Saltning är en av de äldsta formerna av konservering av mat. Före uppfinningen av kylskåpet använde majoriteten av hushållen salt för att förlänga hållbarheten på olika livsmedel. Idag är saltning en av de vanligaste förbehandlingarna för fiskprodukter. Det minskar fukthalten i färsk fisk och fungerar som ett konserveringsmedel och omvandlar den till lagringsstabila föremål.
Saltning gör detta genom att förhindra tillväxten av förstörande bakterier och mögel samtidigt som vänliga bakterier och lokala enzymer kan befolkas och bryta ner de relativt smaklösa proteinmolekylerna och lipiderna som finns i fisk. Detta i sin tur reagerar för att producera ännu mer komplexa smaker.
Sedan urminnes tider har människor varit medvetna om effekten av ett livsmedels vatteninnehåll på dess förgänglighet. Mellan 15 000 och 10 000 f.Kr. började våra förfäder torka mat för att bevara dem. De använde vinden och solen för att torka överflödigt fisk och kött, och gjorde senare detsamma med överflödig frukt. Kombinationen av torkning och saltning bidrar till utvecklingen av distinkta sensoriska egenskaper hos produkter, som påverkar deras användning som livsmedel.
Fisk som har saltats i ett dygn (med lite salt) håller sig ofta färsk i några dagar, medan fisk som har blötts i salt håller sig i ungefär ett år eller mer. Mager torsk och annan fisk från närstående familjer har alltid saltats innan de lufttorkas. Däremot bevaras fisk som sill och deras släktingar från härskning orsakad av luften genom saltlake och/eller rökning.
Låt oss diskutera vidare.
VATTENAKTIVITET I FÄRSK FISK
Inom livsmedelsvetenskapen är termen vattenaktivitet en allmänt diskuterad term. Det hänvisar till mängden fritt eller obundet vatten, vatten som kan användas för olika processer, särskilt för att stödja mikrobiell tillväxt. De flesta livsmedel innehåller en vattenaktivitet på cirka 0,95. Vattenaktiviteten för de flesta färsk fisk är över 0,85. Detta är tillräckligt för att mikroorganismer ska trivas och förstöra maten. Det är därför de är mycket lättförgängliga.
För att förhindra detta måste vattenaktiviteten sänkas. Patogena bakterier hämmas av en vattenaktivitet på 0,85 eller lägre. Även om vissa jästsvampar och mögel kan överleva i en miljö med 0,75 vattenaktivitet, kan de inte längre skapa gifter. Vid fisksaltning minskar vattenaktiviteten eftersom salt drar ut vattnet i en process som kallas osmos. Tanken är att öka koncentrationen av salt, ett löst ämne. På detta sätt diffunderar vatten mellan celler i miljön. Detta resulterar i samma koncentration av salt på båda sidor av cellen. Enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) kommer en koncentration på mellan 6 till 10 % salt att förhindra tillväxten av de flesta förstörande bakterier.
Du kanske också gillar: Vattenaktivitet (aw) och livsmedelssäkerhet
Proceduren resulterar i en saltlösningsjämvikt mellan muskeln och de omgivande saltlösningarna. Under typiska temperaturförhållanden är den maximala koncentrationen som kan erhållas den för en mättad saltlösning. På grund av det osmotiska trycket mellan saltlaken och fiskmuskeln diffunderar natriumklorid eller salt genom fiskköttet via en dialysmekanism och vatten diffunderar till utsidan.
Denna process pågår inte i det oändliga. Natrium- och klorjonerna skapar ett vattenbindande komplex med protein. Detta ger i sin tur ett osmotiskt tryck som uppnår en jämvikt.
MIKROBISK FÖRDÄRVNING AV FISK
De flesta mikroorganismer som ansvarar för förstörelsen av fisk halofobiska. Halofiler är mikroorganismer som kan frodas i en miljö med hög salthalt – med en hög koncentration av salt. Och de kommer inte att växa förrän det finns 10% salt närvarande. Exempel på halofiler inkluderar Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Pseudomonas spp Sarcina morrhuae och S. litoralis.
Dessa bakterier är aeroba – de kräver syre för tillväxt och finns sällan i inlagd fisk, där saltlaken endast ger begränsad tillgång till syre. De är också termofila, med en optimal tillväxttemperatur på cirka 42°C och en lägsta tillväxttemperatur på cirka 5°C.
Dessa bakterier producerar rosa förstörelse. Rosa förstörelse är så kallad på grund av färgen på deras kolonier och det resulterande utseendet på den botade fisken. En delikat rosa glans på ytan av fisken i våt stack eller under pining är den första indikatorn på rosa förstörelse. Detta kan lätt tas bort utan att skada fisken.
Hålla omgivningstemperaturen under 50°F (10°C) kommer sannolikt att förhindra initial groning och tillväxt av halofiler. Behandling med formaldehyd eller svaveldioxidångor, eller doppa fisken i en lösning av natriummetabisulfit fungerar också. Även om fall av matförgiftning som påstås ha orsakats av att äta rosa bortskämd fisk sannolikt faktiskt orsakades av spridningen av Staphylococcus aureus, en bakterie som producerar exotoxiner.
Dessa bakterier börjar växa med något högre vattenaktivitetsnivåer än de som krävs för tillväxten av rosa bakterier. Saltfisk har vattenaktiviteten av en mättad vanlig saltlösning på 0,75, oavsett hur mycket den har torkats före och efter saltning.
Många mikroorganismer kommer att spricka i mycket höga saltlösningar på grund av skillnaden i tryck mellan utsidan och insidan av mikroorganismen
METODER ATT GÖRA SALTADE FISK
Beroende på fiskens sammansättning och storlek kan saltning vara torr eller våt.
Saltdiffusionshastigheten är proportionell mot koncentrationsgradienten mellan saltmediet vid ytan och den punkt i fisken som är längst bort från saltningsmediet. Därför, ju starkare saltlösning, desto snabbare blir saltupptaget och för att uppnå en vattenaktivitet som är tillräckligt låg för konservering.
Fisken saltas hel och utan inälvor, urtagen och delas upp, eller i mindre bitar, allt från filéer till färs, beroende på deras storlek. Endast små arter, som ansjovis och småsill, kan saltas hela utan rensning. Stora fiskar har vanligtvis fiskskinn som förhindrar korrekt inträngning av salt. Därför skulle stora fiskar som behandlats på detta sätt förmultna innan saltet kunde få effekt.
Du kanske också gillar: Saker du behöver veta om att röka fisk
Det vanligaste tillvägagångssättet är en blandning av torr- och våtmetoden. Fisken sänks ned i torrt salt innan den sänks ned i den flytande inläggningen som produceras av saltlösningen i vätskan som extraheras från fisken. Detta är också känt som “blodgurka”.
Den torra metoden går ut på att stapla fisken i salt genom att applicera den direkt på ytan.
Och saltlaken som produceras får rinna iväg. Ansjovis torkas vanligen genom att skikta den med tillräckligt med salt för att mätta fiskens vävnad.
Detta läggs sedan under vikt och förvaras vid höga temperaturer runt 86°F (30°C) i 6 till 10 månader. Detta är en mycket traditionell medelhavsrätt som kan ätas som den är eller kombineras med olja eller smör för att göra en pasta. Muskler, hud, blodkroppar och enzymer, tillsammans med bakterier och den varma härdningstemperaturen, arbetar alla tillsammans för att stimulera de tidiga stadierna av brunfärgningsreaktioner och generera flera aromatiska molekyler.
Du kanske också gillar: 5 skäl som gör fisk mycket lättförgänglig
Torsk kan även torkas i 25 % saltmarinad i minst 15 dagar. Fisken kan lagras efter i flera månader som Mikrokocker bakterier bryter ner molekyler, genererar trimetylamin (TMA) och smakgenererande fria aminosyror. Dessutom verkar syre på fettmolekylerna och bildar fettsyror som också bidrar till fiskens arom. Ytterligare 3 dagars konstgjord torkning i en kontrollerad kylkammare fullbordar processen.
Den våta metoden går ut på att sänka ner fisken i en stark saltlake, eller “gurka”.
Våtsaltning åstadkoms genom saltlösning och saltläggning. Metoden som används bestäms av om produkten ska vidarebearbetas genom torkning eller rökning, eller bara konserveras genom saltning. Den våta metoden är idealisk för fet fisk som makrill och sardin.
Eftersom sill och jämförbara arter kan innehålla upp till 20 viktprocent fett, orsakar traditionell torrtorkning härskning. Under de första dagarna av att göra saltad fisk skulle luft avlägsnas från ekvationen. Och fisken skulle våttorkas i en mild saltlösning (16%-20% saltlösning), vilket gör att fisken kan lagras i upp till ett år.
Sedan utarbetades en metod som gjorde att en del av tarmen rik på smältenzymer (pyloric caecum) kunde stanna kvar i fisken. Förutom fiskmuskeln och hudens enzymer samarbetar matsmältningsenzymerna i pylorus blindtarmen för att bryta ner proteiner. Resultatet är en mjukare konsistens och en komplex smakarom som var lätt ostliknande, fiskig och köttig. Denna teknik följs än idag, och sillen äts som de är, utan att saltas eller kokas.
Referenser:
GM Hall (1997). Fish Processing Technology (2:a upplagan). Blackie akademisk och professionell.
M. Gibson (2018). Food Science and the Culinary Arts. Akademisk press.
M. Shafiur Rahman (2007). Handbook of Food Preservation (2nd edition). CRC Tryck.