Granita: du kan inte ösa det till en fin boll. Och det är lite vattnigt, slaskigt till och med. Men den här uppfriskande, mångsidiga godbiten är en stöttepelare för varmt väder som är en framträdande plats i många läckra desserter runt om i världen.
Att göra lätt och flagnande granitais är lättare när du förstår vetenskapen bakom denna frusna dessert. Genom att regelbundet skrapa blandningen när den fryser, kan du förhindra att din granita bildar välorganiserade iskristaller och uppnå den perfekta smält-i-mun-texturen.
Kristallisera vatten till is
Nyckeln till att göra nästan vilken fryst dessert som helst är att hantera den process genom vilken du förvandlar din vätska till ett fruset fast ämne: is! När den kalla, frusna godbiten väl kommer in i munnen smälter den – en uppfriskande känsla. Denna enkla fasövergång mellan flytande och fast form ligger till grund för många desserter. Och att göra en flagnande granita handlar om att kontrollera den fasövergången.
Att enbart omvandla vatten till is blir inte särskilt god glass. Isbitar är användbara för att kyla en drink, men inte särskilt smaskiga att snacka på. Du behöver något annat för att göra god glass.
Granita är en av de enklaste glassstilarna som finns. Det smälter i munnen för en mycket trevlig matupplevelse på grund av två principer som du använder för att kontrollera och förändra hur is kristalliseras:
- Förbi lägga till sockerförhindrar du att allt vatten fryser.
- Förbi rör om blandningen regelbundet bryter du sönder kristaller och säkerställer att du får en flagnande konsistens.
Så låt oss se hur och varför det fungerar.
Granita är socker och vatten
De flesta granitarecept kräver socker och fruktjuice (fruktjuice i sig är i huvudsak vatten och socker). Denna smak kan komma från fruktjuicen, en extra ingrediens eller en smaksatt dryck som kaffe. Vissa recept kräver också en typ av sprit.
Så kort och gott har vi: vatten + socker + arom + alkohol (etanol). Smaken finns bara för smaken, den påverkar inte riktigt granitans konsistens. Därför handlar det om socker, vatten och alkohol.
Socker sänker vattnets fryspunkt
När du gör glass leker du med begreppet fryspunktsdepression. Detta är när fryspunkten för en vätska (vatten i vårt fall) sänks på grund av en ingrediens som är löst i det vattnet.
Sockermolekyler lösta i vatten stör vattenmolekylerna när de försöker bilda fasta iskristaller; detta gör det svårare för iskristaller att bildas. Som ett resultat börjar de bara kristallisera till is vid lägre temperaturer.
Genom att tillsätta socker säkerställer du att inte Allt vattnet kommer att frysa – i stället, medan vissa vattenmolekyler fryser och bildar iskristaller, kan andra förbli i flytande tillstånd. Detta säkerställer att en granita inte blir stenfast direkt.
Och alkohol kan göra detsamma
Om din granita också kräver någon form av sprit, använder receptet alkoholens egenskaper för att sänka fryspunkten för vatten. Alkohol, eller etanol för att vara mer specifik, är till och med bättre än socker för att sänka fryspunkten: vilken mängd alkohol som helst kommer att sänka en blandnings fryspunkt mer än en lika stor vikt socker.
Som sådan, om ditt granitarecept kräver sprit, och du inte vill använda det, var noga med att korrigera för det genom att lägga till extra socker. På så sätt kan sockret kompensera för alkoholens saknade kraft.
Att skrapa granita bryter kristaller
En bra granita innehåller massor av stora, synliga iskristaller. Detta skiljer sig ganska mycket från många andra glassar där man faktiskt inte vill se några iskristaller. En perfekt granita kännetecknas istället av lite chunky kristaller.
För att få dessa flagnande kristaller, det är avgörande att du rör om och skrapar granitan regelbundet medan den fryser. När din granita fryser börjar flytande vatten övergå till fasta iskristaller. Alla kristaller bildas inte samtidigt – detta tar tid (och armbågsfett)!
Det tar energi för en iskristall att bildas, men det krävs mindre energi för att den ska växa. Om du lämnade din granita ostörd skulle den bara bilda ett fåtal mycket stora kristaller. Men genom att skrapa granitan regelbundet hjälper du till att se till att dessa kristaller bryts ner, förblir små, mjuka och läckra!
Att skrapa en granita är på ett sätt väldigt likt att kärna glass. När du kärnar, bryter du ner kristaller hela tiden; men i en glassmaskin kan du hålla dessa kristaller mycket mindre i storlek än vad du skulle kunna genom att manuellt skrapa glassen.
Anmäl dig till vår veckobrev uppdateras om nya matvetenskapliga artiklar.
Brist på fett håller det slaskigt
En granita är väldigt enkel och använder bara ett fåtal ingredienser. Att lägga till andra vanliga glassingredienser som grädde eller andra fetter skulle förändra din granita en hel del. De flesta fetter blir fasta långt över vattnets fryspunkt, en process som kommer att allvarligt påverka strukturen på din granita. Dessa fetter kommer att störa kristallbildningsprocessen, och som ett resultat kanske du inte kan få de stora flagnande kristallerna!
Granita är ett bra sätt att se dessa vetenskapliga koncept i praktiken. Försök att ändra mängden socker och/eller alkohol i ditt recept för att bättre förstå hur dessa ingredienser påverkar en granitas konsistens. Och njut av att experimentera med olika smaker – eftersom granitas inte innehåller några fetter tenderar deras smak att vara väldigt ljus och levande. Granita är ett fantastiskt första steg in på arenan för glasstillverkning – gå vidare och erövra!
Ingredienser
-
200 ml nybryggt kaffe*
-
50 g socker
-
1 tsk (5 g) Cointreau**
Instruktioner
- Blanda ihop ingredienserna. Se till att kaffet fortfarande är varmt så sockret löser sig lätt.
- Häll upp i en grund bricka eller skål. Det kommer att fungera i en djupare bricka, det tar helt enkelt längre tid.
- När den har svalnat till rumstemperatur, placera brickan i frysen.
- Härifrån rör du igenom blandningen med en gaffel minst varje timme. Om det stelnar för snabbt, rör om det oftare. Du kommer att märka att iskristaller börjar bildas när du går.
- När den är helt frusen är den redo att ätas! Du kan lagra det ett tag, men iskristallerna kommer att smälta samman och hårdna. För att mjuka upp den igen, använd bara en mixer, matberedare eller en gaffel för att bryta ner den igen till mindre kristaller.
- Vi tyckte att denna granita var trevlig på egen hand men det är den ännu bättre när det kombineras med något rikare, som vaniljglass.
Anteckningar
*Du kan använda nästan vilket kaffe som helst. Men kom ihåg att den här granitan inte innehåller så mycket annat i form av smaker, så välj ett kaffe du tycker om.
**Du kan använda andra sprit också, kaffedrycker hjälper till att framhäva kaffesmaken. Du kan utelämna spriten också, men var noga med att öka sockerhalten för att kompensera för förlusten av spritens förmåga att sänka vattnets fryspunkt.
Referenser
Whitney Filloon, Shave Ice, Explained, 24 maj 2018, länk