörk orange. Anledningen till att citroner har denna relativt måttliga färg är att de innehåller mycket färglösa karotenoider. Ungefär en fjärdedel av karotenoiderna i citroner är färglösa. De som har en färg, β-kryptoxantin och karoten till exempel, ger den den ljusgula färgen.
Alla gula färger är inte identiska
Du kanske har märkt att inte alla citroner har samma gula färg. Det finns fortfarande en del variation. Detta är återigen på grund av små nyanser i sammansättningen av dessa karotenoider. Lite mer av en karotenoid jämfört med en annan kommer att ändra färgen något igen. Det finns ett så stort utbud av färger som kan göras av karotenoider och uppfattas av våra ögon!
Klorofyll döljer färg i omogna citroner
Citroner blir bara gula under mognadsprocessen. Under mogningen bildas dock inga ytterligare gula karotenoider. Istället bryts den gröna färgen, som övermannar det gula, ner under mognaden. Detta är faktiskt en mycket vanlig process som förekommer i många frukter. Den gröna färgen härrör från klorofyll och är mycket vanlig i omogna frukter. Först när det går sönder blir citroner gula, äpplen röda och apelsiner orange.
Färgerna på frukt och grönsaker är väldigt olika och alla har sina rötter i (något) komplex kemi. Bortsett från karotenoider finns det ett fåtal utvalda grupper av molekyler som avsevärt bidrar till färgen i frukt och grönsaker.
Referenser
YH Hui, József Barta, M. Pilar Cano, Todd W. Gusek, Jiwan S. Sidhu, Nirmal K. Sinha, Handbook of Fruits and Fruit Processing, John Wiley & Sons, 28 feb 2008, sid. 300:-, länk