Ostar finns i olika former, textur, färg och smak. Den kanske mest ikoniska bland dessa ostar är emmentaler eller schweizisk ost på grund av dess distinkta hål (även kallade “ögon”). Tja, under dess tidiga dagar var hålen i schweizisk ost inte avsedda att vara där. Faktum är att osttillverkarna inte ville ha dem i sin produkt. Men studier har visat att dessa hål kan användas som en indikation på ostens kvalitet och mognad. Faktum är att kvalitetskontroll av schweizisk osttillverkning även omfattar inspektion av hålbildning. Utan dessa ögon skulle ostmakare kalla osten “blind”. Lyckligtvis kan storleken på hålen kontrolleras med rätt surhet, temperatur och lagringslängd. Men varför har schweizisk ost hål? Har du någonsin undrat över detta?
Du kanske också gillar: Matvetenskap: Vad är processad ost?
För att svara på denna fråga, låt oss ta en titt på hur schweizisk ost tillverkas.
GÖR SCHWEIZISK OST
Ett av de första stegen i schweizisk osttillverkning är att skapa ostmassa från mjölk. Liksom de flesta hårdostar, löpe, kan ett proteolytiskt enzym användas för att bilda ostmassa för schweizisk ost. Löpe verkar genom att bryta ner en viss peptidlänk i mjölkprotein. Mjölken koagulerar och producerar ostmassa som ett resultat av hydrolysreaktionen.
Mjölksyrabakterier hjälper också till att jäsa mjölken, vilket resulterar i en gelatinliknande substans.
Efter curdling används en utrustning som kallas harpa för att skära ostmassan i bitar. Detta skiljer vasslen från ostmassan. Storleken på bitarna avgör texturen på den slutliga osten. För att ta bort mer vassle värms ostmassan till cirka 125°F (52°C). Temperaturen beror på den slutliga produktens konsistens. Ju högre temperatur, desto hårdare ost.
Den kvarvarande ostmassan formas sedan till hjul. Formarna är perforerade för att den kvarvarande vasslan ska kunna rinna av. Traditionellt pressas osten flera gånger och får stå över natten. Modern schweizisk osttillverkning innebär att man använder en hydraulisk press för att pressa formarna i 20 timmar.
Du kanske också gillar: Mögeln Penicillium Roqueforti And Blue Cheese
Pressning av ost tar bort eventuell kvarvarande fukt från ostmassan. Det förstärker också den slutliga konsistensen, vilket resulterar i en fast skal på utsidan och en slät finish inuti. Osten pressas till den vanliga hjulformen och förbereds för lagring.
Efter pressning läggs osten och blötläggs i ett saltlakebad. Blötläggning i saltlake varar i flera timmar upp till 48 timmar. Den höga salthalten i saltlaken hjälper till att ta bort den kvarvarande vasslan. Och eftersom osten absorberar salt stelnar den och det bildas ostskal. Saltet ger osten smak. Och ännu viktigare, saltlösningen hämmar tillväxten av oönskade mikroorganismer.
MOGNAD OCH HÅLBILDNING
Sedan flyttas osten till en jäskällare. Inne i denna källare låter osten svettas och vänds regelbundet. Efteråt förs osten över till en annan källare, där temperaturen är svalare (cirka 53°F). Denna speciella källare har förhållanden som tillåter de gynnsamma fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska förändringarna i osten. Ostmognad, även kallat affinage, varar i flera dagar, månader eller till och med år, beroende på osten.
Under mognaden av schweizisk ost inkluderar de förändringar som sker utvecklingen av textur, smak, arom och färg. Visuellt är schweizisk ost distinkt på grund av hålen. Och nej, möss äter inte osten.
Vid osttillverkning kan två bakteriestammar användas. Den första är en startbakterie, som är ansvarig för produktionen av mjölksyrabakterier. Den andra är de icke-startande bakterierna (eller mognadsbakterierna). De avslutande bakterierna beror på typen av ost. När det gäller schweizisk ost, Propionibacterium shermanii är en viktig bakterie i schweizisk ostkultur eftersom den är ansvarig för bildandet av hål.
Under mogningen förbrukar propionibakterier mjölksyran i ost, och producerar en blandning av propionsyra, ättiksyra och koldioxidgas. På grund av ansamling av koldioxid på svaga ställen inuti ostmassan skapas hål eller ögon. Hålen på schweizisk ost varierar i storlek, från medelstora till stora (1 till 3 cm). För att bättre kontrollera hålbildningen används en kultur av utvalda propionibakterier för en mer kontrollerad propionsyrafermentering. Spontan jäsning leder bara till oregelbunden hålbildning och det är mer sannolikt att sprickor och sprickor uppstår.
Andra typer av bakterier som används i schweizisk ost är Laktobacillus och Streptococcus salivarius underarter. Ett vanligt kännetecken för efterbehandlingsbakterier är att de frodas i lägre, sura pH-miljöer som etablerats genom startkulturer. Många av dessa bakteriestammar kan motstå de högre temperaturer som krävs för att avsluta osttillverkningsprocessen.
En annan fördel med att avsluta bakterier är att de producerar andra smaker när de konsumerar fett, protein och socker. Till exempel skadas mjölkfetterna i koppargrytorna och de frigjorda fettsyrorna omvandlas till estrar och laktoner med doft av ananas och kokos.