Mark Antony i Shakespeares Cleopatra kan ha hänvisat till “tårarna som lever i löken”. Men varför får lök oss egentligen att gråta? Och varför får bara vissa lök oss att blubba på det här sättet när andra, inklusive relaterade “allium”-växter som vitlök, knappt drar en tår när de hackas?
När någon grönsak är skadad, rivs dess celler upp. Växten försöker då ofta försvara sig genom att släppa ut bittersmakande kemikalier som kallas polyfenoler som kan vara stötande för hungriga djur som försöker äta den. Men en löks försvarsmekanism går längre och producerar en ännu mer irriterande kemikalie, propantial s-oxid, som är avsedd att stoppa växten att konsumeras av skadedjur.
Denna flyktiga kemikalie är vad som kallas en tårfaktor. Dess flyktighet gör att den, när den väl har släppts, snabbt avdunstar och hittar in i våra ögon. Där löses det i vattnet som täcker ytan av våra ögon och bildar sulfensyra. Detta irriterar tårkörteln även känd som tårkörteln, därav det ganska storslagna namnet på tårfaktor. Eftersom mängden syra som produceras är så liten är dess effekt bara irriterande och inte skadlig.
Frisättningen av propantial s-oxid ansågs ursprungligen bero på ett enzym i löken som kallas allicinas, en biologisk katalysator som påskyndar produktionen av den ögonirriterande föreningen. Men viss forskning har föreslagit att två enzymer kan behövas för att producera dessa ögonvattnande effekter.
Denna mer komplexa förklaring börjar med svavlet som löken absorberar från marken och håller i en förening som kallas PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteinsulfoxid). När löken skadas frigör den allicinas, som reagerar med PRENCSO för att producera ammoniak och en annan kemikalie som kallas 1-propenylsulfensyra. Det andra enzymet, känt som en tårfaktorsyntas, förvandlar sedan detta till den besvärliga propantiska s-oxiden.
Shutterstock
Så varför har vissa lök mer ögonsvidande effekt än andra? Det finns mycket debatt om detta. En rimlig förklaring är att det är relaterat till mängden svavel som löken har absorberat från marken, vilket kan bero på jorden och odlingsförhållandena. Högre nivåer av svavel i jorden hjälper till att öka både skörden och skarpheten hos lök.
Säkert sötare lök tenderar att ha mindre av de svavelhaltiga föreningarna som så småningom producerar den propantiska s-oxiden. Men det är också möjligt att inga två lökar från samma påse har samma effekt, så att skära i grönsaken kan vara det enda sättet att veta om det kommer att få dig att gråta.
Vi har dock en bättre uppfattning om varför lökens kusin vitlök inte har samma effekt. Den innehåller en något annorlunda förening som kallas alliin eller PRENCSO 2, som inte bryts ner ytterligare till ögonsvidande kemikalier. Istället producerar den allicin, som har kopplats till många av vitlökens hälsofördelar.
Stoppa tårarna
En lösning på gråtproblemet kan vara att omkonstruera den ödmjuka löken genom selektiv förädling eller genetisk modifiering för att undertrycka tårfaktorsyntasenzymet. Detta kan också ha den extra fördelen att det förbättrar hur lök smakar eftersom mindre propantial S-oxid skulle innebära mer tiosulfinat, den förening som är förknippad med smaken av färsk lök.
Det finns också ett antal lägre tekniska lösningar som har föreslagits för att lösa problemet med lökhackning. Eftersom reaktionen involverar enzymer kan reaktionshastigheten och mängden irriterande kemikalier som produceras minskas genom att antingen skada enzymerna eller sakta ner dem.
Shutterstock
I teorin kommer att blanchera löken (skålla dem med kokande vatten och sedan kasta dem i iskallt vatten) denaturera de involverade enzymerna och på så sätt förhindra reaktionen från att inträffa. Den här metoden används när du fryser in många grönsaker men det kanske inte är praktiskt att koka löken innan du hackar dem.
Att bromsa reaktionen kan uppnås genom att ställa löken i kylen eller frysen innan du hackar den. Men det är bäst att inte förvara lök i kylen på lång sikt eftersom den blir blöt och mjuk och tappar sin smak, samt ger en obehaglig lukt. Det är bäst att förvara din lök på en sval mörk plats med luftflöde som inte är lika fuktigt som kylen.
Andra tillvägagångssätt innebär att dra bort de flyktiga kemikalierna från dig när du hackar löken. Detta kan göras genom att använda en fläkt eller rinnande vatten, vilket hindrar föreningarna från att ta sig till dina ögon. Du kan till och med köpa skyddsglasögon för att förhindra att irritationen når dina ögon. Men förmågan hos förångad propantial s-oxid att nå våra ögon oavsett gör att du även då bör vara beredd att gråta när du skär.